36.何為市場(chǎng)定位的成功關(guān)鍵?

現(xiàn)在的餐飲業(yè)既蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)，同時(shí)也存在著極大的風(fēng)險(xiǎn)，如何把握著商機(jī)，避免風(fēng)險(xiǎn)，增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭力，取得餐飲企業(yè)的經(jīng)營成功，已經(jīng)成為餐飲投資者不可能回避的問題。如何保持餐飲企業(yè)的青春常駐，應(yīng)該抓好以下四個(gè)方面的關(guān)鍵問題。

(1)首先要抓好餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵——正確的市場(chǎng)定位。影響餐飲經(jīng)營成功和失敗的因素固然很多，但其中最關(guān)鍵的因素就是市場(chǎng)的定位。餐飲的市場(chǎng)定位必須作出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭奪市場(chǎng)，盡可能地滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營思想，改變面向一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)消費(fèi)群體的做法。

另外市場(chǎng)的定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場(chǎng)而變、隨行就市、經(jīng)營靈活的市場(chǎng)氛圍。要根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)、果斷地研究和確定新的定位，開闊視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新，推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色，增加市場(chǎng)的份額。

(2)餐飲經(jīng)營的根本出路——形成自己的特色。把餐飲辦出特色，才能在買方市場(chǎng)中有競(jìng)爭力，才能生存和發(fā)展，這個(gè)特色既要包含飲食產(chǎn)品特色、服務(wù)的特色、產(chǎn)品和服務(wù)組合的特色，也包含就餐環(huán)境氛圍的特色。在各種檔次餐飲場(chǎng)所林立的今天，墨守成規(guī)、一成不變，沒有自己的餐飲的品牌和特色，就必然在競(jìng)爭中被淘汰出去。形成自己的餐飲特色并不是為特色而特色，而是為了滿足和適應(yīng)消費(fèi)者的求新選異的心里。如果我們的餐飲產(chǎn)品、服務(wù)、就餐環(huán)境、餐具、設(shè)施設(shè)備、氛圍都有自己特色，賓客就會(huì)慕名而來。

(3)重視口碑效應(yīng)——堅(jiān)持不懈地抓好產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。由于成本費(fèi)用的原因，投入資本不是太雄厚的中小型的餐飲店，一般不會(huì)作電視廣告或者是大型的報(bào)刊廣告。我們承認(rèn)廣告是有一定的作用的，但完全靠廣告是不行的。因此餐飲店的知名度、美名度就成了我們餐飲從業(yè)人員極為關(guān)心的問題?？驮词遣惋嫷甑囊率掣改福绾巫屬e客、大眾對(duì)餐飲店有良好的印象，并且保持這種良好的印象，關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展。廣告的效應(yīng)是不可忽視的，但是“口碑效應(yīng)”對(duì)餐飲店的經(jīng)營更是十分重要的，餐飲店在經(jīng)營的過程中必須十分重視“口碑效應(yīng)”的威力。我們都知道“一言可以興邦，也可以喪幫?！比绻惋嫷暝谙M(fèi)者的口碑中是好的，你的餐飲店就會(huì)被一傳十、十傳百，像滾雪球一樣客源隊(duì)伍會(huì)滾滾而來，有了好的口碑餐飲店的效益就會(huì)如日中天，就會(huì)給企業(yè)帶來勃勃生機(jī)。

(4)不斷提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)。餐飲業(yè)的競(jìng)爭實(shí)際上也是餐飲從業(yè)人員的競(jìng)爭，特別是從業(yè)人員商業(yè)素質(zhì)的競(jìng)爭。素質(zhì)是一個(gè)綜合性的概念，它包括人的道德、才華、知識(shí)、觀念、能力、行為等多方面的因素。餐飲從業(yè)人員的商業(yè)素質(zhì)是指他對(duì)經(jīng)營餐飲業(yè)的正確認(rèn)識(shí)，必備的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力、業(yè)務(wù)技能等多方面的綜合。一個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)理、主管、公關(guān)、廚師、服務(wù)員的素質(zhì)直接影響著企業(yè)經(jīng)營的好壞。餐飲企業(yè)要發(fā)達(dá)，要保持永遠(yuǎn)立于不敗之地，就必須培養(yǎng)好一批高素質(zhì)的人員。