第一章：擁有敬畏之心

懂得品嘗

風(fēng)土慈愛和當(dāng)令美味

敬畏的根基

“為了容易生存而食”，首先請(qǐng)一起思考“擁有敬畏之心”。

上智大學(xué)神學(xué)部教授竹內(nèi)修一先生曾引用西行法師的短歌“不知誰(shuí)人在，誠(chéng)惶誠(chéng)恐淚滿面”，來解釋“敬畏”。他認(rèn)為，“敬畏”指的是“面對(duì)遠(yuǎn)超過人類的力量，產(chǎn)生的尊敬之念”。與害怕的“畏懼”不同，是以正面肯定的態(tài)度看待“敬畏”。

我現(xiàn)在對(duì)逐漸失去這樣的態(tài)度而感到不安。竹內(nèi)教授又說，通過敬畏，人才能知本分，謹(jǐn)言慎行?！拔贰弊直旧砭秃小爸?jǐn)慎”的意思。

如果失去這樣的態(tài)度，那么看到的就只有自己，就會(huì)變成個(gè)人主義，也許有一天會(huì)讓我們吃大虧。

在“食”的領(lǐng)域里，也需要有一顆敬畏之心。

“吃東西”代表的是領(lǐng)受其他的生命，這一點(diǎn)應(yīng)該是心懷敬畏的根基。不僅是肉，蛋、種子、芽、蕾等，都是生命的前端。吃下這些東西，代表什么意義呢？

生命借由吃或被吃與其他生命聯(lián)結(jié)。思考其他的生命等同思考自己的生命。如果人失去敬畏之心，便會(huì)難以生存；看不到生命的聯(lián)結(jié)，就會(huì)變成一盤散沙。

那么，到底應(yīng)該對(duì)什么懷有敬畏之心呢？

我認(rèn)為是風(fēng)土。

我在序章中提到，讓生存變得容易而食，也就是順應(yīng)風(fēng)土而食。為了讓大家更了解這一點(diǎn)，以下引用竹內(nèi)教授的文章：

每一種風(fēng)土都有各自的香氣、光輝以及味道?！笆场本驮陲L(fēng)土之中孕育而生。在此生活的生命，說是由風(fēng)土養(yǎng)育也不為過。（竹內(nèi)修一《生命的視角和食的定位》）

當(dāng)令食材是由風(fēng)土孕育而成，人也一樣，兩者可以說都是“風(fēng)土的愛子”。

因此，兩者的關(guān)系不可分離，若分離，則無(wú)法成就生命。

外甥愿意花3000日元吃油菜花蓋飯

日本風(fēng)土的特色是四季分明。日本人過去不是以春夏秋冬來區(qū)別季節(jié)的恩惠，而是參照每10日左右一換的“食材輪替”，這就是所謂的“旬”。在這里必須特別留意當(dāng)令的野生食材和山里的食材。

例如春天是各種生命萌芽的季節(jié)，從早春的蜂斗菜花苞開始，鴨兒芹、芹菜、魁蒿、薺菜、嫁菜，直到晚春的筍子、蜂斗菜。

然而現(xiàn)在不僅沒有當(dāng)令食材，在許多人的餐桌上就連四季也消失了。超市一年到頭擺放的是溫室栽種的番茄、小黃瓜、萵苣以及進(jìn)口的菜花。就算超市擺放著當(dāng)令食材，許多人也因?yàn)椴恢涝撛趺刺幚矶毁I，真的非?？上?。

我的外甥有一陣子寄住我家。他是所謂的“企業(yè)戰(zhàn)士”，沒日沒夜地工作，每天回家累到甚至沒有力氣說話，經(jīng)常癱坐在沙發(fā)上。

放上新鮮油菜花的油菜花蓋飯

春天的某一日，我做了油菜花蓋飯給疲累沒有生氣的外甥。他默默開始吃，吃到一半時(shí)突然說：“阿姨，好好吃。我愿意花3000日元買這碗蓋飯?！彼哪橆a明顯紅潤(rùn)起來，也恢復(fù)以往的開朗。從那天起他就好像洪水決堤一般，滔滔不絕地訴說當(dāng)天發(fā)生的事。

這個(gè)時(shí)期正準(zhǔn)備開花的油菜花對(duì)消除疲勞非常有效，料理的方式也非常簡(jiǎn)單——在院子里種油菜花，趁著煮飯的時(shí)候摘取，把觸摸時(shí)會(huì)發(fā)出啾啾聲響的花莖和葉子摘下來，做成蓋飯。

如果是店里賣的油菜花，那么泡水兩小時(shí)左右，就可以恢復(fù)油菜花的活力。水分瀝干后用布包起來，將油菜花擦干。

將油菜花放入未預(yù)熱的平底鍋里，淋上橄欖油后開火，加入少許鹽拌炒，再依序加入酒和品質(zhì)好的醬油，在鍋底還留有少許醬汁時(shí)關(guān)火，連同醬汁一起放在剛煮好的白飯上。

花苞是生命的尖端，花苞含有的開花激素為人體從根基注入能量。

春盛的一個(gè)月持續(xù)吃剛摘取的花苞，既可保持元?dú)?，也能帶走身體中的疲憊，當(dāng)然會(huì)受到因?yàn)楣ぷ鞣泵Χ思竟?jié)的人的喜愛。當(dāng)令食材會(huì)讓人感受到生命的活力，這就是美味的根本。

敬畏就是對(duì)季節(jié)恩惠感到慈愛的心情。這樣的心情能夠調(diào)整身體的結(jié)構(gòu)，使生存變得更容易，更與滋養(yǎng)生命息息相關(guān)。

如何處理當(dāng)令食材

大家不要忘記，味道的結(jié)構(gòu)就是我們身體的結(jié)構(gòu)。

我家的庭院種了上百種能吃的果樹、野草、蔬菜，許多都是母親種下的。避難的時(shí)候，比起人，母親更先轉(zhuǎn)移這些苗。

很久很久以前，萬(wàn)葉時(shí)代的人之所以摘草，想必是認(rèn)為自然的變化和人類的生理代謝就像車子的兩個(gè)車輪，缺一不可。為了容易生存而食，必須隨時(shí)判斷這兩個(gè)車輪是否還在。請(qǐng)大家不要忘記，時(shí)令是為了讓人對(duì)生命懷有敬畏和慈愛之念而存在的。

處理當(dāng)令食材，從開始摘取時(shí)就必須特別留意。摘取之后清洗干凈，泡水等待食材恢復(fù)元?dú)庵笤儋酄C。

同樣是汆燙，有些食材只要加鹽，有些要用堿水，也有些要用米糠或油，各不相同。火的大小也必須配合汆燙的方式來調(diào)整。

山形縣的蝦夷蔥可以生吃，但快速汆燙后加橄欖油拌勻制成沙拉，美味無(wú)法取代，我在春天時(shí)每天都會(huì)吃。汆燙的程度大概是一兩次呼吸的時(shí)間。當(dāng)令的野生食材最需要細(xì)心處理。

我想讓孩子們?nèi)フ@些野菜，切碎之后放進(jìn)蘸醬里，教他們?cè)S多食用的方法，這才是真正的教育。因?yàn)槿毡臼悄軌蝮w會(huì)香氣和汆燙程度的民族。

健太的挑戰(zhàn)

我于2016年出版了《向蔬菜學(xué)習(xí)》一書。正如書中后記所寫，希望大家特別注意“向蔬菜”中的“向”字。人類有許多可以向蔬菜學(xué)習(xí)的地方。

在這本書出版后，發(fā)生了一件開心的事。我收到一位名叫健太的小學(xué)六年級(jí)男生寫來的信。健太在信中寫道，他在閱讀這本書后試著制作書中的蒸炒高麗菜，結(jié)果非常美味。

據(jù)說是他的父親將書放在客廳的桌子上，健太剛好看到所以試著做了這道菜。信中還寫道，因?yàn)檫@道菜很好吃，所以他下次想挑戰(zhàn)雞肉松。后來剛好有機(jī)會(huì)見到健太，我問他：“結(jié)果如何呢？”他回答道：“手好酸?！?/p>

我的雞肉松食譜是用雞絞肉加上姜汁、酒、砂糖、醬油、鹽，以及幾乎和調(diào)味料等量的水，將所有用料拌勻后開火加熱，然后用五根筷子不斷拌炒，直到醬汁只剩一點(diǎn)點(diǎn)為止，因此炒出來的肉非常松軟。

這樣做手的確會(huì)很酸，但口感與干柴的雞肉松完全不同，相信這一點(diǎn)健太也切實(shí)感受到了。用手操作、用眼睛記憶、用舌頭品嘗、用身體感受變化。為了節(jié)省環(huán)節(jié)和時(shí)間，一下子就將絞肉放進(jìn)熱的平底鍋內(nèi)加調(diào)味料拌炒，這樣做的雞肉松和我做的雞肉松味道天差地別。

根據(jù)食材的不同，切實(shí)做好每一個(gè)應(yīng)有的步驟，這不正是創(chuàng)造美味嗎？

僅用腦無(wú)法培養(yǎng)敬畏之心，活動(dòng)手腳和五感也是非常重要的事。事物可以借由與其他事物的調(diào)和而生，而人類沒有事物則無(wú)法生存。由于我長(zhǎng)年居住在山腳下，這樣的感受格外深刻。我認(rèn)為只要培養(yǎng)對(duì)事物或食材的敬畏之心，對(duì)自然和宇宙的態(tài)度也會(huì)隨之改變。

不可放棄米、高湯、發(fā)酵調(diào)味料

日本有三樣足以向全世界炫耀的食物：米、高湯、發(fā)酵調(diào)味料。這三樣食物出自風(fēng)土，是由先人的勞作和智慧孕育出的食材，無(wú)可取代。

米要選擇有機(jī)無(wú)農(nóng)藥的，且是由可信任的生產(chǎn)者盡心竭力栽種出來的。我都訂購(gòu)由新潟縣的貝沼純先生，或由青森縣的福士武造先生栽種的有機(jī)無(wú)農(nóng)藥米，兩者所栽種的大米都有說不出的能量。稻作擔(dān)負(fù)著儲(chǔ)蓄國(guó)家水源、保護(hù)生態(tài)的重要使命。

高湯蘊(yùn)含的是這個(gè)環(huán)海國(guó)家的歷史。

昆布原本是北方人的食材，阿伊努人在燙青菜時(shí)會(huì)加入昆布代替鹽，創(chuàng)造出舒心的口感。

另一方面，史前就已經(jīng)能捕獲許多鰹魚。將吃不完的鰹魚煮熟后放在木頭上晾干，或是放在火爐旁烘干，如此一來便可以長(zhǎng)期保存。而且因?yàn)榘l(fā)霉，更能提升香氣與保存效果。不知何時(shí)、何人，嘗試將干燥的鰹魚削成薄片放入水里。對(duì)于先人的感謝無(wú)法言喻。

能夠保存之后，掌權(quán)者便開始囤積，成為財(cái)富的象征。

有許多例子顯示，日本人與鰹魚的關(guān)系密不可分。例如自古以來，神社屋檐上都有木制的裝飾，由于其形狀與鰹魚干類似，因此這種裝飾又被稱作鰹?zāi)尽?/p>

至于昆布，根據(jù)《延喜式》的記載，自古以來就是獻(xiàn)給宮廷的貢品。

現(xiàn)在好的昆布和鰹魚干非常珍貴，而我制作的第一道高湯，就能夠切實(shí)攝取昆布的營(yíng)養(yǎng)。高級(jí)料亭大多是在短時(shí)間將昆布加熱后便撈起來，但我不這么做。在熬煮第一道高湯時(shí)，我會(huì)先將昆布泡水約1小時(shí)，用稍強(qiáng)的中火，等到昆布開始晃動(dòng)時(shí)再轉(zhuǎn)小火。

就算昆布周圍開始冒泡，昆布開始晃動(dòng)，也不要加入鰹魚片。千萬(wàn)不要讓水沸騰，靜靜地一邊熬煮一邊品嘗味道，盡量帶出昆布的營(yíng)養(yǎng)和鮮味。等到感覺時(shí)機(jī)成熟后再撈起昆布，并加入少量的水降溫，再將鰹魚片均勻放入其中，經(jīng)過五次呼吸后一口氣過濾。要精準(zhǔn)判斷“再煮下去就會(huì)出現(xiàn)昆布惱人味道”的時(shí)間點(diǎn)，關(guān)于這一點(diǎn)，下一章討論感應(yīng)力時(shí)會(huì)再提及。

味噌、醬油、醋、味醂等發(fā)酵調(diào)味料，是日本這個(gè)國(guó)家在溫暖和濕潤(rùn)氣候下的產(chǎn)物，借由添加的獨(dú)特鮮味，不知道帶給我們多少舒心的滋味。由于西洋沒有高湯和發(fā)酵調(diào)味料，因此總會(huì)使用許多的鹽和油。如果只加鹽，會(huì)帶給舌頭不舒服的刺激，因此需要油緩解。歐洲與其相當(dāng)?shù)氖巢目赡苤挥猩鹜取?/p>

天然釀造的味噌和醬油越來越少。有些加了防腐劑和化學(xué)調(diào)味料等許多添加物，購(gòu)買時(shí)一定要確認(rèn)原材料，挑選沒有多余添加物的純正產(chǎn)品。關(guān)于這一點(diǎn)，本章最后會(huì)再說明。

引導(dǎo)我的兩本書

稍微延伸至另一個(gè)話題，下面介紹兩本救了我的書。

如本書序章中提及的，我在40歲之后好不容易脫離病床，雖說終于逐漸恢復(fù)正常生活，但回過神來才發(fā)現(xiàn)，眼前幾乎沒有剩下什么路供我選擇。過去立志追求的教育學(xué)和心理學(xué)已經(jīng)離我遠(yuǎn)去，唯一剩下的只有料理。

與母親辰巳濱子不同，我原本并不喜歡料理。選擇食材、購(gòu)買、備料、烹調(diào)，相較于花費(fèi)在這些過程的時(shí)間與勞力，吃的時(shí)間顯得太少。而且，一日三餐，一年365天，我實(shí)在很難解決這樣的矛盾。

“人為什么一定要吃東西？”

如果無(wú)法明白這個(gè)問題，那么不僅無(wú)法鼓勵(lì)他人，自己也振奮不起來。

“吃東西就等同于呼吸，包含在生命的結(jié)構(gòu)之中?！?/p>

隨著這個(gè)直覺性的答案踏出邁向料理之路的第一步時(shí)，為我指引方向的是世阿彌的《風(fēng)姿花傳》和道元的《典座教訓(xùn)》。

15世紀(jì)初完成的著作《風(fēng)姿花傳》，是世阿彌根據(jù)自己的體驗(yàn)，寫下的父親觀阿彌的教誨。正是能夠?qū)l(fā)出聲音和活動(dòng)身體做到極限的人，才能用“不空洞的辭藻”描述事物的本質(zhì)。

《風(fēng)姿花傳》并非闡述概念或精神論，而是從“7歲的孩子應(yīng)該如何練習(xí)”等具體的事情開始敘述，這也是世阿彌才可能做到的縝密架構(gòu)。

“勤加練習(xí)，熟能生巧。”

在這個(gè)不動(dòng)手只動(dòng)口的年代，這句話依然能帶給我很大的鼓勵(lì)。

另一本書是《典座教訓(xùn)》。大家知道這是關(guān)于什么的書嗎？“典座”指的是禪宗當(dāng)中負(fù)責(zé)“食”之重任的僧侶?！兜渥逃?xùn)》詳細(xì)記載了典座應(yīng)盡的職責(zé)。

道元是在前往中國(guó)時(shí)，遇到在僧院里曬香菇的老僧，進(jìn)而意識(shí)到“典座”這個(gè)職位有多么重要。道元問老僧：“比起坐禪和佛法的議論，優(yōu)先準(zhǔn)備食物有什么益處嗎？”老僧大笑回答道：“你還不明白什么是修行?！?/p>

不將典座——也就是料理——當(dāng)作煩人的雜務(wù)，而視之為修行的“本務(wù)”，闡述用心做到“即今只今”，即是邁向開悟之道，放下自我，與事物成為一體。道元以“物我一如”的境界當(dāng)作料理的本質(zhì)，為有如“壘高再推倒”的廚房工作帶來光明。對(duì)我而言，現(xiàn)在也沒有失去這道光芒。

希望大家也能讀一讀這本書。推薦附有臨濟(jì)宗妙心寺派僧侶秋月龍珉解說的《解讀道元禪師的典座教訓(xùn)》。

之后我又遇到福岡伸一教授的著作，這一點(diǎn)如前所述。我深深體會(huì)，宗教與科學(xué)走到最后其實(shí)是相同的道理。

廚房工作是奉養(yǎng)生命的工作

“食”在基督教里有著重要意義。然而，雖然基督教重視制作食物，卻很少做出食物。

位于北海道的特拉皮斯特修道院是一個(gè)例外，它是天主教修道會(huì)之一，隸屬嚴(yán)律西多會(huì)的一個(gè)修道院。

日本的特拉皮斯特修道院于1891年（明治二十四年）在函館教區(qū)成立，并于1920年開始制作奶酪。修道院戒律以學(xué)習(xí)、尊奉和服從基督作為根本精神，認(rèn)為勞作與閱讀《圣經(jīng)》和祈禱一樣重要。在勞動(dòng)中尤其重視食物的制作，遵循中世紀(jì)開始流行的法國(guó)西多會(huì)修道院的傳統(tǒng)制造方法，制作出經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，熟成后帶有獨(dú)特香味的奶酪；還會(huì)制作易于消化的特拉皮斯特黃油和特拉皮斯特餅干，包括最近新研制出的特拉皮斯特冰激凌。

除此之外，1921年由羽仁元子和羽仁吉一夫妻兩人共同創(chuàng)辦的自由學(xué)園，以基督教為基礎(chǔ)，提倡培養(yǎng)“真正的自由人”的一貫制教育。學(xué)生們一起耕地種植農(nóng)作物，所有的午餐都由學(xué)生們輪流制作。學(xué)校的教育理念是“思考、生活、祈禱”，是一個(gè)學(xué)習(xí)烹飪，學(xué)習(xí)正確飲食的地方。

制作料理時(shí)必須心無(wú)旁騖，依循食材的特性。在制作過程中，會(huì)自然而然地達(dá)到“自我沉靜”的狀態(tài)。你會(huì)發(fā)現(xiàn)事物和人類是同等存在的，從而培養(yǎng)出敬畏之心。

正因廚房工作是對(duì)生命的體恤，同時(shí)也是在奉養(yǎng)生命，所以制作食物才能超越宗教，受到重視。

將欲望放在正確的方向

擁有敬畏之心不僅限于“食”。下面從更宏觀的角度來探討這個(gè)問題，還請(qǐng)大家品鑒。

如同竹內(nèi)教授所說，敬畏就是知道謹(jǐn)慎，我認(rèn)為也就是明確自己的態(tài)度。

從數(shù)十年前起，無(wú)論世界或日本，幾乎都進(jìn)入了生存不易的時(shí)代：地球大規(guī)模的環(huán)境問題、國(guó)際情勢(shì)、糧食及能源危機(jī)、貧困問題、個(gè)人的精神問題……雖然在東日本大地震之前，我們就已經(jīng)注意到核能問題，但實(shí)際上意外的發(fā)生，讓我們的生存變得更不容易。國(guó)際情勢(shì)也是一刻不容松懈。

我認(rèn)為造成現(xiàn)在各種問題的根本在于個(gè)人、共同體以及國(guó)家欠缺敬畏之心，將各自的欲望放在了錯(cuò)誤的方向上。

擁有欲望聽起來有些自私，然而，擁有欲望并非壞事。問題出在將欲望放在錯(cuò)誤的方向上。

根據(jù)竹內(nèi)教授所說，當(dāng)欲望達(dá)成時(shí)不僅自己感到喜悅，周圍人也能感到歡欣幸福，那么這就是“共同福祉”。只要確實(shí)以獲得“共同福祉”為目標(biāo)，那么擁有欲望反而是件好事。

請(qǐng)用漢字寫出“happiness”的含義。大部分的人想必都會(huì)寫作“幸?！薄Ｈ欢?，日文還有另一種寫法：“仕合”，代表相互事奉。竹內(nèi)教授的說明如下：

“仕合”的含義深遠(yuǎn)。一個(gè)人無(wú)法成就自己的幸福。自己的幸福是在人與人之間的共鳴、共生，或是互助的延長(zhǎng)線上才得以產(chǎn)生。如果以同樣的方式看待欲望，那么就是一件賦予我們充沛能量的事。

如果沒有敬畏之心，就算將欲望放在正確的方向上，想必也無(wú)法達(dá)到“仕合”的境界。

“料理是人類最有創(chuàng)意的活動(dòng)之一”

某個(gè)雜志的企劃讓我有機(jī)會(huì)向福岡教授和竹內(nèi)教授請(qǐng)教。當(dāng)時(shí)，福岡教授說道：

我們的確受到基因的制約，有時(shí)會(huì)認(rèn)為基因決定了一切。然而，個(gè)體的生命并非每分每秒都不懈怠，兢兢業(yè)業(yè)只為留下子孫?！瓘膭e的角度來看，基因告訴我們“要自由”。唯一能夠察覺到這一點(diǎn)的生物只有人類。（2009年《婦人》6月號(hào)“何謂培育生命之心2”）

聽到這里，我突然感受到了希望。我雖然知道人類是自由的，但沒想到連基因都追求自由，而且只有人類能察覺到這一點(diǎn)。

對(duì)于動(dòng)物而言，為了吃、為了生存、為了繁衍后代而拼盡全力。食物都是生吃，代表著隨時(shí)將生命交給自然。

只有人類會(huì)料理。也就是說，料理是僅賦予人類的自由之一；反過來說，人類能夠行使的最簡(jiǎn)單自由就是制作食物。

請(qǐng)大家想象一下，原始人發(fā)現(xiàn)火旁邊的水變成熱水時(shí)的樣子。人類最早的容器想必是貝殼，水放進(jìn)貝殼里，陰錯(cuò)陽(yáng)差地放在火上，沸騰后成為熱水。想象這個(gè)經(jīng)歷帶來的喜悅和驚奇，想必是非常純粹的情感。我們不可忘記這樣的喜悅。

學(xué)會(huì)用火的人類與其他生物不同，得到了料理的自由。這是一件了不起的事。因?yàn)楂@得這項(xiàng)自由，我們想盡各種辦法烹煮食物，發(fā)揮我們的智慧，為品嘗食物的人著想，用心料理。

竹內(nèi)教授如此說道：

“速食食品沒有技巧可言。我認(rèn)為，料理是人類最有創(chuàng)意的活動(dòng)之一?！?/p>

食也可以養(yǎng)育靈魂

之后我又有機(jī)會(huì)請(qǐng)教竹內(nèi)教授關(guān)于“生命”的問題。請(qǐng)大家閱讀竹內(nèi)教授的著作《食與生命》中的一節(jié)。

自己的生命是依靠其他的生命得以維持，一旦忘記這一點(diǎn)，人類就會(huì)變得傲慢；自己的生命也維持了其他的生命，一旦忘記這一點(diǎn)，人類就會(huì)失去希望。因此，若我們無(wú)法事奉彼此的生命，就無(wú)法得到真正的幸福。

關(guān)于這一點(diǎn)，食占有特殊的位置，也就是說，食是我們滋養(yǎng)生命的本質(zhì)。換言之，食不僅養(yǎng)育了我們的身體，更滋養(yǎng)了我們的靈魂。（2017年Croissant創(chuàng)刊40周年紀(jì)念特大號(hào)）

什么是“靈魂”？

據(jù)說竹內(nèi)教授在大學(xué)開放校園參觀時(shí)，曾如此對(duì)高中生說道：

“人類的細(xì)胞每一刻都在替換，10年前構(gòu)成我們身體的細(xì)胞現(xiàn)在已不復(fù)存在。那么，我們不再是10年前的我們了嗎？”當(dāng)問到這個(gè)問題時(shí)，據(jù)說高中生們回答，就算細(xì)胞全替換，“自己”這個(gè)身份也沒有改變。

過去的人們或《圣經(jīng)》將這個(gè)身份稱作“靈魂”，也就是最本質(zhì)的自己。這既是靈魂，也是我們的生命。竹內(nèi)教授認(rèn)為生命等同于靈魂。

我認(rèn)為，生命的目標(biāo)在于將人從生物層面的人，提升至人類層面的人。這個(gè)“人”，指的是具有靈魂的人類。

我們對(duì)于能吃到由風(fēng)土孕育出的當(dāng)令食材，應(yīng)該充滿最深的感謝與敬畏。通過“食”從根本培育這樣的態(tài)度，就能夠成為人類層面的人，進(jìn)而培育出能夠以為人做事、幫助他人獲得幸福的心。

值得信賴的食材的另一端

本章最后再次提到食材。

迄今為止，我已經(jīng)向各位傳達(dá)了許多關(guān)于優(yōu)良食材的事。接下來的文章是我于1996年所寫。

在能確定養(yǎng)育人類生命的食材另一端，一定存在著值得我們信任的人。

我在這里寫了有關(guān)食材的解說，但我的心其實(shí)與生產(chǎn)食材的人相通。因?yàn)樯a(chǎn)食材的人，他們過的是不斷變化的生活，他們與自然打交道，擁有持之以恒的忍耐和努力，一刻也不得松懈。他們的人生超乎消費(fèi)者的想象。

他們的勞動(dòng)不是金錢可以衡量的。

因此我希望介紹與食材相關(guān)的生產(chǎn)者。

現(xiàn)在，日本糧食的自給率不到30%。如果能真正理解純正的食材，正確并帶有感謝之心使用這些食材的人能夠增加，那么必能成為改善糧食問題的基礎(chǔ)力量。

更值得注意的是后繼人才的問題。為了在希望之中鼓勵(lì)并培養(yǎng)后繼人才，我們期望能夠成為配得上優(yōu)良食材的人。（《辰巳芳子推薦真正值得購(gòu)買的美味》）

之后經(jīng)過20多年，日本有關(guān)糧食的狀況是否獲得了改善呢？事實(shí)上，不僅沒有改善，反而變得更加困難。

關(guān)于糧食，不僅要從日本國(guó)內(nèi)出發(fā)，更要考慮世界糧食的現(xiàn)狀與問題。我總感覺，無(wú)論是TPP（跨太平洋伙伴關(guān)系協(xié)定）或日美兩國(guó)的FTA（自由貿(mào)易協(xié)定），都因過于以企業(yè)的利益和國(guó)家的經(jīng)濟(jì)為優(yōu)先，反而逐漸失去國(guó)家一直以來累積的各種智慧。

正因?yàn)槿绱?，更希望諸位能夠培養(yǎng)懂得選擇“必能成為養(yǎng)分的東西”的能力。當(dāng)陷入危機(jī)時(shí)，分出人生勝負(fù)的就是這個(gè)能力。

請(qǐng)大家一定要直接與生產(chǎn)者相聯(lián)?？梢缘脑?，請(qǐng)去參觀栽種有機(jī)無(wú)農(nóng)藥米和蔬菜的農(nóng)田、種香菇的森林、養(yǎng)牛的牧場(chǎng)、制造醬油和味噌的工廠等。另外，也請(qǐng)直接與生產(chǎn)者交流。

我所信賴的生產(chǎn)者，他們皆敬畏眾生、風(fēng)土、自然、宇宙的規(guī)律，接受食材的引導(dǎo)，帶出食材最優(yōu)質(zhì)的部分。

他們直接面對(duì)生命，分享風(fēng)土的恩惠，從中感受幸福，僅用食材稱呼食物甚至?xí)X得不好意思。

我們敬畏的對(duì)象不僅限于風(fēng)土。不斷嘗試新的方法，以期制造出優(yōu)良食材的各個(gè)生產(chǎn)者，大家不要忘了他們的辛勞。

1日元≈0.0630人民幣。（2017年）

《萬(wàn)葉集》是日本現(xiàn)存最古老的和歌集。其成書時(shí)期雖不明，但一般認(rèn)為是在七世紀(jì)之后，吟誦《萬(wàn)葉集》的七世紀(jì)后葉至八世紀(jì)后葉的一百余年，被稱為萬(wàn)葉時(shí)代。

汆燙，先將食材用沸水燙熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的、滾開的鮮湯倒入盛器內(nèi)一燙即成。