序章 現(xiàn)年92歲的我，一定要讓大家知道的事

2016年12月，我92歲了。

為什么我可以活到現(xiàn)在呢？戰(zhàn)爭時發(fā)生了許多就算丟掉性命也不足為奇的事。在90發(fā)的燃燒彈中，我奇跡般地生存了下來。我在25歲前后曾患上肺結(jié)核，在40歲之后才好不容易能從床上起身。沒想到，當(dāng)時我手里剩下的只有料理。

老實說，我原本不喜歡料理，也不希望依靠料理為生。然而，之所以有現(xiàn)在的我，除了要感謝恩師、父母和祖先外，還要感謝因為料理而結(jié)緣的所有人。

很幸運地，有許多人跟我說：“我是靠著那碗湯得救的?！睂嶋H上，有人僅靠糙米湯活了三年，有人因為香菇湯減輕了抗癌藥物的副作用，身體得到舒緩，也有人用蔬菜湯與丈夫的胃癌抗戰(zhàn)……原本是為了照護(hù)父親而制作的湯品幫助了許多人，也讓我活出自我。

我想在這一本小書里，寫下活到92歲的我一定要讓大家知道的事。

人為什么一定要吃東西？

首先讓我們一起思考：

“人為什么不吃東西就活不下去？”

認(rèn)為這是理所當(dāng)然的人，是否僅從自身的角度來思考，而無法看到事物的本質(zhì)呢？

原本不喜歡料理的我，想要朝著教育學(xué)或心理學(xué)的道路邁進(jìn)，過了40歲，決定成為一名料理家，但面對每天有如重復(fù)“壘高再推倒”的廚房工作，總有一種不滿足的情緒。

有時間做菜不如讀本書，或是學(xué)點東西。做菜、吃飯、收拾，為了說服連用掉這點時間都感到可惜的自己，我必須找出“人為什么要吃東西”的答案。

思考到最后，我得出的結(jié)論是：

“吃東西就等同呼吸，包含在生命的結(jié)構(gòu)之中?！?/p>

這樣的想法減輕了每天料理食物時我內(nèi)心的糾結(jié)。然而，我并不了解這個結(jié)構(gòu)本身。雖然做的事情與“食”相關(guān)，但無法了解這個結(jié)構(gòu)，心中總還是難以接受。

“吃東西”是生命的刷新

就這樣過了十余年，湊巧讀到一本書，讓我有種豁然開朗的感覺。那就是分子生物學(xué)家福岡伸一教授的著作《已經(jīng)可以放心吃牛肉了嗎》。

牛本來是草食性動物，吃牧草為生，但因為人類自身的需求而被喂食肉骨粉等動物性飼料，才出現(xiàn)了瘋牛?。˙SE）。福岡教授為了追尋BSE問題的根源，注意到為逃離納粹迫害而從德國前往美國的猶太裔德國科學(xué)家魯?shù)婪颉ど岫骱Ｄ≧udolf Schoenheimer）提出的學(xué)說，即用科學(xué)分析吃東西的意義和身體的結(jié)構(gòu)。

舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）為標(biāo)記，找出吃進(jìn)去的東西被運到身體的什么地方，又發(fā)生了什么變化。根據(jù)他的發(fā)現(xiàn)，吃東西不僅為身體注入能量，從分子層面來說，吃進(jìn)去的東西還會與身體進(jìn)行交換。

只要三個月，人的身體就會替換成吃進(jìn)去的東西。

這對一直希望了解生命結(jié)構(gòu)的我而言，不禁有種豁然開朗的感覺，也讓我放下心來。

一日三餐，一年365天。如果說每一餐都是生命的刷新，那么我們就必須吃。

這成為我每天站在廚房工作最大的鼓舞。

之后我曾多次有機(jī)會與福岡教授見面，他都用科學(xué)的解釋和淺顯易懂的用語告訴我“食”的本質(zhì)。

舍恩海默的發(fā)現(xiàn)說明了食物不僅是單純的能量來源，食物的分子甚至?xí)饾u變成我們身體的一部分。

多數(shù)人認(rèn)為吃東西是為了補充能量，只要熱量高就可以了。然而，這樣的想法沒有看到食物的根本。

不僅是人類，所有的生物都必須吃東西才能生存。也就是說，如果不將其他的生命當(dāng)作維持自己生命的手段之一，就無法生存。

認(rèn)識這樣的法則并知曉生命的根本，想必對“食”會有不同于過去的看法。

順應(yīng)風(fēng)土而食

生命借由“食”與其他生命相接。那么，我們應(yīng)該怎么吃呢？答案非常簡單。

讓生存變得容易而食，也就是順應(yīng)風(fēng)土而食。

說得更具體一點吧。你的生命與你出生的風(fēng)土有著密不可分的關(guān)系。在這個風(fēng)土當(dāng)中，我們的祖先冒著生命危險，吃了許多東西。人類搜集并分析這個實驗龐雜的資料，將其分類成“可以吃的東西”和“不可以吃的東西”。民族歷經(jīng)千辛萬苦所累積的“食”，我們稱之為“飲食文化”。

無論哪個民族，都有誕生于生存之道的飲食文化：米、高湯、發(fā)酵調(diào)味料，還有就是當(dāng)令食物。

如同在春天時吃春天出產(chǎn)的東西，有助于人體代謝一般，享用季節(jié)的恩惠和風(fēng)土的慈愛，是讓生存變得容易的最好方式。

食物必須美味

慢慢品嘗食物，就會感受到美味，這就是經(jīng)營生命的根源。這個有害、那個有養(yǎng)分等，人類一直以來就是如此區(qū)分食物，而區(qū)分的起點就是美味。因此無論如何，食物必須美味。

然而，現(xiàn)在越來越多的人吃不出味道。

擔(dān)任圣路加國際醫(yī)院副院長的細(xì)谷亮太醫(yī)師曾說：“工作越忙碌的人越?jīng)]有時間料理美味的食物。吃薯片和喝可樂度日，想必這就是現(xiàn)實?！?/p>

有人認(rèn)為，擁有過敏體質(zhì)的嬰兒數(shù)量之所以增加，就是因為化學(xué)調(diào)味料等添加物的副作用所致。實際上，受日本紅十字看護(hù)大學(xué)之邀在公開演講時，當(dāng)我詢問在座約600名男女聽眾，“自己熬高湯的人請舉手”，舉手的最多僅20人。

在世界各種湯品之中，日本高湯的熬煮方式盡管非常簡單，卻能夠恰到好處地讓血液維持在一個良好的狀態(tài)。處于日本這種濕度高的地理條件中，高湯是非常重要的，但若沒有自己熬煮，則不會了解其價值。聽說很多人因為飲食不均衡造成鋅攝取量不足，導(dǎo)致味覺障礙。

簡單、方便的料理和飲食沒有辦法保護(hù)我們的生命，這想必是包括NHK1在內(nèi)，所有烹飪節(jié)目面臨的問題。

攝取好的食物，將會確實轉(zhuǎn)換成生命。生命本身比你想象的要求得更高，請大家千萬不要忘了這一點。

日本鳀魚與地球暖化

然而很可惜，地球和社會環(huán)境現(xiàn)正在朝著不容易生存的方向前進(jìn)。

例如香川縣伊吹島，最近完全捕不到日本鳀魚——美味魚干高湯的原料，原因據(jù)說是日本鳀魚的食物來源，植物性浮游生物大量減少。

2010年，英國的科學(xué)雜志《自然》曾刊登一篇論文，內(nèi)容提到植物性浮游生物的減少恐怕會造成海洋食物鏈的崩潰。植物性浮游生物現(xiàn)在每年減少1%，據(jù)說比起1950年，總共減少了40%。最大的原因是全球變暖。浮游生物消失，吃浮游生物為生的小魚也隨之消失，也就捕不到吃小魚為生的中型魚和大型魚了。

從夏天的暑熱可以感受到全球變暖的威力。日本的夏天越來越難度過。當(dāng)我還是孩子時，情況并非如此，要過了7月中旬才會真正感受到暑熱，在8月盂蘭盆節(jié)2過后就會緩解很多。然而近年來，6月10日左右過后就會非常炎熱，而且一直持續(xù)到9月后。另外還有過去不曾出現(xiàn)的集中性暴雨。維持與過去相同的飲食已經(jīng)無法度過夏日。

一位韓國人曾經(jīng)如此對我說：

“日本人的飲食順應(yīng)季節(jié)，但我們不同，我們的飲食方式是迎擊季節(jié)?！?/p>

現(xiàn)在或許進(jìn)入了不采取這種飲食方式就很難生存的時代。

貝類不再發(fā)出聲響

不僅地球暖化，從貝類也可以清楚地看到海洋被污染的程度。到昭和三十年代（1955—1964年）為止，蛤蜊的產(chǎn)量可謂驚人。但突然間卻捕不到蛤蜊，并且再也聽不到蛤蜊發(fā)出的聲響。大家知道蛤蜊和蜆都會發(fā)出聲響嗎？蛤蜊和蜆在呼吸時會發(fā)出好像老鼠一般吱吱的可愛叫聲。但最近已經(jīng)聽不到了。

因為貝類不會動，就算所處的海洋受到污染也束手無策。核能的問題不必多說，包括輻射在內(nèi)的環(huán)境污染問題都已經(jīng)很嚴(yán)重。吃的東西、能吃的東西、吃了也無妨的東西已經(jīng)越來越少，政府卻沒有提出有效的應(yīng)對措施。

順便一提，對日本人而言不可或缺的大豆，自給率僅占總量的7%，除了榨油之外的食用大豆占25%；以卡路里作為單位來計算的話，糧食自給率僅為39%（2015年農(nóng)林水產(chǎn)省數(shù)據(jù)）。

據(jù)說養(yǎng)一頭牛需要2萬噸水。如果考慮到地球逐漸沙漠化，想必接下來的時代會更加需要豆類。

不僅有環(huán)境問題，再看看每個人的生活方式，首先會發(fā)現(xiàn)孩子們不吃早餐，年輕人和孕婦也沒有好好吃飯。還有學(xué)校的營養(yǎng)午餐，無論花了多少經(jīng)費改善設(shè)施和設(shè)備，還是沒有好好地熬煮高湯，重要的骨頭成分也沒有加進(jìn)營養(yǎng)午餐內(nèi)。食物距離“守護(hù)并培育生命”的根源越來越遠(yuǎn)。另外，還有一個問題，是想吃也沒的吃，貧窮也是另一個嚴(yán)重的社會問題。

正因為現(xiàn)在是不容易生存的年代，才更希望大家能夠好好吃東西。我希望你們能夠成為過著容易生存的生活的人。

做到容易生存的五大重點

為此，下面舉出五大重點。

①擁有敬畏之心

首先我想告訴大家的是擁有敬畏之心。

關(guān)于“敬畏”這個詞，哲學(xué)家驚田清一先生在專欄曾引用遠(yuǎn)藤周作先生所說的“年輕人不知道敬畏與畏懼的不同”，并做了進(jìn)一步的說明：

與其說是年輕人的問題，我認(rèn)為更應(yīng)該說是時代的問題?！拔窇帧敝傅氖窃趶姶蟮牧α棵媲案械侥懬?、退縮；“敬畏”指的是遭遇遠(yuǎn)遠(yuǎn)凌駕于自己之上的事物而感到震撼、恐懼。人類不知道從什么時候開始，拒絕在超越自己的事物前審判自己、反省自己，也因此對自己的要求不再那么嚴(yán)格。[2017年2月3日《朝日新聞》朝刊（季節(jié)語錄）]

詞語非常重要，如果不再使用“敬畏”這個詞，那么就連這個詞的概念和面對態(tài)度都會失去。正如驚田先生所說，敬畏的對象是遠(yuǎn)超過自己的事物，面對的態(tài)度不是“膽怯、退縮”，而是“鎮(zhèn)靜心靈、尊敬這個事物”?，F(xiàn)在這個時代似乎逐漸遺忘了敬畏之心，尤其是對食物的敬畏之心。

擁有敬畏之心這件事要如何與飲食和生存聯(lián)結(jié)呢？第一章會有詳細(xì)說明。

②磨煉感應(yīng)力

容易生存和不易生存追根究底，我認(rèn)為分出高下的原因在于感應(yīng)力。

實際上，“感覺”和“感應(yīng)”的意思不同。感覺指的是“感覺器官在被刺激后得到信息”，感應(yīng)指的是“受到外界的刺激，心靈得到深刻的感動”。僅是看和聽與積累感應(yīng)，兩者之間對于生命存在的方式大不相同。

現(xiàn)在的社會是否在培養(yǎng)感應(yīng)力呢？無法感應(yīng)的人，當(dāng)然也無法感覺美味。

做料理的好處之一，就是能夠磨煉感應(yīng)力。

真的是這樣嗎？也許有人會質(zhì)疑。其實自然而然，只要持續(xù)認(rèn)真面對屬于季節(jié)恩惠的食材，就能磨煉感應(yīng)力。如此一來，等到要用的時候，就知道該怎么做了：也就是說，生存會變得更容易。我在東日本大地震之后對此就有著深刻的感受。然而，在現(xiàn)在“只講對錯”式的體制之下，很難磨煉感應(yīng)力。關(guān)于這一點，第二章會有詳細(xì)說明。

③培養(yǎng)直覺

感應(yīng)力是面對外來的刺激而行動的能力，累積這樣的經(jīng)驗，就能培養(yǎng)出新的能力。與其說是新的能力，更應(yīng)該說好像是手腳一般的能力，也就是我們的本能。

這種感應(yīng)力就是直覺。

我們會分析并將我們的感覺和經(jīng)驗分類，將它們收進(jìn)“經(jīng)驗的檔案”里。在面臨困難和危機(jī)時，能夠根據(jù)需要，瞬間從這個檔案里抽出對應(yīng)之策，這個能力就是直覺，也可說是“靈感”。

我的母親辰巳濱子是個充滿靈感的人，捏壽司時可以毫無困難地捏出剛好符合客人嘴巴大小的壽司；只要看到蔬菜，馬上就知道蔬菜應(yīng)該以什么方式被料理。

我雖然與母親不同，但靈感偶爾也會找上門。這種感覺說不上來，但我就是知道。我也因此改善了許多事。

有一位名叫中村勝宏的廚師，在2008年洞爺湖八國集團(tuán)首腦會議期間擔(dān)任總主廚，現(xiàn)在是東京埃德蒙特大都會飯店的名譽總主廚。中村先生對我在日本制作生火腿一事贊譽有加，那是當(dāng)鐮倉的風(fēng)輕輕拂過我的臉龐時閃過的直覺：“如果是這里的話，可以做出生火腿?！?/p>

感應(yīng)力的根基也許就是直覺。人生在世，如果遇到不如意的事，還是有必要依靠直覺來面對。

④緊要關(guān)頭起身迎擊

說到不如意，沒有比戰(zhàn)爭更不如意的事，因為那會讓人失去一切。失去的時候，是一口氣全部失去，所有的一切。這是非常令人絕望的事，人生由此天翻地覆。此外還有國際情勢的惡化、全球規(guī)模的環(huán)境問題和糧食危機(jī)。

我在70歲時，有感于日本當(dāng)?shù)厥巢闹饾u消失的危機(jī)，因此創(chuàng)立了“傳遞優(yōu)良食材會”。在80歲時，又以大豆立國為目標(biāo)，發(fā)起了“大豆100粒運動”。

無論是個人還是國家，在緊要關(guān)頭起身迎擊，僅有這樣的決心還不夠，還必須有所準(zhǔn)備。為了迎擊緊要關(guān)頭，必須從身邊的食材中充分?jǐn)z取足夠的營養(yǎng)。關(guān)于這一點，留待第四章說明。

⑤培養(yǎng)仁慈之心

最后想告訴大家的是仁慈。大家也許會覺得這是一件很平凡的事，但最終還是要回歸到這一點。

我之所以開始制作湯品，是因為我用湯品與父親的病打交道長達(dá)8年，當(dāng)時的經(jīng)驗成為了現(xiàn)在制作湯品的基礎(chǔ)。我用粗纖維、不容易吞食的青菜做成湯品，這樣病人就可以大量攝取營養(yǎng)物質(zhì)。就算病人無法外出，一碗湯也可以納入季節(jié)的香氣，這不僅救了父親，也救了我。

現(xiàn)在，我在教人煮湯時經(jīng)常告訴大家，希望大家能夠為喝湯的人著想，感受到湯品熱氣的另一端所蘊含的仁慈之心。仁慈的基礎(chǔ)來自“深入生命的程度”。

關(guān)于以上五種態(tài)度，將在接下來的章節(jié)里仔細(xì)說明。

還請大家細(xì)細(xì)咀嚼我在此所說的話，還請大家為了容易生存而食，為了容易生存而生活。

因為你的生命不僅僅是你自己的。

日本放送協(xié)會（簡稱NHK）是日本第一家根據(jù)《放送法》而成立的大眾傳播機(jī)構(gòu)。

盂蘭盆節(jié)是日本僅次于新年的第二大傳統(tǒng)節(jié)日。自飛鳥時代傳入日本后，盂蘭盆節(jié)主要內(nèi)容從施僧演變?yōu)榧雷?，最終確立了祖先信仰的主導(dǎo)地位。該信仰是中日傳統(tǒng)文化交流的產(chǎn)物，基本內(nèi)容可分為迎接祖先、祭祀祖先、歡送祖先三大部分。