第一章：擁有敬畏之心

懂得品嘗

風土慈愛和當令美味

敬畏的根基

“為了容易生存而食”，首先請一起思考“擁有敬畏之心”。

上智大學神學部教授竹內(nèi)修一先生曾引用西行法師的短歌“不知誰人在，誠惶誠恐淚滿面”，來解釋“敬畏”。他認為，“敬畏”指的是“面對遠超過人類的力量，產(chǎn)生的尊敬之念”。與害怕的“畏懼”不同，是以正面肯定的態(tài)度看待“敬畏”。

我現(xiàn)在對逐漸失去這樣的態(tài)度而感到不安。竹內(nèi)教授又說，通過敬畏，人才能知本分，謹言慎行。“畏”字本身就含有“謹慎”的意思。

如果失去這樣的態(tài)度，那么看到的就只有自己，就會變成個人主義，也許有一天會讓我們吃大虧。

在“食”的領域里，也需要有一顆敬畏之心。

“吃東西”代表的是領受其他的生命，這一點應該是心懷敬畏的根基。不僅是肉，蛋、種子、芽、蕾等，都是生命的前端。吃下這些東西，代表什么意義呢？

生命借由吃或被吃與其他生命聯(lián)結(jié)。思考其他的生命等同思考自己的生命。如果人失去敬畏之心，便會難以生存；看不到生命的聯(lián)結(jié)，就會變成一盤散沙。

那么，到底應該對什么懷有敬畏之心呢？

我認為是風土。

我在序章中提到，讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。為了讓大家更了解這一點，以下引用竹內(nèi)教授的文章：

每一種風土都有各自的香氣、光輝以及味道?！笆场本驮陲L土之中孕育而生。在此生活的生命，說是由風土養(yǎng)育也不為過。（竹內(nèi)修一《生命的視角和食的定位》）

當令食材是由風土孕育而成，人也一樣，兩者可以說都是“風土的愛子”。

因此，兩者的關系不可分離，若分離，則無法成就生命。

外甥愿意花3000日元吃油菜花蓋飯

日本風土的特色是四季分明。日本人過去不是以春夏秋冬來區(qū)別季節(jié)的恩惠，而是參照每10日左右一換的“食材輪替”，這就是所謂的“旬”。在這里必須特別留意當令的野生食材和山里的食材。

例如春天是各種生命萌芽的季節(jié)，從早春的蜂斗菜花苞開始，鴨兒芹、芹菜、魁蒿、薺菜、嫁菜，直到晚春的筍子、蜂斗菜。

然而現(xiàn)在不僅沒有當令食材，在許多人的餐桌上就連四季也消失了。超市一年到頭擺放的是溫室栽種的番茄、小黃瓜、萵苣以及進口的菜花。就算超市擺放著當令食材，許多人也因為不知道該怎么處理而不買，真的非常可惜。

我的外甥有一陣子寄住我家。他是所謂的“企業(yè)戰(zhàn)士”，沒日沒夜地工作，每天回家累到甚至沒有力氣說話，經(jīng)常癱坐在沙發(fā)上。

放上新鮮油菜花的油菜花蓋飯

春天的某一日，我做了油菜花蓋飯給疲累沒有生氣的外甥。他默默開始吃，吃到一半時突然說：“阿姨，好好吃。我愿意花3000日元買這碗蓋飯?！彼哪橆a明顯紅潤起來，也恢復以往的開朗。從那天起他就好像洪水決堤一般，滔滔不絕地訴說當天發(fā)生的事。

這個時期正準備開花的油菜花對消除疲勞非常有效，料理的方式也非常簡單——在院子里種油菜花，趁著煮飯的時候摘取，把觸摸時會發(fā)出啾啾聲響的花莖和葉子摘下來，做成蓋飯。

如果是店里賣的油菜花，那么泡水兩小時左右，就可以恢復油菜花的活力。水分瀝干后用布包起來，將油菜花擦干。

將油菜花放入未預熱的平底鍋里，淋上橄欖油后開火，加入少許鹽拌炒，再依序加入酒和品質(zhì)好的醬油，在鍋底還留有少許醬汁時關火，連同醬汁一起放在剛煮好的白飯上。

花苞是生命的尖端，花苞含有的開花激素為人體從根基注入能量。

春盛的一個月持續(xù)吃剛摘取的花苞，既可保持元氣，也能帶走身體中的疲憊，當然會受到因為工作繁忙而忘了季節(jié)的人的喜愛。當令食材會讓人感受到生命的活力，這就是美味的根本。

敬畏就是對季節(jié)恩惠感到慈愛的心情。這樣的心情能夠調(diào)整身體的結(jié)構，使生存變得更容易，更與滋養(yǎng)生命息息相關。

如何處理當令食材

大家不要忘記，味道的結(jié)構就是我們身體的結(jié)構。

我家的庭院種了上百種能吃的果樹、野草、蔬菜，許多都是母親種下的。避難的時候，比起人，母親更先轉(zhuǎn)移這些苗。

很久很久以前，萬葉時代的人之所以摘草，想必是認為自然的變化和人類的生理代謝就像車子的兩個車輪，缺一不可。為了容易生存而食，必須隨時判斷這兩個車輪是否還在。請大家不要忘記，時令是為了讓人對生命懷有敬畏和慈愛之念而存在的。

處理當令食材，從開始摘取時就必須特別留意。摘取之后清洗干凈，泡水等待食材恢復元氣之后再汆燙。

同樣是汆燙，有些食材只要加鹽，有些要用堿水，也有些要用米糠或油，各不相同?；鸬拇笮∫脖仨毰浜腺酄C的方式來調(diào)整。

山形縣的蝦夷蔥可以生吃，但快速汆燙后加橄欖油拌勻制成沙拉，美味無法取代，我在春天時每天都會吃。汆燙的程度大概是一兩次呼吸的時間。當令的野生食材最需要細心處理。

我想讓孩子們?nèi)フ@些野菜，切碎之后放進蘸醬里，教他們許多食用的方法，這才是真正的教育。因為日本是能夠體會香氣和汆燙程度的民族。

健太的挑戰(zhàn)

我于2016年出版了《向蔬菜學習》一書。正如書中后記所寫，希望大家特別注意“向蔬菜”中的“向”字。人類有許多可以向蔬菜學習的地方。

在這本書出版后，發(fā)生了一件開心的事。我收到一位名叫健太的小學六年級男生寫來的信。健太在信中寫道，他在閱讀這本書后試著制作書中的蒸炒高麗菜，結(jié)果非常美味。

據(jù)說是他的父親將書放在客廳的桌子上，健太剛好看到所以試著做了這道菜。信中還寫道，因為這道菜很好吃，所以他下次想挑戰(zhàn)雞肉松。后來剛好有機會見到健太，我問他：“結(jié)果如何呢？”他回答道：“手好酸?！?/p>

我的雞肉松食譜是用雞絞肉加上姜汁、酒、砂糖、醬油、鹽，以及幾乎和調(diào)味料等量的水，將所有用料拌勻后開火加熱，然后用五根筷子不斷拌炒，直到醬汁只剩一點點為止，因此炒出來的肉非常松軟。

這樣做手的確會很酸，但口感與干柴的雞肉松完全不同，相信這一點健太也切實感受到了。用手操作、用眼睛記憶、用舌頭品嘗、用身體感受變化。為了節(jié)省環(huán)節(jié)和時間，一下子就將絞肉放進熱的平底鍋內(nèi)加調(diào)味料拌炒，這樣做的雞肉松和我做的雞肉松味道天差地別。

根據(jù)食材的不同，切實做好每一個應有的步驟，這不正是創(chuàng)造美味嗎？

僅用腦無法培養(yǎng)敬畏之心，活動手腳和五感也是非常重要的事。事物可以借由與其他事物的調(diào)和而生，而人類沒有事物則無法生存。由于我長年居住在山腳下，這樣的感受格外深刻。我認為只要培養(yǎng)對事物或食材的敬畏之心，對自然和宇宙的態(tài)度也會隨之改變。

不可放棄米、高湯、發(fā)酵調(diào)味料

日本有三樣足以向全世界炫耀的食物：米、高湯、發(fā)酵調(diào)味料。這三樣食物出自風土，是由先人的勞作和智慧孕育出的食材，無可取代。

米要選擇有機無農(nóng)藥的，且是由可信任的生產(chǎn)者盡心竭力栽種出來的。我都訂購由新潟縣的貝沼純先生，或由青森縣的福士武造先生栽種的有機無農(nóng)藥米，兩者所栽種的大米都有說不出的能量。稻作擔負著儲蓄國家水源、保護生態(tài)的重要使命。

高湯蘊含的是這個環(huán)海國家的歷史。

昆布原本是北方人的食材，阿伊努人在燙青菜時會加入昆布代替鹽，創(chuàng)造出舒心的口感。

另一方面，史前就已經(jīng)能捕獲許多鰹魚。將吃不完的鰹魚煮熟后放在木頭上晾干，或是放在火爐旁烘干，如此一來便可以長期保存。而且因為發(fā)霉，更能提升香氣與保存效果。不知何時、何人，嘗試將干燥的鰹魚削成薄片放入水里。對于先人的感謝無法言喻。

能夠保存之后，掌權者便開始囤積，成為財富的象征。

有許多例子顯示，日本人與鰹魚的關系密不可分。例如自古以來，神社屋檐上都有木制的裝飾，由于其形狀與鰹魚干類似，因此這種裝飾又被稱作鰹木。

至于昆布，根據(jù)《延喜式》的記載，自古以來就是獻給宮廷的貢品。

現(xiàn)在好的昆布和鰹魚干非常珍貴，而我制作的第一道高湯，就能夠切實攝取昆布的營養(yǎng)。高級料亭大多是在短時間將昆布加熱后便撈起來，但我不這么做。在熬煮第一道高湯時，我會先將昆布泡水約1小時，用稍強的中火，等到昆布開始晃動時再轉(zhuǎn)小火。

就算昆布周圍開始冒泡，昆布開始晃動，也不要加入鰹魚片。千萬不要讓水沸騰，靜靜地一邊熬煮一邊品嘗味道，盡量帶出昆布的營養(yǎng)和鮮味。等到感覺時機成熟后再撈起昆布，并加入少量的水降溫，再將鰹魚片均勻放入其中，經(jīng)過五次呼吸后一口氣過濾。要精準判斷“再煮下去就會出現(xiàn)昆布惱人味道”的時間點，關于這一點，下一章討論感應力時會再提及。

味噌、醬油、醋、味醂等發(fā)酵調(diào)味料，是日本這個國家在溫暖和濕潤氣候下的產(chǎn)物，借由添加的獨特鮮味，不知道帶給我們多少舒心的滋味。由于西洋沒有高湯和發(fā)酵調(diào)味料，因此總會使用許多的鹽和油。如果只加鹽，會帶給舌頭不舒服的刺激，因此需要油緩解。歐洲與其相當?shù)氖巢目赡苤挥猩鹜取?/p>

天然釀造的味噌和醬油越來越少。有些加了防腐劑和化學調(diào)味料等許多添加物，購買時一定要確認原材料，挑選沒有多余添加物的純正產(chǎn)品。關于這一點，本章最后會再說明。

引導我的兩本書

稍微延伸至另一個話題，下面介紹兩本救了我的書。

如本書序章中提及的，我在40歲之后好不容易脫離病床，雖說終于逐漸恢復正常生活，但回過神來才發(fā)現(xiàn)，眼前幾乎沒有剩下什么路供我選擇。過去立志追求的教育學和心理學已經(jīng)離我遠去，唯一剩下的只有料理。

與母親辰巳濱子不同，我原本并不喜歡料理。選擇食材、購買、備料、烹調(diào)，相較于花費在這些過程的時間與勞力，吃的時間顯得太少。而且，一日三餐，一年365天，我實在很難解決這樣的矛盾。

“人為什么一定要吃東西？”

如果無法明白這個問題，那么不僅無法鼓勵他人，自己也振奮不起來。

“吃東西就等同于呼吸，包含在生命的結(jié)構之中?！?/p>

隨著這個直覺性的答案踏出邁向料理之路的第一步時，為我指引方向的是世阿彌的《風姿花傳》和道元的《典座教訓》。

15世紀初完成的著作《風姿花傳》，是世阿彌根據(jù)自己的體驗，寫下的父親觀阿彌的教誨。正是能夠?qū)l(fā)出聲音和活動身體做到極限的人，才能用“不空洞的辭藻”描述事物的本質(zhì)。

《風姿花傳》并非闡述概念或精神論，而是從“7歲的孩子應該如何練習”等具體的事情開始敘述，這也是世阿彌才可能做到的縝密架構。

“勤加練習，熟能生巧?！?/p>

在這個不動手只動口的年代，這句話依然能帶給我很大的鼓勵。

另一本書是《典座教訓》。大家知道這是關于什么的書嗎？“典座”指的是禪宗當中負責“食”之重任的僧侶?！兜渥逃枴吩敿氂涊d了典座應盡的職責。

道元是在前往中國時，遇到在僧院里曬香菇的老僧，進而意識到“典座”這個職位有多么重要。道元問老僧：“比起坐禪和佛法的議論，優(yōu)先準備食物有什么益處嗎？”老僧大笑回答道：“你還不明白什么是修行?！?/p>

不將典座——也就是料理——當作煩人的雜務，而視之為修行的“本務”，闡述用心做到“即今只今”，即是邁向開悟之道，放下自我，與事物成為一體。道元以“物我一如”的境界當作料理的本質(zhì)，為有如“壘高再推倒”的廚房工作帶來光明。對我而言，現(xiàn)在也沒有失去這道光芒。

希望大家也能讀一讀這本書。推薦附有臨濟宗妙心寺派僧侶秋月龍珉解說的《解讀道元禪師的典座教訓》。

之后我又遇到福岡伸一教授的著作，這一點如前所述。我深深體會，宗教與科學走到最后其實是相同的道理。

廚房工作是奉養(yǎng)生命的工作

“食”在基督教里有著重要意義。然而，雖然基督教重視制作食物，卻很少做出食物。

位于北海道的特拉皮斯特修道院是一個例外，它是天主教修道會之一，隸屬嚴律西多會的一個修道院。

日本的特拉皮斯特修道院于1891年（明治二十四年）在函館教區(qū)成立，并于1920年開始制作奶酪。修道院戒律以學習、尊奉和服從基督作為根本精神，認為勞作與閱讀《圣經(jīng)》和祈禱一樣重要。在勞動中尤其重視食物的制作，遵循中世紀開始流行的法國西多會修道院的傳統(tǒng)制造方法，制作出經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，熟成后帶有獨特香味的奶酪；還會制作易于消化的特拉皮斯特黃油和特拉皮斯特餅干，包括最近新研制出的特拉皮斯特冰激凌。

除此之外，1921年由羽仁元子和羽仁吉一夫妻兩人共同創(chuàng)辦的自由學園，以基督教為基礎，提倡培養(yǎng)“真正的自由人”的一貫制教育。學生們一起耕地種植農(nóng)作物，所有的午餐都由學生們輪流制作。學校的教育理念是“思考、生活、祈禱”，是一個學習烹飪，學習正確飲食的地方。

制作料理時必須心無旁騖，依循食材的特性。在制作過程中，會自然而然地達到“自我沉靜”的狀態(tài)。你會發(fā)現(xiàn)事物和人類是同等存在的，從而培養(yǎng)出敬畏之心。

正因廚房工作是對生命的體恤，同時也是在奉養(yǎng)生命，所以制作食物才能超越宗教，受到重視。

將欲望放在正確的方向

擁有敬畏之心不僅限于“食”。下面從更宏觀的角度來探討這個問題，還請大家品鑒。

如同竹內(nèi)教授所說，敬畏就是知道謹慎，我認為也就是明確自己的態(tài)度。

從數(shù)十年前起，無論世界或日本，幾乎都進入了生存不易的時代：地球大規(guī)模的環(huán)境問題、國際情勢、糧食及能源危機、貧困問題、個人的精神問題……雖然在東日本大地震之前，我們就已經(jīng)注意到核能問題，但實際上意外的發(fā)生，讓我們的生存變得更不容易。國際情勢也是一刻不容松懈。

我認為造成現(xiàn)在各種問題的根本在于個人、共同體以及國家欠缺敬畏之心，將各自的欲望放在了錯誤的方向上。

擁有欲望聽起來有些自私，然而，擁有欲望并非壞事。問題出在將欲望放在錯誤的方向上。

根據(jù)竹內(nèi)教授所說，當欲望達成時不僅自己感到喜悅，周圍人也能感到歡欣幸福，那么這就是“共同福祉”。只要確實以獲得“共同福祉”為目標，那么擁有欲望反而是件好事。

請用漢字寫出“happiness”的含義。大部分的人想必都會寫作“幸?！?。然而，日文還有另一種寫法：“仕合”，代表相互事奉。竹內(nèi)教授的說明如下：

“仕合”的含義深遠。一個人無法成就自己的幸福。自己的幸福是在人與人之間的共鳴、共生，或是互助的延長線上才得以產(chǎn)生。如果以同樣的方式看待欲望，那么就是一件賦予我們充沛能量的事。

如果沒有敬畏之心，就算將欲望放在正確的方向上，想必也無法達到“仕合”的境界。

“料理是人類最有創(chuàng)意的活動之一”

某個雜志的企劃讓我有機會向福岡教授和竹內(nèi)教授請教。當時，福岡教授說道：

我們的確受到基因的制約，有時會認為基因決定了一切。然而，個體的生命并非每分每秒都不懈怠，兢兢業(yè)業(yè)只為留下子孫?！瓘膭e的角度來看，基因告訴我們“要自由”。唯一能夠察覺到這一點的生物只有人類。（2009年《婦人》6月號“何謂培育生命之心2”）

聽到這里，我突然感受到了希望。我雖然知道人類是自由的，但沒想到連基因都追求自由，而且只有人類能察覺到這一點。

對于動物而言，為了吃、為了生存、為了繁衍后代而拼盡全力。食物都是生吃，代表著隨時將生命交給自然。

只有人類會料理。也就是說，料理是僅賦予人類的自由之一；反過來說，人類能夠行使的最簡單自由就是制作食物。

請大家想象一下，原始人發(fā)現(xiàn)火旁邊的水變成熱水時的樣子。人類最早的容器想必是貝殼，水放進貝殼里，陰錯陽差地放在火上，沸騰后成為熱水。想象這個經(jīng)歷帶來的喜悅和驚奇，想必是非常純粹的情感。我們不可忘記這樣的喜悅。

學會用火的人類與其他生物不同，得到了料理的自由。這是一件了不起的事。因為獲得這項自由，我們想盡各種辦法烹煮食物，發(fā)揮我們的智慧，為品嘗食物的人著想，用心料理。

竹內(nèi)教授如此說道：

“速食食品沒有技巧可言。我認為，料理是人類最有創(chuàng)意的活動之一?！?/p>