輯一
東海至味

桃花鯔魚

一

家鄉(xiāng)有漁謠，“正月雪里梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗”。春三月，東海岸的風帶著些微的暖濕，山野竹筍已肥白，竹外桃花三兩枝，這個時候，不來條鯔魚嘗鮮，未免太辜負春天了。

賞桃，品茗，食鯔，賦詩，是舊時江南文人的春日雅事。在食魚上，素有“春鯔夏鰨”之說，東海鯔魚在桃花時節(jié)，肉質(zhì)最是豐腴肥美，夏日炎炎，則要吃鰨魚。除了春日食鯔魚，每年立冬前后，也是食鯔魚的好時節(jié)，冬日里的鯔魚，腹背皆腴，格外肥嫩。

在家鄉(xiāng)，鯔魚是尋常不過的海味，從它的名字，大概可以推斷出它的長相。郝懿行《記海錯》云：“鯔之言緇也，其色青黑而目亦青。”緇，即黑色，古代的黑色朝服就稱為緇衣。鯔魚還有好幾個小名，烏魚、烏支、烏頭、黑耳鯔、白眼、白眼棱魚之類。

鯔魚的頭，短而平扁，身材像個棒槌，背部青黑，上半部有幾條黑色縱帶。眼睛大而圓，眼珠外一圈顏色發(fā)白，看上去像是白眼，有些地方索性把鯔魚稱為白眼魚，讓我想到八大山人畫的魚，在八大山人的畫筆下，魚的眼珠子總是向上翻，以白眼示人，一副桀驁不馴的神態(tài)，怪異晦澀中，隱含苦痛。八大山人作為明代宗室子孫，明滅清興，他不肯臣服于新王朝，畫翻白眼的魚表示內(nèi)心的不滿與憤怒。我覺得他還可以在家里掛一尾鯔魚，以此明志。

二

鯔魚、鱸魚、鰣魚，這三種魚，經(jīng)常被人拿來一比高下。鰣魚鮮美，為達官貴人所喜愛，它多刺，有拒人千里的清高。至于鱸魚，它的一舉一動已上升到文化的高度，莼鱸之思，成了“鄉(xiāng)愁”的代名詞，味道反倒是其次。

我倒是喜歡鯔魚，不挑食，連泥巴都吃，味美，少刺。套用魯迅先生的話，吃的是泥，長的卻是一身好肉。去掉那些虛頭巴腦的東西，單論美味，比起鱸魚，它更勝一籌。鯔魚有“鰣舅”之稱，可見其味道，也是勝過鰣魚的。

三國時，吳王想吃鮮美的鯔魚片，方士介象道，這容易。他在殿前挖一土坑，灌滿水，果然釣到一條大鯔魚，切成雪白的生魚片，又讓仆人騎上竹竿，到千里之外的蜀地買來蜀姜當調(diào)料，吃得吳王眉開眼笑。這事記在葛洪的《神仙傳》里，頗有意思。

南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》里記載了一件事：權(quán)臣秦檜的妻子王氏入后宮，與宋高宗趙構(gòu)之母韋太后閑聊，太后說這些日子大鯔魚很少見到，王氏脫口而出，我家有，送百條過來。回家后，跟秦檜一說，秦檜怪她頭腦簡單，怎么可以在皇室前顯擺呢？趕緊找府中幕僚商量。次日送宮里一百尾青魚。韋太后見后，大笑，這是青魚，哪里是鯔魚。王氏這老婆子，果然沒見過世面！

鯔魚之鮮美，是毋庸置疑的，家鄉(xiāng)甚至以“鮮鯔鮮利利”來形容小孩子撒嬌或女子發(fā)嗲。家鄉(xiāng)話中，以“鮮”字形容魚，有鮮美、新鮮、鮮甜之意，形容人，意思就是嘚瑟，鄉(xiāng)人常以“鮮嗒嗒”三字，形容一個人嘚瑟得跟魚兒剛出水一樣，難以自持。鯔魚的鮮美遠勝于一般魚類，當家鄉(xiāng)以“鮮鯔鮮利利”來形容女人發(fā)嗲時，足見此姝“鮮”得實在厲害，類似于杭州話中的“纖殺殺”。

鯔魚生長在海水和淡水的交匯處，家鄉(xiāng)稱為“咸淡沖”的地方，這里吸收了大海和江河的營養(yǎng)，餌料豐富，為鯔魚提供了豐富的口糧。鯔魚因為長途跋涉，運動量充分，肉質(zhì)緊致。它跟鰣魚一樣，大海是原鄉(xiāng)，江河是產(chǎn)房。春江千里長，它在江河完成了生兒育女的重任，重新回歸壯闊的大海。

鯔魚生命力健旺，家鄉(xiāng)諺語，“黃魚會叫，鯔魚會跳”，碰到鯔魚旺發(fā)，坐著船穿行在河道中，木槳擊水，驚動水中鯔魚，鯔魚會自動跳到船上。

鯔魚味美，但不似鰣魚的剛烈偏執(zhí)，非清蒸不可。鯔魚親民得很，紅燒、清蒸、氽湯、油煎皆可。在家鄉(xiāng)，海邊的漁家樂都有鯔魚，或紅燒或清蒸?！磅欞~”中的“鯔”字，有點難寫，漁人不會正兒八經(jīng)地寫成鯔魚，通常潦草地寫成“支魚”，食客一看，心知肚明，無須多言。

鯔魚可曬成鯔魚鲞。曬干后，頭部鐵硬，家鄉(xiāng)稱之為“鐵釘頭”，鯔魚頭無肉而難吃，平常人家不會去吃。家鄉(xiāng)話中，挨批評或遇事碰釘子，稱為“蕩（吃）了鯔魚頭”。說來有意思，時尚圈里，一度流行鯔魚頭，據(jù)說最有人氣的男明星，都剃過這種潮流的發(fā)型。鯔魚頭頂部短，兩邊側(cè)鏟，發(fā)尾留長，造型和鯔魚很像，故名。

三

故鄉(xiāng)得山海之利，出名的海鮮很多，“新河鯔魚石粘蛇，長嶼黃魚豆子芽”，說的就是老家溫嶺的四大美味，鯔魚排在第一。溫嶺為全國漁船最多的縣級市，擁有華東最大的海鮮批發(fā)市場，牧嶼的紅燒鯉魚、新河的清水鯔魚、松門的鰻鲞、長嶼的黃魚、大溪的龍蝦、潘郎的黃鱔、石塘的黃魚酒，都很出名。溫嶺人說起海鮮，跟鮮鯔一樣，“鮮利利”的。

三門的鯔魚，風頭不在溫嶺之下。三門有三門灣，這里的海水鹽度適中，微生物密集度位居全國海域前列，有百萬畝的淺海、灘涂及海水養(yǎng)殖基地，跳魚、青蟹、河豚、蟶子、泥螺、望潮、鯔魚等，聲名遠揚。臺州人嘴刁，講究“海鮮不過夜”，外出的漁船凌晨一兩點回到碼頭，飯店老板凌晨三四點頂著星光去碼頭收魚，到了中午，東海頂級的海鮮，就出現(xiàn)在餐桌上。

對待鯔魚，最常見的就是家燒，很家常，卻也保留了食物最本真的味。所謂家燒，就是先嗆豬油，再入老姜、蒜塊，倒黃酒、醬油，下紅糖，這樣燒出來的湯汁格外鮮甜醇美，魚肉肥厚入味。湯汁凍后，晶瑩暗紅，色如琥珀，是鮮美無比的魚凍，用來過泡飯，是極好的。故鄉(xiāng)的鯔魚燒年糕，讓我念念不忘。鯔魚切成大小薄厚均勻的塊狀，紅燒后放入年糕，魚湯中的鮮味滲入年糕中，鮮美程度跟黃魚湯年糕有得一比。

某年油菜花開，我“殺”到三門，同學老郎夫婦陪我到健跳港和蛇蟠島，請我吃當?shù)仨旛r的海味。老郎是三門土著，為人質(zhì)樸憨厚。海邊長大的老郎，從小討小海，對海鮮如數(shù)家珍。猶記得那次的清燉河豚和清燉鯔魚，鮮得眉毛都要掉了，鯔魚一身白肉，嫩滑如豆腐，魚子粒粒爽爆，來不及細嚼慢咽，一下子就溜進肚。眾人把酒言歡，其喜洋洋者矣。

對于鮮味，敝鄉(xiāng)人民的舌頭始終保持著高度統(tǒng)一。鯔魚有二十多個品種，清末家鄉(xiāng)的老秀才蔡驤在《土物小識》中有記，“鯔魚苗，清明前生者，小曰楊柳青，大則為烏眼、烏澤，清明后生者，在湖而小，為黃眼；入海而大，為鯔魚。谷雨后生，頭上有棱者，為三棱，霜降時獲得者，曰打霜鯔”。實際上，黃眼的是梭魚，跟鯔魚長得很像，如雙胞胎，當?shù)厝朔Q之為“黃眼鯔”，路橋金清的黃眼鯔，遠近聞名，肉質(zhì)格外肥美。當?shù)厝擞喕樗投Y，除了送黃魚，還有送鯔魚的，意為有子有孫。

四

烏魚子、烏魚肉、烏魚肫被稱為“烏魚三寶”。鯔魚肉質(zhì)鮮美，不過鯔魚最好吃的部位，不是魚肉，而是烏魚子和烏魚胗。李時珍說水獺很喜歡吃烏魚子。烏魚子就是烏魚卵，春季是鯔魚產(chǎn)子的時節(jié)，其子滿腹，帶有黃脂，味美異常。唐代時，烏魚子就是貢品，“吳郡歲貢鯔魚三十頭……春子五升?！贝鹤泳褪酋欞~子。

冬至時節(jié)，浙閩沿海的鯔魚向往更溫暖的地方，游到臺灣海峽以東的海域產(chǎn)卵。臺灣人捕獲鯔魚后，一般將雄鯔魚直接賣掉，將雌魚腹中卵巢取出，漂洗干凈，用薄鹽腌漬，壓扁脫水后，掛起來晾干。上品的烏魚子，形狀如一錠墨，表面呈琥珀色，玉一般潤澤，閃閃發(fā)亮猶如金塊。整個東南亞地區(qū)都好這一口，臺灣人稱之為“烏金”，泰國人稱它“玉食”，日本人則稱它“唐墨”。某年我去臺灣，特地去士林夜市找烏魚子。一根根牙簽串著一串串烤好的黃色烏魚子，新臺幣5元一串，口感有點像咸蛋黃。夜市做法，到底粗糙。講究人吃烏魚子，先用棉花蘸白酒擦拭表皮，再小心撕去表皮，切成薄片裝碟，用文火微炙，皮面微焦，一粒粒小泡泡鼓起，口感清逸浥潤，不似夜市烤烏魚子那般厚重咸香。

除了魚子，鯔魚肝像算盤珠子，鮮嫩至極。鯔魚的魚胗，也別有風味。鯔魚的口味很雜，以刮食水底泥表中的有機物為生，也吃海藻、小蝦和小型軟體動物。如果是人工飼養(yǎng)的鯔魚，米糠、酒糟和糖糟都會吃。同其他魚相比，鯔魚的胃異常發(fā)達，進化成球形肌胃，如同雞的砂囊。吃得多，消化能力強，牙好胃好，吃嘛嘛香。鯔魚的魚胗，栗子大小,味道脆爽，又有嚼勁。按照以形補形的說法，鯔魚的胃也可以補胃。

從前住在臺州灣，春暖花開時，呼朋伴友踏春去，或溫嶺、或三門，鯔魚總要嘗個鮮。現(xiàn)在住在錢江灣，窗外桃紅櫻花白，而我，只能面對滔滔的錢塘江水，遙想故鄉(xiāng)的美味鯔魚了。

櫻筍鰣魚

一

黃永玉畫過八哥，題字：“鳥是好鳥，就是話多。”我也想對鰣魚說一句：魚是好魚，就是刺多。

宋朝彭淵材平生有五恨：一恨鰣魚多骨，二恨金橘太酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能詩。張愛玲的恨比老彭少了兩個，她說人生三恨是：一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢》未完。隔了千年的兩個文人，好像串通好似的，都道鰣魚美味，都恨鰣魚刺多。

鰣魚風姿綽約，色白如銀，鱗片閃亮，蘇東坡、鄭板橋等皆稱鰣魚為絕色，清人謝墉甚至把鰣魚比作美人西施，說江上打上來的鰣魚，有西施傾城傾國的貌。黃梅雨季，鰣魚肥美，可嘆出梅后盛夏就到了，再也難吃到這樣的美味。

人世間，越有才華的人越有個性，是謂恃才傲物、桀驁不馴。江河湖海中，越是肥美的魚，越是刺多，骨子里也有清高孤傲。鰣魚扁首燕尾，清雅秀美，但身上多刺，性格剛烈，簡直就是烈女，離了水，立刻紅顏消殞，李時珍為它惋惜，說它“一絲掛網(wǎng)即不復動”，只要有網(wǎng)觸碰到鱗片，它就決絕地告別人間，故有“惜鱗魚”之稱。

西晉的張翰為了莼鱸之思，毅然辭官，回歸故鄉(xiāng)，而比他早一百多年的東漢名士嚴子陵為了一尾鰣魚，長隱富春江邊，不入廟堂。富春江鰣魚，與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚，并稱為中國四大名魚。相傳，嚴子陵的同窗光武帝劉秀，封他為諫議大夫，請他出山輔佐治國，嚴子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之樂，寧可當村夫野老，也不愿為相。

鱸魚名氣很大，但鰣魚的鮮美遠勝于鱸魚，著名吃貨蘇東坡對鰣魚的評價就比鱸魚高，他道：“尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸?！弊鳛闁|海邊上長大的吃貨，我對東坡居士的評價深以為然。東坡居士是識貨之人。鰣魚的味道，真的比鱸魚好太多了。

二

在江南，味美如河豚、刀魚者，一過清明，鮮味就大打折扣，而鰣魚真正的高光時刻是在春夏交界處，此時櫻桃、青梅、蠶豆初出。“清明早，芒種遲，立夏小滿正當時”，南風起時，鰣魚最是鮮美。漁人抓到鰣魚，用江邊的綠柳枝穿鰓而過，清妙可人。想想當年，春日雪柳穿鰣，夏日荷葉裹魚，簡直就是江南的風物詩。

鰣魚是真正的海歸，常年生活在大海里，只有春夏之交，鰣魚產(chǎn)卵，才會自海溯江，出現(xiàn)在長江、錢塘江、閩江、珠江等中國南方沙渚淺灘遍布的河川中。年年如此，從不爽約，故稱鰣魚。

立夏之時，鰣魚大腹便便，體胖油多，脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵，身材消瘦，肉老骨硬，鮮味大減。鰣魚完成傳宗接代的魚生重任后，順江而下，重新回歸大海，小鰣魚也順流回歸到大海懷抱。與風平浪靜的江湖相比，鰣魚更喜歡海闊憑魚躍的感覺。

魚之鮮，有的在頭，有的在尾，有的在身，有的在籽，而鰣魚，無一處不鮮，它從頭到尾，從鱗到骨，從骨到肉，極盡美味，鮮到讓人欲仙欲死。江南有“寧吃鰣魚一口，不吃草魚一簍”的說法，江南人民對它高看的，何止一眼？鰣魚上市，配以筍片、火腿、黃酒清蒸，極簡，卻是極好的。春天的竹筍清鮮，鰣魚鮮香，兩者搭配，天衣無縫，是大美至味。

喜歡鰣魚的人太多了，為了吃上新鮮的鰣魚，舊時達官貴人不惜千金一擲。朱元璋最愛鰣魚，打下江山后，欽定鰣魚為貢品。明英宗時，為了保鮮，端午前后，首批捕撈的鰣魚一出水，馬上裝在鉛盒中，用冰填滿空隙，潑上香油，以隔絕空氣，再覆以碧綠箬葉，快馬加鞭，日夜兼程，送往京城。三千里路程，只限22個時辰——44個小時內(nèi)送到。舊時的物流、冷鏈，拼的也是速度啊。要吃上一口新鮮的鰣魚，跟千里送荔枝一樣，興師動眾，一騎絕塵，快馬接力。物以稀為貴，鰣魚金貴至此，不是大富大貴人家，哪能吃到這一口鮮？

三

野生的鰣魚在20世紀已經(jīng)被吃絕，它的極致鮮美，只活在傳說中?，F(xiàn)在我們吃到的，都是洋血統(tǒng)的鰣魚，即便如此，其美味也勝卻人間無數(shù)。鰣魚以蒸為上，糟蒸鰣魚，名列當年宮廷御宴滿漢全席中的第三品。在家鄉(xiāng)，最常見的做法是花雕酒釀?wù)赧堲~，取新鮮帶鱗的鰣魚，從中對剖，僅余背部相連，去內(nèi)臟，魚身上斜切幾刀，插入筍片、火腿、香菇，身上鋪少許白糟，以陳年花雕酒清蒸?；ǖ竦拇枷?，滲透到鰣魚的每一寸肌膚中，火腿、筍片用來提鮮，把鰣魚的鮮肥提升到一個新的高度。過去住赤龍山下，邊上有家酒店，燒的花雕酒釀?wù)赧堲~最是味美，深得我心，我每去必點。

家鄉(xiāng)還有紅曲鰣魚，燒前以鹽水、姜水和黃酒浸泡，再鋪上紅曲，蒸十幾分鐘即可。燒好的鰣魚，滑溜細膩，肥腴醇厚，有淡淡的酒味。蒸好的鰣魚顏值、骨相俱佳，肉身細嫩無比，輕抿一口，鮮香入味，滑潤如玉，尤其是緊貼魚鱗的淺褐色肉質(zhì)層，口感極佳，綿密鮮甜，讓人咂嘴回味。

鰣魚不必刨鱗，舊時文人稱為鱗品第一。大片銀色的鱗片附在鮮嫩的身子骨上，魚鱗下有一層油脂，在文火清蒸之下，油脂慢慢融入魚肉。取鱗片一二，放口中吸吮，有動人脂香。過去講究的人家，嫌吃鱗麻煩，燒之前，下人會把魚鱗一片片剝下來，用線串成一串，懸掛在鍋蓋下面，蒸氣上來，鱗油滴落到鰣魚上。舊有富家公子在外覓得意中人，說是大戶人家的千金小姐。婚后，婆婆讓新媳婦下廚做鰣魚，蒸好的鰣魚竟然無麟，婆婆懷疑女子身份。女子笑著從魚身下扯出一道紅線，線上有片片魚鱗。原來方才魚鱗已入鍋同燴，食時撈起線頭，鱗去留鮮。道是怕婆婆吃鱗麻煩，故此。

舊時有“鰣魚吃鱗，甲魚吃裙”之說，可見鱗片的鮮美?，F(xiàn)在的養(yǎng)殖鰣魚，鱗片如紙片，若學古人，硬嚼著下咽，倒顯得可笑。

懂得吃鱗者，算是修行到家。但道行更高深的老饕知道，鰣魚最鮮美的是下頜骨，人稱“香骨”，肉鮮骨香，越嚼越有味。就著這一根魚骨，可以下去三杯兩盞淡酒，有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚的魚子，同樣鮮美，鹽水浸后，曬干，稱魚春子，很有嚼頭。

鰣魚的銀白鱗片，還可以化身為佳人額上的花鈿。明代《禽蟲述》中記，把鰣魚鱗片，以石灰水浸透曬干，層層起之，可以制成女人的花鈿，銀光閃閃，嬌俏動人?；ㄢ毷枪艜r女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”，富貴人家用金箔、銀箔，平常人家用草葉、鳥羽等，魚鱗、魚鰓骨、蜻蜓翅之類，也都可以充當花鈿。想起古人的風雅，真讓我輩汗顏。

鰣魚肉還是一味藥?！侗静菥V目》載，鰣魚肉“甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂燙火傷，甚效”。說鰣魚的魚肉補虛勞，魚肉蒸出油來，放瓶里，埋土中，可治燙傷。聽上去有點玄乎。

江南地區(qū)，立夏要嘗“三新”。舊時“三新”，有櫻桃、青梅、鰣魚，“明朝立夏須記得，鰣魚櫻筍下酒娘”，是吳越諸地的風俗。浙南的溫州，立夏嘗新，吃筍，吃青梅子、淮豆子，還要吃鰣魚。鰣魚價貴，小戶人家吃不起，就以河鰻替代，故民國有“有鈔票吃鰣魚，沒鈔票吃河鰻”之說。溫州人過立夏，還要買鰣魚送人，上面放一兩朵月季花，清人孫衣言有詩，“黃魚風信楝花時，又點仙葩送雪鰣”，詩下自注：“吾鄉(xiāng)送鰣魚，以月季花掩映其上，姿態(tài)益妙?！毕氩坏綔刂萑诉€挺風雅的，并非一味地鉆在銅錢眼里。

有一年立夏到溫州，溫州朋友陪游楠溪江，游完之后，請吃時令菜，上來一道花雕酒釀?wù)赧堲~。此時風吹楝花，花落一地，如積了一層薄雪，江邊人家院落，薔薇滿架，引來蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艷紅的櫻桃，一盤雪菜炒小野竹筍，半臂長的酒釀?wù)赧堲~，一大瓶鄉(xiāng)間土釀的青梅酒，都是時令鮮貨，一時間，花香、酒香、鰣魚香，鮮香誘人，那個初夏著實難忘。

海底隱士石斑魚

一

那一年，高考結(jié)束，等待放榜的日子，既心焦又無聊，整個高三沖刺階段，天天跟打仗一樣，沒日沒夜地學習，各種各樣的考試，一根弦繃得緊緊的。一考完試，同學們?nèi)挤棚w自我，管它成績?nèi)绾?，先放松幾日再說。幾個同學相約去大陳島，班長余波的家在島上，這是我們?nèi)ゴ箨悕u的底氣。

當年，余波的父親是大陳島臺胞接待站的站長。平時，接待站里沒什么臺胞，房間都空著，我們七八個同學就住在接待站里。余波父親話不多，黑紅的臉上掛著笑容，接待兒子的同學，跟接待臺灣同胞一樣熱情，天天變著花樣給我們燒好吃的，蝦兵蟹將，大黃魚、黑鯛、海鰻、虎頭魚，還有各種叫不出名的魚，餐桌上每頓都不重樣。螃蟹煮熟后，放在臉盆里端上來，壘得像小山，大石斑魚在大鍋里煮熟，連鍋端上來。

那是我第一次吃到石斑魚。平素在家，因為父親嗜鮮，海鮮也是餐餐有，但都是黃魚、鯧魚、帶魚、墨魚之類，石斑魚從未上過桌。一大鍋石斑魚端上來，塊塊魚肉像白玉，魚湯像牛奶，雪白濃稠，還有碧綠的蔥團，土黃的姜塊，翻滾在湯間。挾一塊石斑魚，那種鮮香，那種嫩滑，根本不用嚼，一下子就吞進肚子。石斑魚沒有細刺，吃得過癮，有時吃到一塊膠質(zhì)的魚肉，感覺嘴唇都要被粘住了。那魚湯，更是濃稠鮮香，一碗魚湯，呼嚕嚕一下子見底了，每人都吃了好幾碗，個個撐得肚兒圓。那時年少，口味單純，對豐腴肥美的滋味，感受尤其深。中午的石斑魚吃得實在太飽了，以至晚上又來一桌海鮮時，如狼似虎的我們，已然失去了戰(zhàn)斗力。

從此，石斑魚的鮮美肥腴，就烙在腦海里。

二

工作后，上過大陳島幾次，也吃過數(shù)回石斑魚，感覺都不如第一次吃到的石斑魚那般鮮香。那時同學少年，無憂無慮，吃飯只是吃飯，再無題外之意。工作后，也常赴飯局，有時菜肴更豐富，但吃飯不再是單純的吃飯。

故鄉(xiāng)東臨大海，長江口外遼闊的東海大陸架，是中國最豐饒的海域，整片海域溫暖濕潤，底質(zhì)多泥，營養(yǎng)鹽豐富，為魚、蝦、蟹、貝、藻提供了生長的養(yǎng)分，浙江沿岸流和臺灣暖流在此交匯，成千上萬的魚類洄游至此，大陳漁場、貓頭漁場、披山漁場，是我們的大漁倉。尤其是大陳漁場，屬暖水性水域，餌料豐富，黃魚和石斑魚最喜在這一帶活動。島礁周圍的海灣里，有無數(shù)的巖石砂礫，石斑魚喜歡鉆挖石罅。這一片水域，是石斑魚的快樂家園。石斑魚通常重兩三公斤，大陳漁場曾捕到過重130公斤的巨大石斑魚，這身板，都快趕上魯智深了。

家鄉(xiāng)的山間溪澗里，也有石斑魚，叫溪石斑，也叫淡水石斑。雖名為石斑，實則跟海中石斑魚沒有直接的親緣關(guān)系。它大名叫光唇魚，體表灰黑，長得古靈精怪，周身縱列數(shù)道黑色條紋。它們生性膽小，見人即遁，一有聲響，便閃電般地鉆入溪澗的清石底下，夜晚則駢首沙際。

石斑魚不知什么地方得罪了人，竟然被稱之為“淫魚”，古人把它污名化，說它生性放蕩，分明是個蕩婦。三國東吳沈瑩所著的《臨海水土異物志》是一本關(guān)于臨?？さ牡胤街?，也是東南沿海最早的一部海洋海域特產(chǎn)志。沈瑩當過太守，政務(wù)之余，研究海洋生物，對東南沿海風物，記述頗為翔實，只是關(guān)于石斑魚的記載，寥寥數(shù)筆，卻有多處謬誤。在沈瑩筆下，石斑魚是淫魚，魚長尺余，身上有斑如虎紋，只要蝘蝥之類的蟲子在水邊以聲呼之，即上岸與之交合。在沈瑩筆下，石斑魚心如蛇蝎，風流成性，跟非同類者茍且，春暖花開之時，跟蜥蜴、蝎子在水上交配，不但如此，只要知了、斑蝥在水邊發(fā)出聲音，石斑魚就從水里鉆出來，上岸與它們行茍且之事。嘖嘖嘖，簡直太不成體統(tǒng)了。沈瑩在書中一個勁地撇嘴。

古人說石斑魚風流，或許跟石斑魚的長相有關(guān)，石斑魚色彩艷麗，褐色或紅色的寬豎條紋相間，身上還有斑點，沈瑩說它斑如虎紋?！杜_州府志》卷六十二有記，石斑魚叫“赤要”，這名字可能也跟體色有關(guān)。

海中的石斑魚像變色龍一樣，體色可隨環(huán)境變化而改變，它是雌雄同體，而并非古人所說的淫蕩。石斑魚的身份可自由切換，初次性成熟，是雌性，第二年，轉(zhuǎn)換成雄性。不同性別的快樂，它都經(jīng)歷過了。

三

石斑魚有一張大嘴，是謂大嘴吃四方，魚蝦蟹，甚至章魚、藤壺之類，它都能吃，它常以突襲方式捕食，被它看中的目標，難逃劫數(shù)。

石斑魚講究生活品質(zhì)，對居住條件要求頗高，喜歡清水，不喜歡濁水，最喜歡四季如春的地方。它隨水溫擇居，初夏的時候，隱居在巖礁洞穴里，從這種習性來看，它不是淫魚，而是清高孤傲的隱士，它不喜歡跟其他魚類結(jié)伴而行，總是深居簡出?？梢娛唪~是作風正派的君子，而非蕩婦和風流公子，古人不了解它，將它污名化，是時候為石斑魚平反昭雪了。

江南桃花開時，詩人以“桃花流水鱖魚肥”贊美淡水鱖魚之肥美，焉知數(shù)百米的海底之下，生長著鱖魚的近親石斑魚，更加肥美。石斑魚藏身于數(shù)十米深的海底石洞中。對付它，漁網(wǎng)很難捕撈，只能垂釣。端午過后，天氣變熱，石斑魚從洞里出來透風散步，這是垂釣的好時候。大陳島有石斑釣，三四個人駕著漁船出海，用50多米長的釣線在海上垂釣石斑魚。

石斑魚跟黃魚、帶魚一樣，離水即死，它習慣了海底歲月。離水之后，魚鰾內(nèi)外氣壓失去平衡，五臟六腑會被擠出魚嘴，悲慘死去。為了讓它活命，石斑魚一釣上，漁夫拿出早準備好的細針，從肛門處一針刺入魚鰾，放出氣體，養(yǎng)在活水艙中運回。不消多時，大陳島上著名的野生石斑魚，就出現(xiàn)在港澳和日本的餐桌上。

石斑魚味鮮似雞，嵊泗一帶稱石斑魚為雞魚，也有地方索性稱為海雞。在家鄉(xiāng)，對付石斑魚，通常是清燉和清蒸，也有紅燒，還有做石鍋魚片的，切成近乎透明的薄片，放火鍋中一燙，魚片微卷如花，馬上撈起，鮮嫩得如青蔥少女。廈門作家朱家麟告訴我,福建有一種做法，將鮮活石斑魚放在冰水里，直接清煮，在越來越高的水溫下，石斑魚不停掙扎，脫去一身鱗片，煮熟后，魚肉鮮嫩無可比擬。石斑魚燒煮時泄出的魚尿，福建人認為有清涼解毒之效。

東海有十余種石斑魚，有老鼠斑、老虎斑、海紅斑等，美食界有話：“花中櫻，魚中鯛，若遇東星，二者皆拋”，可見東星斑味道之佳。石斑魚中，還有一種紅丁斑，艷若桃李，紅如玫瑰，美艷不可方物，又名紅玫瑰魚，味道鮮嫩甘甜，外皮富含膠質(zhì)，因常年海底生活，口感豐盈綿密。

石斑魚是香港人的舌尖愛物?！坝麌L海中鮮，莫惜腰頭錢”，為了它的鮮嫩美味，香港人愿意一擲千金。港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚，石斑魚榮列其中，香港當年發(fā)行一種面值500元的紙幣，在當時可買一尾老鼠斑，故港人戲稱這種紙幣為“老鼠斑”。

丁酉年的五一小長假，我與章芷菡夫婦一道，陪同香港的時事評論員、專欄作家楊錦麟去大陳島采風。在初夏的海風中，一桌人面對著大海，大啖石斑魚和黃魚，談笑風生，妙語頻出，一大桌海鮮，吃到扶墻走，大陳石斑魚之鮮，眾人為之傾倒。

馬鮫穿著灰龍袍

一

東海中，大小黃魚是黃金時代，帶魚鯧魚是白銀時代，馬鮫魚是青銅時代。

馬鮫魚是風神俊朗的美男子，紡錘形的身子，體形修長，背部是幽深的藍青，腹部是高貴的銀灰，身上七八列藍黑的圓斑，如日本藝術(shù)家草間彌生的圓點畫作。家鄉(xiāng)有漁謠：“馬鮫穿著灰龍袍”，說馬鮫身上的色彩和斑紋，如同帝王穿了件龍袍，有不怒而威的氣勢。

馬鮫

馬鮫魚身形如箭矢，又名“壽箭魚”，它還有鲅魚、燕魚、板鲅、青箭之稱。最是喜歡青箭的名字，馬鮫魚短者近尺，長者數(shù)米，在蔚藍的大海中劈波斬浪，飛速游動，如一支支青箭“嗖”地射向遠方。在我的家鄉(xiāng)，馬鮫魚稱為“馬高魚”，聽上去也是個昂然向上的好名。

東海是馬鮫魚的練兵場，馬鮫魚身形如箭，喜歡成群結(jié)隊地出行，常以數(shù)萬尾集群，仿佛穿著鎧甲的將士列隊出征。海面上，青灰色的大群馬鮫魚，奔騰著，跳躍著，激起一朵朵雪白的水花。

藍點馬鮫魚的原鄉(xiāng)是西北太平洋，每年入秋，馬鮫魚遠渡重洋，不遠萬里，來到東海。馬鮫魚長途跋涉，與風浪搏擊，肉質(zhì)緊致。等秋風凜冽，它繼續(xù)南下，尋找溫暖海域。魚汛到來，漁民乘風破浪，一路追擊，撒下大網(wǎng)，空船而去，滿船而歸，運氣好的話，一網(wǎng)能撈上數(shù)萬斤之多。

馬鮫魚喜歡集團軍作戰(zhàn)，總是成群出海。早年，馬鮫魚旺發(fā)，東南沿海的漁民甚至可以在小船上以飛鏢射魚，一人就能射得數(shù)百斤。

二

清明是美食的分界線，三月草長鶯飛、雜花生樹，河豚、刀魚、馬鮫魚，鮮嫩至極，連一向不起眼的螺螄，也借了三月的東風，成為舌尖愛物。清明一過，這些鮮貨與吃貨的蜜月期就結(jié)束了。

馬鮫古時叫魚，分明就是春天的風物。馬鮫魚逢春社而生，又叫社交魚。春社是農(nóng)歷二月祭祀土地神的日子，古人早就說過：“春事剛臨社日，楊花飛送鮫魚?！庇值溃骸磅o魚過三月，其味大劣，在社前后，則清品也?！币馑际牵踊ù河甑慕先?，馬鮫魚豐腴而細嫩，味美而刺少，人稱“魚中極品”，要吃得趕緊吃。過了清明，馬鮫魚的味道，就會大打折扣。

東海是天然魚倉，餌料豐富，是馬鮫魚的樂園。馬鮫魚從小吃著高蛋白的魚蝦，自然長得鮮嫩肥美。

家鄉(xiāng)的馬鮫魚有好幾種，味道最好的是藍點馬鮫魚。平日里，馬鮫魚一身黑膚，如黑臉漢，而清明前后的馬鮫魚，因為荷爾蒙爆棚，身上發(fā)出藍瑩瑩的光澤，如暗夜里的光芒，尾巴微翹，身子骨健朗。

清明前后，馬鮫洄游至近海等待產(chǎn)卵，這個時候，最為肥美。因為價格高，市場上都是切成一段段賣。當然，也有不差錢的土豪，整條拎回家。浙東的臺州、寧波，管清明前的馬鮫叫串烏、川烏，雅號。二三十年前，臺州、象山一帶海域，川烏很多，隨便撒一網(wǎng)，就能撈上幾百斤，大者有十幾斤重，日光照耀下，閃著藍綠光芒，映得海水失色?，F(xiàn)在，只在象山港一帶，才能見到。所以，對待，且吃且珍惜吧。

魚肉粉紅，鮮美不可言。血統(tǒng)、身份高貴，不在這個時間和地點的，都不配叫這個名字。就好像豆蔻少女，是十三四歲的芳齡，半老徐娘哪怕扮嫩再成功，也不配用“豆蔻少女”四個字。浙東吹捧為“魚中極品”，這樣毫無原則地給馬鮫魚戴高帽，簡直毫不考慮大黃魚的內(nèi)心感受。

魚肉粉紅的

馬鮫魚很早就成了貢品，《西京雜記》記載：尉他獻高祖鮫魚，高祖樂之。馬鮫魚獻于漢高祖，高祖容顏大悅，不知悅的是臣民的忠心，還是馬鮫的美味。

馬鮫魚交配后，膚色又變回黑灰，好像被男歡女愛掏空了身子。這時的它，不再是集萬千寵愛于一身的，身價大跌。隨著時間流逝，馬鮫魚人老珠黃，被叫成“上船爛”。從到上船爛，馬鮫魚的身價是云泥之別。東海鮮貨，有得吃時須趕緊吃，如同花開堪折直須折。

三

馬鮫魚身上有灰黑、藍黑斑紋，斑紋顏色愈深，愈新鮮。新鮮的馬鮫魚，眼珠明亮如桂圓子，魚鰓鮮紅如玫瑰花，魚身硬挺能站立。馬鮫魚是最經(jīng)不起時間考驗的海魚，放置時間稍長，就變成白濁，里面一團爛肉。閩南有一句話，“紙肚狀元骨”，夸馬鮫魚骨脂鮮香，卻不易保存，魚肉易爛，爛后腥臭無比。

馬鮫魚刺少肉多，家鄉(xiāng)宴席的冷盤中，常見香酥馬鮫魚。圓鼓鼓的馬鮫魚，切成厚厚的一塊，放在醬油、老酒、米醋、姜絲中，醬上一二小時，晾干后，放鍋里炸，魚皮醬色，魚肉焦香有嚼頭，炸過的魚骨頭，也酥香無比。東海岸有歇后語，“馬鮫魚——嘴硬骨頭酥”，說的就是香酥馬鮫魚，背后的意思跟“刀子嘴豆腐心”差不多，有時也包含嘴硬心發(fā)虛的意思。

家鄉(xiāng)漁村，常拿馬鮫魚做魚丸和魚面。當?shù)貪O諺道，“馬鮫魚，像紡錘，魚丸落鑊爆油珠”，魚丸下鑊，油珠迸出，鮮掉眉毛。在清湯中煮熟，再放幾粒芹菜、蔥花，清鮮如碧澗羹。家鄉(xiāng)還有馬鮫魚羹，加筍絲、姜絲，再以淀粉勾芡，喝時，略加點香醋，讓人胃口大開。

除了魚丸、魚面，家鄉(xiāng)還有魚皮餛飩，以海鰻或馬鮫魚的肉剁成細糜，和上淀粉做成，清鮮得很。

山東人把馬鮫魚稱為鲅魚。“鲅魚跳，丈人笑”，青島的女婿春天要給岳父大人送鲅魚。山東有鲅魚餃子，很出名。我飛到青島看櫻花，看完櫻花，特地去吃大名鼎鼎的鲅魚餃子。吃后，有點失望，覺得味道不如家鄉(xiāng)的魚皮餛飩清鮮。

對待馬鮫，寧波人喜歡以雪菜煮或抱鹽清蒸。寧波人不管燒什么魚，都喜歡加雪菜。燒黃魚，放雪菜；燒墨魚，放雪菜；燒馬鮫魚，還是放雪菜。

“鯧魚嘴，馬鮫尾”。馬鮫魚身上最好吃的是尾巴。馬鮫魚可清蒸、油炸，可煎湯，也可腌制。也有煲粥的，把馬鮫魚切成魚丁，粥燒好熄火，用余熱將馬鮫魚丁燙熟，魚肉特別鮮嫩。馬鮫魚不可燒過頭，我第一次做馬鮫魚湯時，燒的時間長了些，結(jié)果馬鮫魚如同一團敗絮，全無吃頭。

有位朋友，癡迷海釣，在東海垂釣還嫌不過癮，甚至坐飛機飛到印度洋、大西洋垂釣。有一回釣到兩米多長的馬鮫魚，咧著大嘴抱著馬鮫魚拍了張照片，背景里，天空和大海一樣蔚藍，抱著馬鮫魚的他，如抱了個大胖小子。

前些日子，他從印度洋垂釣回來，如將軍得勝歸朝，安排了豐盛的家宴，請了一幫朋友品嘗至鮮之物，席上有金槍魚、海膽、三文魚。那馬鮫魚，被切成雪白的一片片，半透明，擠點檸檬汁，再蘸醬油、芥末，鮮美異常，吃后，三月不知肉味。

鰳魚多刺，矮人多智

一

鰳魚是個刺頭兒。

立夏時節(jié)，芭蕉綠，櫻桃紅，梅子青，鰳魚一身銀裝，閃亮登場，家鄉(xiāng)有“三鯧四鰳”的說法，意思是，農(nóng)歷三月的鯧魚最為肥美，到了四月，該來嘗嘗鰳魚的美味。不同季節(jié)的鰳魚，各有各味。古人把九十月菊黃桂香時的鰳魚稱為“秋不歸”，將寒冬臘月的鰳魚稱為“雪映魚”。秋不歸，雪映魚，聽上去如詞牌名。

鰳魚從立夏開始，溯游而上，到大海與大江的交匯處產(chǎn)卵，在東海，過去有立夏水、小滿水、端午水三個魚汛，故有“三水鰳魚”一說。鰳魚是浪里白條，東海有漁諺，“小小鰳魚無肚腸，一夜能游七爿洋”，可見其游泳能力之強。在江海中身手矯健的魚兒，身材大多是流線型的，沒有一個是“土肥圓”，鰳魚身材緊致，毫無中年男大肚腩之松垮。

芒種前后是東海鰳魚的旺發(fā)時期，家鄉(xiāng)漁諺道，“五月十三鰳魚會，日里勿會夜里會，今朝勿會明朝會”，在東海，有經(jīng)驗的漁人常能聽聲辨魚。大黃魚到了愛情季，發(fā)出咕咕的求偶聲，愛情熾熱而急切，而鰳魚的聲音，如初拉二胡時的吱扭聲。老漁民說，20世紀五六十年代，東海上，鰳魚常與大黃魚結(jié)伴而行，里層是金燦燦的大黃魚，外層是銀閃閃的大鰳魚，一網(wǎng)打上來，金滿艙，銀滿艙。鰳魚汛來時，大海上銀光閃閃，如白浪奔涌，蔚為壯觀。東海漁民稱鰳魚為“銀將軍”。

銀將軍是銀樣镴槍頭，缺點勇謀。浙東有一句諺語，“鰳魚進網(wǎng)眼——好鉆勿鉆”。鰳魚被網(wǎng)住后，身子側(cè)扁，如菜刀，本可以勇敢地鉆出網(wǎng)眼逃出生天，偏方寸大亂，驚慌后退，結(jié)果身上的鱗鰭被網(wǎng)眼卡住，脫身不得，掙扎之中，丟了卿卿性命。

在浙東，鰳魚常被喚作紅眼鰳魚或白魚，鰳魚長了一張地包天的嘴，體態(tài)寬扁而修長，背脊勾了條綠邊，腹部銀白，腹下有一排硬刺如鋸齒，因它腹下之骨如鋸能勒人，故名。

鰳魚與鰣魚同屬鯡科，是大家族的堂兄弟。鰳魚眼大而圓，俗稱大眼鰳。新鮮的鰳魚眼睛凸起而明亮，在我們這里，那些嫉妒人錢財?shù)娜朔Q之為“鰳魚眼”，或者索性就叫“紅眼鰳魚”。實際上，紅眼的并不是鰳魚，而是魚，即被稱為紅眼鯔的那位仁兄。

鰳魚的諢名還有不少，鲙魚、曹白魚、白鱗魚、春魚、網(wǎng)扁等。在北方，它被喚作巨羅魚，因其盛產(chǎn)季節(jié)正值藤蘿開花，故又名藤香。這兩個名字，一個是豪放派，一個是婉約派。想想北方五六月，南風送暖，紫藤花開，北人拿紫藤花煎餅，喝著酒，吃著藤香魚，真是美得冒泡?！按壕W(wǎng)家家薦巨羅，鰣魚風味可同科。樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多?！彪m然北方人也恨鰳魚多刺，但對鰳魚依然情深意切，春末夏初的餐桌上，一盤清蒸鰳魚或干燒鰳魚，脂厚肥美、肉質(zhì)細嫩，讓北人食味盎然。

二

如果說鰣魚是王公貴族，那鰳魚就是白衣卿相。鰳魚修長如刀，一身銀白色軟鱗甲。它跟鰣魚一樣，鱗下脂肪豐富，吃時不用去鱗，家鄉(xiāng)有“四月鰳魚勿刨鱗”之說，又有“鰳魚滿身骨頭刺，魚鱗帶油滑滋滋”的漁謠。浙東人吃魚有一套，鰳魚吃鱗，米魚吃腦髓，帶魚吃肚皮，黃魚吃嘴唇和下巴，他們知道鰳魚魚鱗的妙處。

鰳魚鱗帶魚脂，熬成魚湯，冷卻后呈凍膠狀，跟黃魚凍、帶魚凍一樣鮮美。家鄉(xiāng)有歇后語，“帶魚刮白，鰳魚刨鱗——全外行”，帶魚體表的銀鱗，鰳魚身上的鱗片，皆富含脂肪，連著鱗片蒸熟，口味更佳，“刮白”和“刨鱗”，被視為外行之舉。

鰳魚不如鰣魚尊貴，但它也有勝于鰣魚的地方。產(chǎn)卵后的鰣魚味道大減，而鰳魚生了寶寶后，更加白嫩豐腴，如產(chǎn)婦坐了月子一般，故有“來鰣去鲞”的說法，“鲞”就是鲞魚，是鰳魚的另一個小名，說產(chǎn)卵前的鰣魚最好吃，產(chǎn)卵后，則是鰳魚味佳。

三

張愛玲提到的人生三恨中，有一恨就是恨鰣魚刺多，其實，鰳魚也多刺，家鄉(xiāng)有諺語，“鰳魚多刺，矮人多智”。意思是鰳魚細刺很多，矮人頭腦好使。

鰳魚除腹部有幾根大刺外，魚肉遍布小刺，很難剔凈，讓人不爽。在家鄉(xiāng)，誰把事情辦復雜了，就說：辦得像“鰳魚刺”一樣?；蛘卟鹆藮|西不收拾，散亂成一團，也稱之為“鰳魚刺”。

鰳魚刺多，還吃死過人。清代文獻記載，福建莆田有戶姓林的人家，祖先愛吃鰳魚，卻被鰳魚刺卡喉而死，林氏后人每次祭祀先人，就會拎幾條鰳魚到祖宗牌位前，用木棍將之搗成醬，為祖宗報不共戴天之仇。

刺是魚兒的防身利器，刺越多，魚越鮮美。鰣魚、刀魚、鯽魚皆多刺，也皆鮮美。鰳魚很早就是貢品，清時有《竹枝詞》：“谷雨開洋遙網(wǎng)市，鰳魚打得滿船裝。進鮮百尾須頭信，未獻君王那敢嘗?！闭f谷雨時捕來的鰳魚，是進獻給皇帝吃的，皇帝不吃，小的哪敢吃啊。

鰳魚常被稱為白魚，一是因為它膚白貌美，二是因為鰳魚腹部有塊“白”，是鰳魚的精華之處，此“白”為雄鰳魚的生殖腺。鰳魚肚子上的這塊“白”，最是肥美可口，肥嫩如著名的法國鵝肝。著名吃貨李漁對此大加贊嘆，稱其“甘美絕倫”，一吃難忘。

家鄉(xiāng)有諺謠：“鰳魚像把刀，清蒸味道好?！睂Υ橍~，最好的辦法是清蒸，蒸之前用薄鹽抱腌一下，收緊魚身，逼出鮮味。

浙東還有糟鰳魚，稱白鰳魚，用酒糟拌鹽腌制，置于陶瓷甏中，一層魚加一層酒糟，層層疊加，加至滿后封口。三周左右，即可取出，清蒸食用，肉質(zhì)軟爛，口感鮮咸，散發(fā)著一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鰳魚時鋪一層薄如紙的臘肉或火腿，更是增添了魚肉的咸香層次。家鄉(xiāng)有鰳魚蒸蛋、鰳魚肉餅，蘇州有蝦子鰳鲞，風味俱佳，用來佐粥下酒，最好不過。廣東人則喜歡吃魚生，將剛打撈上來的鰳魚，片成薄如蟬翼的一片片，再蘸調(diào)料，清鮮甘美。

海蜇蘸三抱鰳魚，是漁民出海前的敬天（海神）之物?！叭橍~”的諧音是“三抱來魚”，意謂出海會滿載而歸。鰳魚鹽腌，在浙東沿海常見，舟山的三抱鰳魚最為出名，選用產(chǎn)于“黃大洋”（岱山附近）四月半水的鰳魚三腌而成。腌制后的鹵水，裝入壇罐沉淀，燒煮過濾，就是著名的鰳魚露，是極高檔的調(diào)料。

海魚鹽漬曬干后，稱之為鲞，比如黃魚鲞、烏狼鲞、墨魚鲞。鰳魚曬干后，稱之為鰳鲞，因其太過鮮美，人們直接稱之為“鲞魚”，而在前面不加魚名，可見鰳魚鲞的鮮美，世所公認，風頭簡直蓋過久負盛名的黃魚鲞?！督鹌棵贰分校陀小耙坏恿舻啮橏唪~”，《紅樓夢》中，亦有“鰳鲞蒸肉”。

做鲞的鰳魚，以雌魚為佳，《隨息居飲食譜》就說：“雌者宜鲞，隔歲尤佳?！宾橍~鲞有南北之分，東海所產(chǎn)的為南洋鲞，黃海所出之鲞為北洋鲞，肉細而堅實，味道較東海所出的更勝一籌。北方的食物通常不如南方鮮美，也不如南方精細，但在鰳魚上，北方扳回一局，故有“南鰣北鲙”之說，鲙魚就是鰳魚。

吳地南通過端午，鰳魚跟粽子、酒釀一樣，必不可少，當?shù)赜匈I鰳魚孝敬父母的習俗，鰳魚諧音“納余”。該地端午吃鰳魚，不像越地吃黃魚。據(jù)說跟吳王闔閭有關(guān)，吳越之地皆是吳王的地盤，當年夷兵進犯吳境，吳王闔閭點兵出征，兩軍在海上相峙，吳王斷了糧草，遂焚香祈海，但見鰳魚如銀浪，滾滾而來，將士吃飽魚飯，大獲全勝。因鰳魚是救命之魚，時人重之。

小時候，吃完鰳魚，外婆會用它的三兩根骨頭，做成一只魚骨鳥。有些手巧的女子，還能把魚骨做成瘦腿細趾、振翅欲翔的仙鶴。鰳魚頭骨制成的鶴鳥，被稱為“鲞鶴”。

故鄉(xiāng)臺州，鱟殼與蟹殼，繪成臉譜；胖頭魚的頭骨，用來占卜；咸鰳魚的骨頭，則拿來預測天氣陰晴。做好的魚骨仙鶴掛在室內(nèi)，據(jù)說要下雨時，鳥嘴就會下垂。

鰳魚骨除做成魚骨鳥外，還另有妙用，《本草綱目》道：“鰳魚……干者謂之鰳鲞，吳人嗜之。甜瓜生者，用鰳鲞骨插蒂上，一夜便熟。石首鲞骨亦然。肉氣味甘平無毒。”說把鰳魚鲞和黃魚鲞的骨頭，插在生甜瓜的瓜蒂上，過一晚，瓜就甜熟了。我沒試過，不敢妄言。

魚吃腦髓

一

說到吃，東海岸的人有一肚子的吃海經(jīng)，什么季節(jié)吃什么，什么海鮮吃什么部位，搞得煞靈清（拎得清），鄉(xiāng)諺道：黃魚吃嘴巴，鰳魚吃尾巴，鯧魚吃下巴，帶魚吃肚皮，米魚吃腦髓。顯而易見，米魚最味美的地方就是腦髓。

米魚就是魚，也有寫成鳘魚的，不過家鄉(xiāng)人民覺得“”和“鳘”，有點酸文假醋，筆畫多，難寫，所以通常寫成“米魚”。家鄉(xiāng)產(chǎn)魚，明代的時候，它就與黃魚、蝦米、鱸魚、白蟹等成為歲供。我與朋友開玩笑，我們?nèi)靸深^吃貢品，不是黃魚就是魚，不是白蟹就是鱸魚，而且都是一等一的鮮，口福比皇帝佬兒好多了。

魚是黃魚的親戚，頭稍尖，體色發(fā)暗，論長相，其貌不揚，是個黑臉漢子。它與黃魚同屬石首魚科，不過它是鱸形目，形似鱸魚。夏秋之際，東海魚旺發(fā)，這個時節(jié)，味道最好，我們平常吃的魚，多是黑鱗或白鱗。

半人高的魚

海咸河淡，鱗淺魚翔，各魚各性，石斑魚喜歡生活在清水里，魚喜歡生活在濁水中。黃濁的海水，富含營養(yǎng)質(zhì)，滋養(yǎng)得它們一身肥膘。魚發(fā)育快，這廝胃口好，吃得多，容易長個，隨隨便便就會長到二三斤，二三十斤的魚也不少見，跟小孩的體重有得一拼。魚跟鱸魚、海鰻一樣，食相兇猛，黃鯽、青鱗魚、小黃魚、對蝦、毛蝦、鼓蝦，都是它的美食。它白天沉到水下，夜間浮到水面，跟黃魚一樣，能以魚鰾發(fā)聲，在海里發(fā)出“昂昂”的叫聲，似夏夜稻田里的蛙鳴，不過不像蛙鳴男中音，它是深沉的男低音。

過去，家鄉(xiāng)漁人出海打魚，會耳貼船底，聽到船底傳來渾厚的“昂昂”聲，趕緊撒網(wǎng)捕撈。每逢大潮汛，總能滿載而歸。我那時在媒體供職，編發(fā)過不少大魚的稿子，印象很深的一次，是溫嶺漁民出海，正趕上魚集群，魚太多太重，光起網(wǎng)，就花了五個小時，把漁網(wǎng)都撐破了。這一網(wǎng)，捕到700多擔魚，小的五六斤，大的十多斤，一網(wǎng)下去，撈上來一百多萬斤。發(fā)大財了。漁民樂滋滋地說，要不是漁網(wǎng)撐破，打上來的魚還要多！

打上來的魚鋪滿甲板，連落腳的地方都沒有，漁民站在魚堆里，好像站在豐收的稻田里。漁家有諺語：“虧賬平頭毛，不抵海水一夜潮?！币馑际遣还芴澏嗌馘X，碰上好魚汛，一次捕撈，就能還清債務(wù)。漁民笑得見牙不見眼，說，海水送來魚（錢財），哪里擋得住？

二

農(nóng)歷六月到八月，東海迎來了魚汛。魚旺發(fā)時，是吃貨的開心季。魚味美，價低，價格低到什么程度呢？說出來，你可能不信，價格跟番茄差不多。我有一次去永安亭菜場買魚，挑了兩段魚，剛好一斤，五元錢，跟一斤番茄的價格一樣。不止魚價格同番茄，東海梭子蟹旺發(fā)時，身價也跟番茄差不多。此時不吃，更待何時？

我們那里的人很愛吃魚，一條魚能做八九道菜。七號碼頭邊上的水產(chǎn)品交易市場上，一個晚上有三萬多公斤的魚交易量。知道臺州人好這一口，舟山的魚販也會把魚運到這里來賣。魚旺季，水產(chǎn)品交易市場熱鬧極了，水產(chǎn)批發(fā)商開著小貨車來，拉走一箱箱的魚。吃貨們也組團，三兩家結(jié)伴來批發(fā)，每家買上兩三箱，一箱三四十斤，也就百來塊錢。曬成魚鲞，可以吃好一陣子，兩箱魚，剛好夠曬一竹排。臺州撤地設(shè)市后，椒江成為臺州府所在地有二三十年了，不過老底子畢竟是個漁村，本地土著性格粗獷，喝酒論箱，通常自稱為碼頭人。一到魚旺發(fā)的季節(jié)，在葭沚街道一帶的小區(qū)，可以看到一排排的竹排，曬的都是魚，空氣里一股子魚腥味。

臺州人愛吃魚，隔壁溫州人也愛吃魚。魚、小黃魚、帶魚，是溫州人最愛吃的海鮮前三甲，魚居榜首。寧波人、舟山人，也愛吃魚。魚是浙東吃貨的大眾情人。

魚可以清蒸，可以紅燒，可以抱腌，可以做成魚羹、魚骨醬、魚鲞，還可以做成魚丸、魚餅。在烈日和海風的洗禮下，它還能變成香韌的魚干。我最愛的是蒸魚，魚肉身肥厚，白色的皮上印有淡黑的小圓圈，把魚身子切成大段，用鹽略加腌制后，加姜蔥、老酒，隔水快蒸，蒸熟后，黃白的魚肉透著光亮，肉厚、味鮮、刺少、皮香，那種咸鮮，真是下飯！魚的肉質(zhì)雖然不如黃魚肉細膩，但緊致厚實，下飯最好。夏秋之時，單位食堂天天賣蒸魚，我每天中午吃一段，連吃三月，竟未吃厭。

在家鄉(xiāng)，魚肉還用來做魚丸、敲魚面，都是舌尖美味。溫嶺石塘的海邊漁村，喜歡燒羹。將鮮魚肉、春筍、荸薺切成丁，入鍋燒熟后，調(diào)好味，用淀粉勾兌，這樣，魚肉的鮮美被紅薯粉完全鎖住，煮開后，碧綠的芹菜段是點睛之筆，稍微一燙，便可出鍋。燒成的魚羹，鮮美無比，口感略顯Q彈，蓋過杭州久負盛名的宋嫂魚羹。喝一口魚羹，扯一些風月事，很是快活。

三

魚最好吃的部位是魚腦，魚捕撈季，恰逢稻谷收割的時節(jié)。浙東寧波有諺語，“寧可忘割廿畝稻，勿可忘吃魚腦”，可見魚腦的誘惑力。重七八斤甚至一二十斤的魚，魚大頭也大，將整個魚頭斬件紅燒，或者從中間切開，醬色濃郁，鮮味入骨，好吃到連舌頭都咽下去。寧波人會做人家，常以極咸的龍頭、魚生、泥螺過飯。節(jié)儉的寧波人，廿畝稻田都可以放一邊不割，也要先吃一吃魚腦，可見魚腦是真饞人。

魚頭骨醬，也是拿頭做文章。將洗凈的魚頭連骨帶肉斬成一厘米見方的小塊，放在油鍋里煸一煸，加上各種調(diào)味，用淀粉勾芡上盆，做成美味的魚頭骨醬。寧波名菜中，還有一道魚鲞烤肉。用鹽腌過的咸魚燉奉化芋艿頭，軟糯鮮香有嚼頭。

魚之精華，在于肚，即魚膠。在東海邊，常吃的魚膠，除了黃魚膠，還有魚膠。魚膠呈酒瓶形，魚越大，魚膠越厚。大魚重達20余斤甚至百來斤，身上的鮮膠，肥厚如嬰兒白胖的臂膀，夏秋之季魚最肥大，魚膠質(zhì)量最好，油少膠厚。冬春的魚油厚膠薄，質(zhì)量略遜。

魚鰾俗稱“魚膠”或“鳘肚”，是魚鰾脫水干制而成，魚鰾就是我們常說的魚泡，因其富含膠質(zhì)，故稱為魚膠、花膠。魚膠素與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一，魚膠補胃極好。有一年評三毛散文獎，我是評委，到舟山評獎，舟山日報社副總來其是東道主，他跟我提起過魚膠的大補，說自己年輕時胃不好，經(jīng)常作痛，就是吃魚膠養(yǎng)好的。

新鮮的魚膠清蒸、燉蛋，或與咸肉片一起蒸，味極鮮，也可將魚膠曬干。在家鄉(xiāng)，孩子到了如春筍般拔節(jié)的年齡，海邊人家會以黃酒燉魚膠給孩子吃，孩子吃后，個頭躥得更快。家鄉(xiāng)還拿魚膠通乳，產(chǎn)婦乳腺堵住，腫成硬石頭，老輩人用魚膠加黃酒、紅糖熬湯喝，軟糯香甜，很有效。久病之人也拿魚膠來補虛，將魚膠剪成條形，加上芝麻、核桃肉、冰糖等，與當歸、紅棗適量煎湯，溫火慢熬燉熟，是很好的滋補品。

說到魚，不免要說到毛鲿魚，魚與毛鲿魚是近親，同屬一科，但體形差異很大，它倆的關(guān)系，就像同是貓科動物的貓與虎。大的毛鲿魚，有七八十斤重。毛鲿魚的魚膠最是值錢，有“黃金魚”之說。一斤賣到三四十萬元。剖開毛鲿魚的魚腹，小心取出魚膠，不浸水，直接用小釘子釘在木板上，在陰涼處自然干燥，放進米缸，可以保存很久。至于它的滋補作用，漁民說，好到?jīng)]話說！

六月鰨，抵陳鴨

一

小時候念過一首繞口令：“打東邊來了一個喇嘛，手里提著五斤箬鰨。打西邊來了一個啞巴，腰里別著個喇叭。東邊提著箬鰨的喇嘛要拿箬鰨換西邊啞巴腰里別著的喇叭……”繞口令中的“箬鰨”，即舌鰨。

箬鰨，是比目魚的一種，這種丑萌的粉色海魚，小名很多，在我們那兒，也叫玉禿、肉鰨、舌頭魚、邋遢魚。它的兩只小眼睛，緊緊地擠在一邊，總顯得有幾分局促不安?！杜R海水土異物志》稱它是箬葉魚，因它長得像端午包粽子的箬葉。古人還稱它為板魚、泥鞋魚、鞋底魚、婢屣魚，說它狀如古人的鞋履，而且是奴婢穿的鞋子，言語間頗為不屑?！杜R海水土異物志》索性叫它為奴屣魚。可見，在魚族中，箬鰨魚的地位并不高?！杜R海水土異物志》說它“狀似牛脾，細鱗，紫黑色，一眼兩片，相合乃行”，可謂觀察入微。

比目魚的家族十分龐大，有五百多種，有鲆科、鰈科、鰨科、鳒科、舌鰨等，從矮矬窮到高富帥，各種身材、各種色彩都有。東海岸的比目魚，也有幾十種，身上有一道道豎紋，如條形碼的，叫條鰨；長得像黃金葉片的，叫鈍吻黃蓋鰈；還有的尖嘴利牙如丑八怪，叫大牙擬庸鰈，還有多寶魚、鴉片魚、龍脷魚……這些，都是比目魚大家族中的成員。

二

周作人說：“生長在江浙的人說起魚來，大概總覺得是一種愛好。”周作人吃的多是淡水魚，對海魚了解不多，他不知道，在幽暗的海底下，海魚的家族會龐大到成百上千種。尋常人家哪里分得清比目魚的堂兄表弟呢。大凡長得扁平、體形如舌、眼睛長在一側(cè)的，統(tǒng)統(tǒng)稱之為比目魚、鰨魚。

鰨魚常年生活在水下五六十米深的海底泥沙中，它穿著素雅，如婢女，上側(cè)褐色，底側(cè)白色，在水底下，它有事沒事擺動狀如裙邊的魚鰭，把泥沙攪混，堆積在自己身邊，讓敵人難以發(fā)現(xiàn)。別小看這些比目魚，心眼挺多的，它們生性狡猾，善于偽裝，有變色龍一樣的本領(lǐng)，可隨時切換身體的顏色，讓體色變得跟周圍的沙石相似。

春分時節(jié)，杏花春雨，春江水暖，箬鰨魚從海底浮到水面，看看世界的紛繁美好。三四月間，油菜花開，菜花箬鰨魚上桌，細嫩的魚肉裹著鮮香的醬汁，風中隱約是春天的味道。故鄉(xiāng)有漁諺：“紅麗紅白海草雞，桃花粉色西鰻皮”，海草雞即海鯽魚（鯛），西鰻皮即比目魚。這兩種魚的皮色透紅，家鄉(xiāng)用來稱贊美女膚色紅潤，面若桃花。

從春分到立夏這一段時間，箬鰨魚忙著生兒育女，它游向岸邊和內(nèi)灣泥沙底下產(chǎn)卵。到了農(nóng)歷六月，箬鰨魚膘肥體壯。故鄉(xiāng)有漁諺：“六月鰨，抵陳鴨?！泵恳环N食物，都有一生中的高光時刻，比如春分的刀魚，清明前的河豚，芒種的蝦皮，小暑大暑的箬鰨魚。農(nóng)歷六月，上蒸下煮，是一年中最熱的時候。高天流云之下，木槿開出一朵一朵的花，大片的夾竹桃像海浪一樣在風中翻滾，這個時候的箬鰨魚，味道格外清鮮肥嫩，營養(yǎng)抵得過陳年老鴨。等到西風烈時，箬鰨魚游到深水區(qū)越冬，以抵御晚來風急。

三

在民間傳說中，比目魚很是卑微，不過，在上流社會，比目魚的地位并不低?？梢?，廟堂與江湖，對比目魚有兩種不同的評價體系。在古代高人眼里，比目魚神秘莫測，它是帝王封禪大典上必備的獻禮。春秋戰(zhàn)國時，齊國政治家管仲所列的“祥瑞清單”上，有鄗上之黍、北里之禾、三脊之茅、東海比目魚、西海比翼鳥、鳳凰、麒麟等。當年齊桓公意欲封禪，管仲勸道：“我聽說古代的封禪大典，四方上的黍、禾，南方的茅草，東海的比目魚，西海的比翼鳥、鳳凰、麒麟，這些祥瑞動植物都會出現(xiàn)，現(xiàn)在這些都沒有出現(xiàn)，來的反而是蓬草、蒿草、貓頭鷹，這時候封禪，不合適吧？”

當年伍子胥大敗楚國，吳王闔閭大喜過望，親自下廚烹飪比目魚，為伍子胥擺慶功宴。比目魚有一個尊貴的名字，叫王余魚，與越王有關(guān)，傳說越王乘船行進在海中，忽聞追兵臨近，慌亂之下，把斫剩的比目魚膾倒入海里，沒想到，這膾竟在水中化為魚，仍然是膾的形狀，故稱王余魚。古書《事物紀原》記載了此事。閩南方言中，比目魚叫“皇帝魚”，想來跟越王也有干系。

在家鄉(xiāng)的傳說中，比目魚充當?shù)氖敲狡诺慕巧?。東海龍王為女兒招東床駙馬，梅童魚想攀高枝，當龍王的乘龍快婿，托哥們比目魚去提親，東海龍王嫌梅童魚不自量力，也恨比目魚胡亂提親，一記老拳下去，比目魚兩只眼睛被打到一邊兒去了。

比目魚的眼睛，當然不是被龍王打到一邊的。比目魚小時候，眼睛也是長在兩側(cè)的，長著長著，兩只眼睛就長到一邊去了。

古人視比目魚為情種，為愛情忠貞的象征。在天愿作比翼鳥，在海愿作比目魚，在地愿為連理枝，是情人之間的美好誓言?！豆判≌f鉤沉》里有個故事，東城池決口，王余魚不逃跑，坐以待斃，有人給它照了一下鏡子，它看到鏡子里的魚，覺得并不孤單，這才雙雙離去。文人們常借比目魚抒發(fā)對愛情的向往，比如：“鄰家船上小姑兒。相問如何是別離。雙墮髻，一彎眉。愛看紅鱗比目魚。”唐代詩人盧照鄰，有一首愛情詩：“得成比目何辭死，愿作鴛鴦不羨仙”，簡直就是石破天驚的愛情宣言。他們把比目魚想得太美好了，其實，大海之中，比目魚并非都是成雙成對出現(xiàn)，也常常孑然獨行。

家鄉(xiāng)有漁諺：“鮮鰨魚，扁嘰嘰，動刀還要先剝皮?！睗O諺表達了兩層意思，一是說它的長相扁平，二是說它的吃法，剝了皮味道更好。其實清蒸比目魚，無須剝皮。如果紅燒，剝皮為宜，因為魚皮膠質(zhì)多，易粘鍋。

比目魚其貌不揚，味道中規(guī)中矩，很容易泯然眾魚，但它全身只有一根魚脊骨，沒有細刺，不用擔心魚刺卡喉，肉質(zhì)極細嫩，給老人孩子吃最好。香煎箬鰨魚、油炸魚柳條，皆鮮嫩。魚鰭附近的肉，尤其好吃。有些地方，親人遠行，家人要清蒸比目魚送行，以此祝福遠行的親人平安順利，稱之為“鰨食”，諧音“踏實”。

比目魚可加工成比目魚干，洗曬之后，冷氣烘干，去皮去頭尾，加工成薄薄的魚干。秋風起時，我去玉環(huán)出差，在應東至應沙的環(huán)島公路上，一張張的網(wǎng)簾上，曬著一排排整齊的比目魚，如臨兵列陣，果然有王余魚的氣勢。

但愛鱸魚美

一

一夜風雨急，最強臺風“利奇馬”已經(jīng)登陸浙東溫嶺的隘頑灣。養(yǎng)殖業(yè)靠天吃飯，最怕臺風。我惦記著樂清灣東門頭港的海鱸魚，打電話給楊濟旭。老楊是海鱸魚專業(yè)養(yǎng)殖大戶。電話里，老楊的聲音低沉壓抑，“利奇馬”裹挾著狂風巨浪襲來，老楊的魚排網(wǎng)箱被沖得七零八落。他的鱸魚已經(jīng)放養(yǎng)了三年，每條重量超過三斤，達到出口標準。再過一星期，就可以起網(wǎng)收魚，運往韓國。因為強臺風的襲擊，鱸魚被巨浪撞擊，成千上萬條大鱸魚，無一存活。三年的心血，毀于一旦。這是老楊的鱸魚養(yǎng)殖場，繼2004年云娜臺風之后，遭受到的又一次滅頂之災。

臺風過后的第二天，我來到塢根。太陽毒辣，陽光反射在海面上，晃得人睜不開眼。老楊劃著小船，把我接到海中間的漁排上，說著他的不甘。老楊大高個，黝黑清瘦，大海就是他的牧場。他養(yǎng)鱸魚有20多年了，說起鱸魚如數(shù)家珍。

鱸魚以大為美，家鄉(xiāng)的海鱸魚，以塢根出產(chǎn)的名氣為大。溫嶺的塢根與溫州的樂清接壤，共享一片海灣——樂清灣。這一帶是淡水與海水激蕩的海域，也是全國潮差最大的海域，以鱸魚、紫菜、夕陽聞名。烈日下，老楊忙著清理魚排，撈走白花花的死魚。準備天涼時，重新投放魚苗。海邊人見慣了風浪，自有一股子韌勁，哪怕被打倒，也能很快站起來，重整旗鼓。

二

鱸魚的大名叫七星鱸魚，小名花鱸，鱸魚長得像花姑娘，銀白色的身子上，有一個個的黑點，這些黑點的數(shù)量，會隨著年齡增減。它是西晉張翰嘴角的朱砂痣，也是隋煬帝心頭的白月光。隋煬帝對鱸魚的肥美鮮嫩贊不絕口，嘗過吳郡敬獻的鱸魚后，擊節(jié)叫好：“所謂金齏玉膾，東南佳味也?！苯瘕W玉膾，就是雪白的生魚片蘸著調(diào)料吃。新鮮鱸魚片成的魚片，潔白如雪，姜蒜末拌成的齏料，色澤金黃。金黃與玉白相雜，留下“金齏玉膾”的典故。

文人愛鱸魚，千百年來，關(guān)于鱸魚的贊歌總是一曲接著一曲。從“風飽橫江十幅蒲，秋聲正有玉花鱸”“桃花水暖鱸堪膾，恨不相攜買短蓑”到“黃花白酒鱸魚晚，別有江南一段秋”“紙帳梅花歸夢覺，莼羹鱸膾秋風起”，莼菜羹、鱸魚膾，都是江南風物，也是鄉(xiāng)愁的載體。鱸魚身上寄托的文化意蘊，遠甚于口腹之欲。江南的鱸魚莼菜，表達的是士人的生活態(tài)度和價值取向，榮華富貴我不稀罕，我只想回家過不被約束的自由生活，想吃吃想喝喝，不用看人臉色行事。

800多年后的辛棄疾，念起西晉張翰的故事，在《水龍吟》中道：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹（張翰）歸未？求田問舍，怕應羞見，劉郎才氣?？上Я髂?，憂愁風雨，樹猶如此！倩何人喚取，紅巾翠袖，揾英雄淚！”比起張翰，辛棄疾更見血性。在寫景抒情之后，直接言明心志：我不學為莼菜鱸魚美味回鄉(xiāng)的張翰，也不學求田問舍的許汜，我回故鄉(xiāng)，當是收復河山之時，只是北伐無期，壯志未酬，一腔熱血，無所寄托，也只有紅巾翠袖的歌女，理解我烈士暮年的失意，為我擦去滾滾熱淚。

三

鱸魚有淡水海水之分。鱸魚對鹽度的適應性強，既可在高鹽的海水中生活，也能棲息近于淡水的入海河道中。若以肉質(zhì)而論，江中鱸魚細皮嫩肉，但肉味較淡，而常與風浪搏擊的海中鱸魚，一身肌肉緊致結(jié)實，更有嚼頭。

故鄉(xiāng)江河湖海眾多，過去野生鱸魚常見。靈江等地常能捕到肥大的江鱸。海中的鱸魚更多，有白鱸和黑鱸，白鱸背部呈青灰色，背上有很多的黑色圓點，如日本藝術(shù)家草間彌生畫筆下的圓圈圖案；黑鱸顏色較黑，黑色斑點不明顯。家鄉(xiāng)的海鱸魚，自古出名，明代起，就跟黃魚、鯔魚、銀魚、蝦米、泥螺、白蟹、水母一起成為歲供，成為御膳房里的東海佳肴。

鱸魚是混世魔王，食相兇猛，家鄉(xiāng)諺語道，“鱸魚常帶兩把刀，小魚遇到拼命逃”，它屬花鱸科，狼性十足，肚子餓了，就是親生的子女也會“啊嗚”一口吃掉，沒有點當?shù)锏拇葠?，故被稱為鱸霸。前些日子，有釣魚高手在玉環(huán)漩門灣釣起一條45斤的鱸魚王，霸氣得很。這條野生的七星鱸，活了幾十年，抱在懷里，足足是一個大胖小子的分量，在它的追刀之下，不知喪了多少條魚命。

鱸霸一旦上了岸，就成了刀俎下的魚肉，任人擺布。“江上往來人，但愛鱸魚美?！比藗儛鄣牟皇撬裁廊缁?，而是它的一身嫩肉。魯迅也愛鱸魚，早年他在南京路礦學堂讀書時，曾作《戛劍生雜記》四則，里面就寫到鱸魚飯：“生鱸魚與新粳米炊熟，魚須砍小方塊，去骨，加秋油，謂之鱸魚飯。味甚鮮美，名極雅飭，可入林洪《山家清供》?！?/p>

李時珍很是推崇鱸魚，說鱸魚能“補五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣，多食宜人，作鲊尤良，曝干甚香美，益肝腎，安胎補中，作膾尤佳”?？梢婘|魚營養(yǎng)價值之高。鱸魚跟黑魚一樣，是手術(shù)后修復傷口的最佳食補。臺灣各大醫(yī)院附近，都有鱸魚湯賣。

這些年，只要到樂清灣調(diào)研，我都要去塢根看望一下老楊和他的鱸魚。海面上，一排排的鱸魚網(wǎng)箱鋪陳開來，遠望如水田。這片20多公頃的海面，大約有4800個網(wǎng)箱，網(wǎng)箱下面，就是活蹦亂跳的鱸魚，還有黑鯛、梭魚、紅鼓魚等。

樂清灣常年有淡水注入，鹽度適宜，水中生物豐富，滋養(yǎng)的鱸魚格外豐腴肥美，加上水流湍急，鱸魚的運動量大，體健肉嫩。老楊的鱸魚，大多出口。鱸魚生長速度慢，要過三年，才能養(yǎng)到三斤，然后運往日韓。日韓民族吃魚，講究“鮮”字，老楊記得第一次見韓國客戶時，這位精壯的韓國人，用網(wǎng)兜從網(wǎng)箱里打撈上一條新鮮的大鱸魚，當著老楊的面，將魚拍暈，用自帶的尖刀，將鱸魚切成一片片極薄的魚片，蘸著芥末直接吃，那種“爽呆了美翻了”的表情，直接把老楊看呆了。

鱸魚六月肥。故鄉(xiāng)有“冬鯽夏鱸”“寒烏（鯔魚）熱鱸”之說，天冷時，鯽魚、鯔魚養(yǎng)得一身膘，到了夏天，鱸魚的肉質(zhì)格外肥美。故鄉(xiāng)稱夏天的肥鱸為“夏鱸白”，聽上去簡直就是小清新的藝名，不復“鱸霸”諢號之兇悍。

鮮活之魚，最宜清蒸，用李漁的說法就是，清蒸能使“鮮肥迸出，不失天真”。新鮮的夏鱸白身子改刀，塞上姜片火腿片，以花雕酒蜜漬，再上架清蒸，魚安靜而安詳，如山間夜月，銀白透亮。蒸好后，一勺滾燙熱油澆到魚背，“嗞”的一聲，冒出一股白汽，隨同白汽散發(fā)出來的，是勾人饞蟲的鮮香。

除了清蒸，紅燒、剁椒、糖醋亦可，還有鐵板燒鱸魚、桂花鱸魚、瓣醬燒鱸魚、家常蔥燒鱸魚、干燒酸辣鱸魚。鱸魚片與粥同燒，鮮美無比，一條鱸魚能折騰出不少花樣。鱸魚的魚肚魚腸也很好吃，魚肚尤美。

盛夏的塢根，夕陽西下時，朋友在魚排上垂釣。葦葉青，白鷺飛，夕陽染紅了鷺鳥的背，麻雀嘰嘰喳喳地叫，好像饒舌的孩子放了學一路打鬧，吵著嚷著。朋友釣上來的鱸魚，直接拿到邊上的飯店清蒸，從海里到嘴里，爭分奪秒，保留了最大的鮮味。吃魚頂要緊的是鮮，其次才是肥，又鮮又肥的，毫無疑問，那是上品。肥嫩鮮美的鱸魚，佐以楊梅燒酒，就著窗外的落日余暉，可圖一醉。

海蜒冬瓜湯，勝過鱉裙羹

一

鳀魚

鳀魚，浙東稱之為海蜒。家鄉(xiāng)縣志稱它為海艷，這是一個香艷的名字，仿佛是大海中的艷物，實際上它長得質(zhì)樸平常，如鄉(xiāng)間稚童，從未穿花戴柳，因常以咸鮮面目示人，又被叫成海咸。海蜒又被稱為丁香魚，因為魚身小巧細長，如美人耳邊戴的金丁香，故名。在浙東，丁香是耳環(huán)的代名詞。海蜒體細微白，兩眼如芥子，背部藍黑，腹部銀白，也有人稱之為黑背、小銀魚。清人聶璜稱它為“海焰魚”。說它秋日繁生，寸余而細，色黃味美，味道要比銀魚好。

海蜒處于大海食物鏈的底端，海蜒在大海中游動，如一葉柳葉漂浮在海上，它喜光，喜歡圍著光圈、云影嬉戲打轉(zhuǎn)。鱸魚是它的宿敵，馬鮫魚是它的噩夢，海蜒是鱸魚、馬鮫的口糧。見有追兵趕來，一大群鳀魚躍出海面，瞬間，又跌落海中。馬鮫魚的大嘴一張，如同強力吸塵器，瞬間就誤了數(shù)百條卿卿性命。

鳀魚體長不到半根筷子，小的只有一厘米左右。每年西風凜冽，寒流入侵時，海蜒就離開黃海北部和渤海，到黃海中部越冬，小寒大寒，是一年最寒冷的季節(jié)，它便向東南移動，進入東海。

二

家鄉(xiāng)諺語：“烏賊靠拖，海蜒靠窩?！焙Ｑ央m小，但向往光明。它生活在淺海，喜歡群居，向往光明成為它的原罪。五六月間，江南梅雨來臨，天氣悶熱，海蜒旺發(fā)，浙東漁民常在東海巡游，海蜒性子敏捷，見有船網(wǎng)靠近，便沉入水下逃逸。然道高一尺，魔高一丈，漁民知其習性，等到夜幕降臨，以燈光引誘，由外朝里圍捕，稱“靠窩”。漁網(wǎng)一張開，密密麻麻的海蜒如撲火飛蛾鉆入網(wǎng)中。網(wǎng)一收緊，如同在大海里打撈上幾十萬條柳葉，海蜒在魚筐里閃著銀光。海蜒加工成的罐頭，就叫“銀魚柳”。

海蜒是小姐身子丫鬟命。它雖卑賤，但身子骨跟小姐一般柔弱，體小皮薄，不易保存，離開大海后，肉身極易殘破碎爛，故它還有幾個諢名：離水爛、老眼屎，浙地俗稱為爛船丁。離水爛、爛船丁，顧名思義就是這種魚離開水會迅速腐爛。老眼屎，是說它爛后的骯臟相。如同小時候我們給同學起的外號“鼻涕蟲”。

東海魚族，離水之后，常被漁家曬成各種魚干，大的稱鲞，小的稱鲓，海蜒是最小的鲓頭。新鮮的鳀魚，一般是炸著吃、煮著吃，小鳀魚一般曬成魚干。海蜒捕撈上后，得立馬處理，投入滾燙沸水，快速沖洗。出水后，薄薄一層，分攤于竹簟之上，陽光下曬至九成干，就成了下飯利器。

海蜒干以大小與睜眼與否來定身價，越小身價越高，一厘米左右的小海蜒比大海蜒金貴。最小的海蜒，身白細嫩，體長不過20毫米，曬干后，色澤金黃，細似桂花，漁人稱之為細桂，稱之為瞇眼海蜒，意思是剛出生，稚嫩到連眼都沒睜開的海蜒，一斤有八千到一萬條，其味最鮮美，身價最高，如明前龍井。清代學者全祖望詩中的“千箸魚頭細海蜒”，說的就是這種頭水的瞇眼海蜒。二水的海蜒，色略灰，稱為中桂。三水時，已經(jīng)發(fā)育成熟，色青灰，稱為粗桂。如暮春茶葉，芽葉已老，價格已跌。等到秋風起時，被稱為秋白，味粗澀，只宜于調(diào)制魚露。

三

海蜒極鮮，味類蝦米，最宜當作開胃小食和下酒小菜，吃貨袁枚也不忘為小小的海蜒記上一筆，他給海蜒安排的出路，一是蒸蛋，二是作小菜。新鮮的海蜒，不止炒蛋，炒青椒紅椒、炒絲瓜蒲瓜、炒咸菜，味道不俗，也可放湯。海邊人道，“海蜒冬瓜湯，勝過鱉裙羹”，意思是，海蜒干與冬瓜一同放湯，味美勝過鱉裙羹。哪怕最簡單的紫菜海蜒湯，也妙不可言。赤日炎炎，身重體倦，胃口不開，海蜒干咸鮮入味，十分下飯。

海邊漁家樂的冷盤，常見涼拌海蜇、醉泥螺，也少不了一碟雜鲓頭。雜鲓頭就是各種小魚干，有龍頭鲓、鳳鱭鲓、泥鰍鲓、海蜒鲓，最常見的便是海蜒鲓。從前還有彈涂鲓，自從彈涂身價躋身豪門之列，它就不肯屈尊在雜魚鲓中了。

海邊人家的下酒小菜，豪華版的是黃魚鲞蒸臘肉、芹菜鰻魚鲞，普通版的則是蝦皮、海蜒。海蜒干油炸后，與各種干果搭檔，下酒極好。浙東三門有松子炒海蜒，寧波有海蜒炒腰果，韓國有核桃炒鳀魚。海蜒鮮香而酥，松子腰果核桃油香而脆，風味妙絕。一筷海蜒，一口老酒，快樂似神仙。

鳀魚做成的醬汁，是極鮮的調(diào)味。捕撈上來的鳀魚，在船上用鹽腌漬，如同腌咸菜，一層鹽一層魚，層層疊加，上壓大石。數(shù)月之后，就成了鳀魚醬汁。鮮香濃郁，是調(diào)味佳品，一兩滴下去，立馬提升食物的鮮味。哪怕是極淡的白灼蔬菜，加了幾滴鳀魚醬汁，立馬變得神采飛揚，風情萬種。

浙東沿海以鳀魚做醬汁提鮮，古羅馬人也想到拿鳀魚來提味，他們將鳀魚、韭蔥、洋蔥、酒、蜂蜜、橄欖油等混合，做成魚醬。法國人則將鳀魚制作成鳀魚黃油。我在法國尼斯，吃過當?shù)刂镊桇~比薩，除番茄醬、芝士、橄欖之外，另有鳀魚加盟。海魚之咸鮮與時蔬之清鮮交雜，別有風味。

鳀魚雖小，中外通吃。

西風烈，海鰻肥

一

一夜西風緊，薄霜白了屋頂，曠野的油冬菜、蘿卜纓，甚至稻草垛上，都披了一層白，大地和遠山，有種蒼茫的感覺。臨近年關(guān)，又到了腌肉、醬鴨、曬魚鲞的時候。

每年12月到次年2月，東海岸，西風烈時，海鰻成鲞。

海鰻是生活在大海里的鰻魚，是河鰻的遠親。跟河鰻相比，海鰻牙更尖，嘴更長，個頭更大，畢竟大海的遼闊非江河溪流可及，大海里的對手也比江河溪流的更強大，需要更尖利的牙齒與之抗衡。生活在大海里的海鰻，還要經(jīng)常承受水流的沖擊，時刻準備與風浪搏擊，所以表皮也較河鰻厚實，看上去更壯實，身材更緊致。

海鰻長相猙獰，一張嘴如鱷魚般兇狠，它的嘴里長著倒鉤的尖牙，鋒利無比。更可怕的是，兩排牙齒間，還長著一列骨牙，如鋼鋸，如鍘刀，看中獵物，一口下去，“鍘刀”立馬將骨肉撕扯開，甚至鍘斷，從它的諢名“狼牙鱔”中可知其彪悍。老家曾有漁民，在大海里打魚，一網(wǎng)撒下，揪出一條比人還高的海鰻，正高興間，兇猛的海鰻跳起身來，一口咬斷他的血管，險些讓他命喪鰻口。

海鰻體背灰色，身材曼妙，是大海里的游泳健將。它白天潛伏于巖穴、泥沙、珊瑚礁中，夜間出來索食蝦兵蟹將、烏賊海螺，它閃電般地向獵物發(fā)起進攻，用尖牙夾住到嘴的獵物，迅速拖入腹中。它的生命力極其健旺，家鄉(xiāng)人認為它能壯陽強腎，補血補氣，海鰻的鰾，據(jù)說可以治胃病。

鰻魚

灰背的鰻魚，在東海最為常見，舟山人稱之為狗頭鰻，因為它的頭像狗頭，身寬體胖，肉質(zhì)較粗，口感偏硬。老家的人嫌它口感不夠好，通常用來制作鰻鲞。

東海中，還有沙鰻，俗名星鰻，大名星康吉鰻。臺灣人比較文藝，稱它為“繁星糯鰻”。沙鰻是海鰻中的上品，常藏身于海底石縫洞穴中，故日本人稱之為“穴子”。每年秋分時節(jié)，桂花飄香之后，便迎來寒露霜降。反復侵入的寒潮，讓它離開故土，向長江口以南的地方洄游。沙鰻油脂多，清蒸時，泛著亮汪汪的油花，外皮鮮香，肉質(zhì)細嫩，故又稱油鰻，它長得比狗頭鰻苗條。

家鄉(xiāng)有漁謠：“海鰻滑溜溜，走起路來裊三裊?！笔廊诵稳菝琅拥男⌒U腰為水蛇腰，我覺得不如叫海鰻腰。

除了星鰻，大海中，還有外表時尚、穿著豹紋裝的鰻魚，美麗如彩虹的彩虹鰻，隨著水流搖曳如水草的花園鰻，林林總總有十多種，它們是大海中的時尚一族，只可遠觀，不可食用。

二

海鰻在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游萬里，只為完成史詩般壯美的生命傳承。溫臺外海就是海鰻的越冬場和中轉(zhuǎn)站，也是鰻魚長途奔波后的棲息地。春末夏初，楝花如雪，它們游進披山、大陳漁場，立夏之后，桐花落地，它們又要遠行，經(jīng)魚山、韭山、洋鞍漁場，到達嵊泗、余山漁場。立冬前后，寒潮襲來，它們又返回到溫暖的大陳漁場。

大陳島附近的大陳漁場、三門灣東面的貓頭洋漁場、玉環(huán)島邊上的披山漁場，是有名的東海漁倉，盛產(chǎn)大小黃魚、帶魚鯧魚、鰳魚馬鮫、蝦兵蟹將，也盛產(chǎn)海鰻和石斑魚。這幾個漁場多巖礁，而石縫洞穴正是海鰻理想的棲息地。從前，鰻魚旺發(fā)時，玉環(huán)漁民常用延繩釣作業(yè)，一次能釣到6000公斤的海鰻。玉環(huán)的延繩釣捕撈作業(yè)，在明朝嘉靖年間已興起。驚蟄起，以捕鰻魚為主，俗稱“霉鰻”。立秋，起捕帶魚，稱“釣秋帶”，延繩釣捕獲的帶魚，外觀完好，長度超過一米，銀光閃閃，望之如入刀劍庫。冬至，南下大陳、披山等漁場，稱“冬釣”。

鰻魚卵孵化出來時，細如銀針，只有二三毫米長，全身扁平透明，幾乎跟海水渾然一體。清代聶璜在他著名的《海錯圖》里，畫了一條東海的“水沫魚”，又小又細，身體透明，內(nèi)有細細的紋路，在太陽底下一照，無骨無肉，鰻魚苗干如薄紙，聶璜于是認定海鰻跟水母一樣，也是由水沫凝結(jié)而成的生物。

海鰻當然不是水沫凝成的。慢慢地，它就長成寬寬的柳葉狀，被稱為柳葉鰻。幼年的鰻魚像柳葉，這樣的身材適合它隨波逐流。等到成熟長大，裊娜多姿的流線型身材，適合它乘風破浪。

終其一生，鰻魚都在大海長途旅行。如果以里程計，它走過的路也許不會比徐霞客少。在海鰻的氣質(zhì)里，也深藏著它走過的路，吹過的風，看過的云。

三

鰻魚味美，凡吃過鰻魚的，皆念念不忘。當年吳王夫差喜食鰻魚，常遣大將快馬飛鞭，取回新鮮海鰻，讓宮中御廚烹制，供他獨享。

在家鄉(xiāng)，鰻魚豐收季，是吃貨們的美食季。鮮活的海鰻，除了切成連刀小段清蒸外，還可以切成小塊，與紅薯粉、蔥、姜攪拌，煮成其鮮無比的鰻魚羹?；蛘呷テぬ薰?，剁成魚泥，拌上紅薯淀粉，做成魚丸、魚餅、魚皮餛飩。

在家鄉(xiāng)，海鰻最常見的出路是曬成鰻鲞。新年臨近，西風凜冽，漁鄉(xiāng)的主婦總要曬制各種腌貨與干貨，除了醬雞、醬肉、醬鴨、臘肉之外，鰻鲞是少不了的。年關(guān)到了，只有屋檐下、廚房下掛滿醬肉、腌肉、鰻鲞、黃魚鲞，這個年才過得有底氣。

用清水洗去鰻魚黏乎乎的體液，放在砧板上，剖開，去除內(nèi)臟。剖開后的鰻魚，再不能沾一滴水。用毛巾擦去血污和水分，再用木棍交叉撐開，掛在通風處晾干。西風烈時，把海鰻放在風口，一兩天就能晾成扁平的海鰻鲞。

同為曬鲞，曬鰻鲞跟曬黃魚鲞不同。黃魚鲞要在烈日下暴曬，鰻鲞如果放在太陽下暴曬，就會曬出鰻油，有一股子“桐油味”，叫“走油”，口感就差遠了。激發(fā)出鰻鲞鮮味的，不是太陽，而是凜然而決絕的西北風。西風烈時，最宜晾鰻鲞。南風天和陰雨天，則不宜曬，容易回潮。當年晾制的鰻鲞，在浙東，稱為新風鰻鲞，聽上去，仿佛是朔風帶來的鮮味。

鰻魚可做成咸香的鰻筒。鰻魚去除內(nèi)臟，放進鹽湯，再放姜、蔥去腥，泡上一夜，咸味入身，用麻線把鰻魚從頭到尾五花大綁，一圈圈扎好后，放到通風處晾干。風干后的鰻筒厚實咸鮮，最大程度保留了原生態(tài)的海味。過去，父親常備鰻筒，硬菜不夠或家里來客，一碗鮮香的鰻鲞菜端出來，或蒸或炒，鎮(zhèn)得住場子。

在家鄉(xiāng)，鰻鲞炒芹菜、清蒸鰻鲞、醬肉蒸鰻鲞、肉片炒鰻鲞、雞肉火腿燜鰻鲞，十分常見。年前提早囤好的鰻鲞，家鄉(xiāng)人有幾十種烹飪之術(shù)對付它。清蒸鰻鲞，是將風干的鰻鲞切成一塊塊，加料酒、蔥、姜蒸熟，鮮香撲鼻，圓鼓鼓的鰻魚塊，吃上去有膠質(zhì)感。等鰻鲞稍涼，順著鰻鲞的紋理，慢慢撕扯著空口吃，堅實韌結(jié)，很有嚼頭。鲞皮油亮，色澤透亮，咬在嘴里，肥香鮮糯。

醬肉蒸鰻鲞，是我的最愛。暗紅的醬肉切成薄片，一片鰻鲞一片臘肉，放在一起蒸，如果加上幾片玉白的冬筍片，醬肉醬香馥郁，鰻鲞咸香入味，冬筍鮮脆可口，牙齒撕扯著略硬的醬肉和鰻肉，品嘗到山海之間不同的咸香。

我在南美智利吃過海鰻湯。海鰻腌制后，與胡蘿卜、洋蔥、大蒜和奶油同煮。智利人熱情奔放，覺得他們的海鰻湯美味無雙，一個勁勸我多喝點。他們說，這道菜有多美味，天堂就有多美好。智利著名詩人聶魯達也為海鰻湯唱過贊歌——

在溫火下

緩慢釋放出香濃美味……這道菜一嘗

你就知天堂

海鰻經(jīng)得起這樣的贊美。

章魚壺中夢黃粱

一

章魚圓首八足，雙眼鼓突，又稱八爪魚。它殘忍好斗，足智多謀，張牙舞爪之狀，如同舊時錦衣衛(wèi)，鵝帽錦衣，著甲扛刀。大型章魚體貌雄偉，在大海沿途巡查，亦如錦衣衛(wèi)腰間懸掛宮禁牙牌，手持金瓜威風出行。

章魚的八條腕足上，有一個個小圓圈，排列得很有章法，古人因此稱它為章魚。這圓圈其實是章魚的吸盤，即便狂風大作，巨浪涌來，吸盤都能牢牢地吸附住礁石，讓它不至于被風浪卷走。章魚的每條腕足上，分布著大約300多個吸盤，獵物只要被它有力的腕足纏住，就難以脫身。日本人在夏至插秧時節(jié)，要吃章魚，盼望農(nóng)作物在地下的根，像章魚的吸盤一樣穩(wěn)固。

軟氏三兄弟章魚、魷魚、墨魚，以章魚最為狡詐。這三兄弟外形很像，稟性各有不同。章魚喜歡搬運石頭，給自己造石頭屋，它能搬得起比自己重十來倍的石頭。它喜歡黑暗，或藏身于螺殼，或躲入水底的瓶罐中，海底的沉船，給章魚提供了無數(shù)的豪宅。只要船中有瓶瓶罐罐，幾乎每個里面，都住著一只章魚。這廝甚至會直接搶占牡蠣的家——它悄無聲息地站在牡蠣邊上，等牡蠣一張開殼，迅即扔進一塊石子，讓牡蠣無法關(guān)緊大門。然后，食其肉，霸其屋。漁民知其習性，或以繩穿螺殼，或?qū)⑻展蕹寥牒５祝氘Y，待章魚鉆進去安好家，然后上拉提取。日本松尾芭蕉有著名俳句：“章魚壺中夢黃粱，天邊夏月”，意思是章魚只能在壺中做美夢，夏夜的高空懸著凄冷的明月。詩里有幽深的禪意。章魚壺就是口小身大的陶罐，專門用來捕捉章魚的。

章魚離開大海后，還能存活數(shù)日，它將水存在套膜腔中，依靠水中的氧氣續(xù)命。生存能力之強，讓人驚嘆。

與喜歡黑暗的章魚不同，魷魚、墨魚向往光明，知己知彼的漁民，在漁船上掛燈誘捕。見有亮光，魷魚、墨魚如飛蛾撲火，向著光明，直奔而去，被一網(wǎng)打盡。

三兄弟中，最有骨氣的是墨魚，一身硬骨，大如盾瓦，舊人以此卜卦，家鄉(xiāng)《嘉定赤城志》記：“土人以元夕陰晴卜多寡?！敝劣隰滛~，是軟骨頭。章魚則柔若無骨。有骨的魷魚、墨魚，游起來極快，無骨的章魚行動緩慢，以腕中吸盤沿海底爬行。

春末夏初，是章魚的產(chǎn)卵期，章魚喜歡在螺殼中產(chǎn)卵。章魚卵，如春分時的紫藤花，一嘟嚕一嘟嚕地垂掛下來，故章魚卵又叫“海藤花”。魷魚卵，米粒大小，粘在海草上，成百上千的魚卵聚合一起，如黃白的大豆角。墨魚卵，則是黑黑的，一粒粒結(jié)成球，如藍寶石葡萄。

二

然而，最柔軟的，往往是最強大的。章魚沒有厚重的甲殼、沒有防身的棘刺，身上也無寸骨，唯一攜帶的，只是墨囊。章魚是個狠角色，如果對手強大，它放一把煙幕彈，虛晃一槍，伺機逃脫。就算不幸被對手擒獲，它當機立斷，決絕地扯掉自己的腕足，立馬脫身。章魚的腕足斷后，血管會迅速收縮，不出數(shù)日，斷腕之處，又會長出新的腕足。

章魚是個戲精，在水底常變色偽裝。它平素陰險地藏身于海底，伸出一二條帶子一樣的長長腕足，打探敵情，伺機捕獵。一旦看中獵物，使出獨門絕技，身上的八只腕足，如金鐘之罩，迅即將獵物卷入腹中。

章魚出手，又快又狠。南宋家鄉(xiāng)志書記載了章魚的故事：章巨，海濱人呼為章魚，或章舉。有大小兩種。那種長至三五尺的大章魚，腕足完全伸展，可達三米，稱為石蚷，俗名老鴉章。老鴉章最喜歡吃鳥，袒胸平躺于水上，天上的飛鳥以為大海漂來美食，飛下來啄其腹部，大章魚長長的觸手一卷，以迅雷不及掩耳之勢，將鳥卷入腹中。老鴉章陰險奸詐毒辣的誘捕手段，與錦衣衛(wèi)相比，有過之而無不及。另一種似章巨而短小者，叫望潮，軟萌可愛，它游行于灘涂上，每到漲潮時分，翹首而望，故名。望潮味美，農(nóng)歷八九月最盛。

章魚胃口極大，清代《海錯圖》一書，有章魚吃小豬的記錄：海濱農(nóng)戶養(yǎng)豬，母豬剛生下小豬。小乳豬性子活潑，常跑到灘涂活動。但農(nóng)戶發(fā)現(xiàn)，每天家里都少一頭小豬。最后，僅余一頭母豬。一日，農(nóng)戶忽然聽到母豬吱吱叫著跑過來，身上拖掛著一只斗大的章魚。

這并非志怪小說，家鄉(xiāng)的漁民知道，章魚豈止吃鳥，吃小豬，它們連體重大幾倍的龍蝦、鯊魚也敢吃。

三

章魚長得怪里怪氣，但一身白肉緊實細致，味道甘美。烹飪章魚，有章魚燒、芥末章魚、鐵板章魚、章魚刺身。章魚燒就是章魚小丸子，面團里面加入章魚粒，放在一個個有圓孔的鐵板中，烤成丸形，再加海苔、沙拉醬，做法類似江南的梅花糕。

剛從海里捕撈上來的章魚，鮮嫩無比，宜做成刺身。先用熱茶快速氽燙，肉身顯出赤豆色，有種妖嬈之美，再迅速過一遍冰水，切成白中帶粉的薄片，鮮甜爽脆。

鐵板章魚，在大排檔常見。鐵板上刷一層薄薄的菜油，一整只的活章魚放到鐵板上，熱鐵燙得章魚不停扭動，身形猙獰，如同古代炮烙之刑?！皠Ｗ邮帧庇眯＄P子不斷地壓實，力圖讓它與鐵板貼得更緊實些，并不時翻動它的身子，使它兩面均勻受熱。章魚被煎得滋滋作響，身上的水分，變成一股白汽冒出。在高溫煎烤中，章魚身子隨之縮小，散出一陣陣微焦的香味。

炙烤過的章魚焦紅透白，去除體內(nèi)水分后，肉質(zhì)更緊致，抹一層醬料，撒一點孜然，口感鮮香勁道，尤其是身上一個個凹凸的小圓圈，多了幾分彈性幾分韌勁，撕扯之間，唇齒纏斗，頗有樂趣。這種快感，如同以牙齒對付蟹腳和核桃?？竞玫恼卖~要趁熱吃，焦脆肥嫩，涼了后，肉質(zhì)變硬變柴，味道差遠了。

章魚味美，在古人眼里，還有強大的壯陽功能。章魚身子黏糊，吸力強大，戀愛中的章魚會纏繞在一起。日本浮世繪大師葛飾北齋有《章魚與海女》圖，畫中的章魚，以腕足纏繞住裸體的海女，海女右手持一只巨大的蚌殼，有著不可言說的曖昧。

古人孜孜不倦地追求房中之術(shù)，用各種法子各種招數(shù)。傳聞唐代文壇領(lǐng)袖韓愈就是因壯陽而死，《清異錄》有記，韓愈到了晚年，還興致盎然，以硫黃粉拌飯喂公雞，并且始終讓公雞保持童子之身，養(yǎng)足千日后，殺而吃之，取名“火靈庫”。隔天一吃，結(jié)果，補過頭了，人也掛了。明代野史《萬歷野獲編》記載，名相張居正妻妾眾多，為了雨露均沾，每日要吃房中藥。薊帥戚繼光曾獻山東海狗腎給他，張居正食后，內(nèi)熱大盛，暴斃，享年58歲。

大海中的章魚有300多種，有的雄性章魚在一日之內(nèi)，可以不知疲倦地與雌章魚交配十多次，如吃了金槍不倒藥，這種強勁的性能力，讓古人十分羨慕。但更多的章魚，一生只交配產(chǎn)卵一次，完成傳宗接代重任，很快就掛了。哪怕最長壽的章魚，壽命也活不過五年。

古代醫(yī)書說，章魚能通經(jīng)下乳，改善產(chǎn)后乳汁不足。按照中國傳統(tǒng)的以形補形法，章魚八爪，四通八達，通乳自然也就不在話下。從壯陽到通乳，古人賦予了章魚各種強大的功能。

在神話傳說、志怪小說和野史筆記中，章魚常常以海怪的形象出現(xiàn)。美國科幻片中，章魚是恐怖的地球入侵者，最后統(tǒng)治了世界，人類也成為它的臣民。

章魚是軟體動物，是大海中的智者。章魚有三顆心臟，足部有多達五億根神經(jīng)元。它善謀略，能走迷宮，懂得使用工具，會像女人一樣耍性子。把它關(guān)進瓶子里，它竟然能夠從里面擰開瓶蓋逃脫。世界杯中的章魚保羅，還是大名鼎鼎的“預言帝”。

自從知道章魚是地球上唯一接近于外星生命的物種后，我再也不敢像從前一樣，毫無顧忌地吃章魚了。

魷魚妖嬈

一

魷魚跟墨魚、章魚一起，被稱為“軟氏三兄弟”。比起肥壯圓扁的墨魚、足謀多智的章魚，魷魚身材修長，白里透粉，帶點妖嬈，身上有淡褐色的雀斑，體表略帶白霜，十只腕足短短的，氣質(zhì)楚楚動人。它身體柔軟，游動起來，舞動腕足，如秋日菊花在海中徐徐綻放，有文藝女青年的浪漫氣質(zhì)。

魷魚身體狹長，末端長得像標槍的槍頭，是槍烏賊家族的成員。全球的槍烏賊，林林總總有300余種，有武裝槍烏賊、劍尖槍烏賊等，光聽名字，仿佛都是些持槍的綠林好漢。實際上，魷魚并非蠻漢，它嬌俏文弱，體內(nèi)只有一根長而透明的軟骨，只要抽出這根晶瑩透明的軟骨，魷魚如同被扒了脊梁骨，身子就癱軟了。它不似烏賊，有白厚硬實的海螵蛸，當防身的盾牌。

日本槍烏賊

有些地方把魷魚稱為鎖管，也很形象。魷魚身直而長，狀如古代的鎖頭，長條角質(zhì)軟骨在身體之內(nèi)，如長條鑰匙插進鎖頭。魷魚大中小體型的都有，廈門人喜歡以各種“管”來打趣它們，最大的叫炮管，其次是大管、中管，最小的叫小管。簡單明了，有直男氣息。更直白的，則是敝鄉(xiāng)人，所有魷魚只分魷魚和蟣蛄兩種，管它來自太平洋，還是大西洋。

二

關(guān)于海洋生物的啟蒙教育，通常來自菜場。海鮮攤位，大小魚鮮、蝦兵蟹將，搶占顯眼位置，螺呀貝呀，放在邊邊角角。諢名越多的海鮮，說明它分布的區(qū)域越廣。在敝鄉(xiāng)，龍頭魚土名叫水潺，蝦蛄是蝦狗彈，中華管鞭蝦叫紅落頭，至于魷魚，敝鄉(xiāng)人稱之為“蠟槍頭”或“蠟槍”。

“來一斤蠟槍！”叫得出海鮮諢名的，通常是本地土著和資深吃貨，他們眼睛毒辣，三米之外，就能聞鮮識貨，他們能挑到最好的鮮貨，與魚眼一對視，就能知道新鮮與否；瞄一眼蟹殼胸腹，就知老幼肥瘦。挑選魷魚，則用“望聞問切”四法：新鮮魷魚望之色澤清新，聞之沒有腥臭味；再按壓一下魷魚身上的外套，如果外套光亮，緊實有彈性，那就是離水時間短。順便扯一下魷魚頭，如果頭與身體連接緊密，不易扯斷，那就是新鮮魷魚。更老道的，掂一下魷魚，就能分清它的故鄉(xiāng)在哪里，是來自東海，還是遠洋。

太平洋褶柔魚

幾十年的捕撈，東海外海的魷魚越捕越少，漁船常跑到千里萬里之外的遠洋公海捕撈。魷魚向往光明，魷釣船在夜晚用燈光將魷魚從深海吸引上來，再一網(wǎng)打盡。一段時間后，來自公海的阿魷（阿根廷滑柔魚）、莖柔魚（南美大赤魷）、秘魯魷魚這些外國血統(tǒng)的大魷魚，就會出現(xiàn)在大小菜場和燒烤攤。那些粉紅、大個、長須的大魷魚，老手們從不染指，這類魷魚，如非洲帶魚，大而無當，十足的銀樣镴槍頭，肉質(zhì)粗且硬，火候一過，還容易發(fā)柴，嚼之，如嚼木頭。

三

魷魚是大海中的游泳健將，常年活動在水深80米以上的外海漁場，成群魷魚經(jīng)過，閃爍著藍色幽光。魷魚經(jīng)受過風浪的洗禮，肉質(zhì)緊繃。它們的身子會發(fā)光，以此引誘獵物。當獵物靠近，魷魚伸出十只腕足，如武林好漢的繩鏢和軟鞭，一抽一收，頃刻就能將獵物卷到嘴邊，大快朵頤。

從前端午前后，魷魚旺發(fā)，漁船出海，打撈上滿船魚蝦，自然少不了魷魚。漁船靠岸之前，吹起本船的螺號。各船有各船的螺號，熟悉的螺號一響，接鮮人放下手頭活計，風一般趕到岸邊。船一靠岸，一筐筐鮮貨，各自搬運到岸，或挑到大小集鎮(zhèn)的海鮮市場，或直接賣給小販零售，或曬成鲞頭魚干。

六七月，魷魚多而肥嫩。小魷魚味甜肉嫩，味道比大魷魚要好。來自大海的魚類，只要是鮮活的，通常都能生吃。新鮮的小魷魚，色澤清亮，可以直接入口。用來白灼，抽出小小的角質(zhì)腭，除去體內(nèi)的小墨囊，放水中略微一燙，迅即撈出裝盤。魷魚身體挺直，連頭帶身，齊齊整整，碼在盤中，如訓練有素的一列火槍手。如果追求脆嫩口感，沸水燙后，放入冰水一浸，一熱一冷，更能激發(fā)出自身鮮味。蘸上料汁，或醬油，或蝦蟣醬，或芥末汁，或魚露，或辣椒蒜蓉汁，一人一只，分而食之，咀嚼之下，咯吱爆響，真是痛快！

帶籽的魷魚，南方叫作“糕魷”。春季繁殖期，成熟的生殖腺充滿魷魚身體，籽滿膏豐，香糯可口，白色顆粒粉粉糯糯，口感獨特。在單位食堂若吃到帶膏的鮮甜魷魚，有中了小彩票般的快樂。咬一口，大海味道倏然爆出，海味一波波涌來，讓人沒齒難忘。

吃了魷魚，游刃有余。魷魚是討口彩的魚。魷魚須炒春韭、爆炒魷魚、青椒爆魷魚、荷香糯米魷魚卷、西芹炒魷魚，在江南餐桌上最是常見。魷魚性子隨和，切片、切段、切圈，炒蒜苗、韭菜、咸菜，都清妙可人。蔥爆魷魚卷，最有藝術(shù)氣息，將魷魚劃成麥穗花刀，熱油爆炒，魷肉成卷，花紋如菊花綻放，視覺味覺，皆是享受。炒魷魚鮮香入味，只是職場中人，最怕“炒魷魚”三字，魷魚一炒，就會打卷，形同卷鋪蓋，故在職場上，以此代稱“丟飯碗”。

我獨愛春韭炒魷魚須，碧綠的春韭切成段，與魷魚須一起，快速爆炒，鮮味兒直鉆鼻子，韭菜帶著絲微的甜，激發(fā)出魷魚的鮮香，咯吱咯吱，又鮮又有嚼頭。魷魚炒糕，敝鄉(xiāng)常見，年糕軟糯，魷魚鮮嫩，與洋蔥一番爆炒，鮮味滲透年糕中，鮮上加鮮。

夏日街頭，常見魷魚串，一根根彎曲的魷魚須和一圈圈圓溜溜的魷魚圈，如糖葫蘆般串成長串，在鐵板上煎得滋滋響。炙烤中，魷魚外焦里嫩，肉質(zhì)粉嫩透紅，刷一層醬汁，咬一口，厚實、Q彈又有咬勁。家門口還有一家賣秘制魷魚嘴的小餐館。魷魚嘴雖小，勝在有嚼頭，過酒最好。

海邊有魷魚飯，做法跟江南的糯米蓮藕有點接近，魷魚洗凈，去外膜和內(nèi)臟，用調(diào)料腌制，將米飯、玉米粒、胡蘿卜丁加鹽炒后，塞進魷魚的身體中，再放油中煎至金黃。切成一段段，放入盤中，把湯汁澆于其上，口感豐富。

潮汕有魷魚醢，當?shù)厝朔Q墨斗爾鮭，“醢”就是肉醬。把魷魚卵膏用重鹽腌制，發(fā)酵半年，極盡咸鮮。用之蒸蛋、蒸肉餅，是海邊人的塞飯榔頭。紫菜炒飯配腌過的魷魚卵膏，讓你一下子能干完兩碗。

經(jīng)過海風與陽光的洗禮，魷魚水分消失，曬干后，鮮味更加濃郁。放在炭火中烘烤，再用木棒一下接一下敲打，敲成黃白或淡黃的魷魚絲，口感疏松，不失嚼勁，有鮮明的東海氣息。魷魚絲與魷魚須，是我小時候常吃的海味零食，也是春游必備的寶物。常常走到半路，就把魷魚絲吃光了，只能可憐巴巴地看著邊上的同學大快朵頤，空咽口水。

日本有煙熏魷魚絲，還有魷魚天婦羅、魷魚刺身，最妙的則是魷魚酒瓶，把魷魚加工成酒瓶形狀，熱過的酒，緩緩倒入其中。數(shù)分鐘后，魷魚帶著酒味，酒里帶著魚鮮。喝完酒，再將魷魚酒瓶烘烤吃掉，魷魚肉身，酒香濃郁，鮮嫩無比。

蟣蛄蟣蛄

一

父親酒量好，每天要喝幾盅，幾十年如一日，雷打不動，而且喝的是白酒，黃酒和啤酒不碰，嫌沒勁。下酒菜，不是黃魚就是帶魚，要么是白蟹青蟹，或者魚鲞頭，再加各種貝與螺。頂不濟，也要來盤螺螄。一年到頭，家里從未斷過鮮。

父親是20世紀50年代的大學生，也曾有過凌云志。大學畢業(yè)，被分配到中國社會科學院工作。動亂年代，被從北京發(fā)配到浙南云和。他喝酒是從云和開始的，酒是他澆愁的利器。父親說那年頭，山旮旯沒啥好菜蔬，幾年下來，人瘦成筍干。70年代末，撥亂反正，父親費了周折，千方百計調(diào)回老家。老家溫嶺在浙東，靠海。父親從小吃海鮮長大，不可一日無鮮。家中都是他主中饋，買菜、燒菜是他的活。那時大學生還很稀罕，我們兄妹三人在八九十年代考上大學。父親很高興，酒喝高了，就吹牛道：“我天天燒魚給你們吃，魚吃得多，腦子好使，所以你們能上大學?！?/p>

那時海鮮很便宜，幾毛錢可以買一堆?！杜_州水產(chǎn)志》記載了1979年溫嶺城關(guān)的海鮮零售價，7兩以上的野生大黃魚，0.29元一斤；小黃魚，0.25元一斤；墨魚，0.17元一斤；5兩以上的大鯧魚，0.32元一斤；2斤以上的鰻魚，0.30元一斤；8兩以上的鰳魚，0.32元一斤。現(xiàn)在聽起來，好像天方夜譚。

一年到頭，我家餐桌都是海鮮唱主角，背景音樂是紅燈牌收音機里傳來的帶著電流噪聲的新聞播報。在餐桌上，在父親的嘴里，我知道了黃魚七兄弟；知道了墨魚、章魚、魷魚、望潮、鮭蛄（蟣蛄）的區(qū)別；知道黃魚要吃嘴巴，鰳魚要吃尾巴，鯧魚要吃下巴；知道了正月雪里梅，二月桃花鯔，三鯧四鰳，什么季節(jié)要吃什么海鮮。父親邊喝酒，邊現(xiàn)場教學，完成了對我的海洋生物啟蒙教學，也培養(yǎng)出我“無鮮勿落飯”的口味。

“污搭污，墨魚笑蟣蛄”，第一次聽到這個俗語，就是從父親口中。

二

蟣蛄跟墨魚、魷魚一樣，是海洋軟體動物。它是一種小型魷魚，清末本土秀才蔡驤的《土物小識》中有記：“一種狀似烏賊而極小，背無骨者，曰柔魚，一名鎖管，俗呼蜛蛄，是烏賊子生于海岸上，未受雄墨精而成者。”蜛蛄即本地人所說的蟣蛄，亦稱鮭蛄、雞蛄，有些地方稱為句公，也有叫它魷魚仔的。句公之名，顯然不如魷魚仔，前者聽上去，像是個老氣橫秋的夫子，而后者軟萌可愛，一聽就是魷魚爸媽捧在心頭的小寶貝。

蟣蛄其實并非蔡老夫子所說的墨魚幼崽，它屬墨魚大家族不假，卻是另一旁支，是一種體型極小的魷魚。

魷魚這個家族的成員，都挺有個性的，有的長得像丑萌的寵物豬、有的像吸血鬼、像透明玻璃、像穿著條紋睡衣的懶漢……名字帶槍的魷魚，有好幾種，中國尾槍烏賊、劍尖尾槍烏賊、杜氏尾槍烏賊、日本小槍烏賊以及火槍烏賊，可以組成一個手槍別動隊。別的魷魚所持的都是大槍，唯日本小槍烏賊和火槍烏賊，佩帶的是袖珍槍，且是最小的兩把。其中一把，就是火槍烏賊，即浙東人口中的蟣蛄。

蟣蛄貌不驚人，個頭小小，不甚起眼，它生活在近海沿岸的島礁周圍，以小蝦為食。它向往光明，游泳速度也快，因為個頭小，無法與大風大浪搏擊，故不得不隨波逐流，常隨風流的影響而改換居住地，一生要搬家數(shù)次。春天，蟣蛄在內(nèi)灣或河口產(chǎn)卵，卵子白色透明，許多卵鞘聚合在一起，像是一朵開放的菊花。暮春開始，東海里常見蟣蛄，一直到九月，都是蟣蛄的旺期。

三

海水的溫度、鹽度、食材的豐富度，魚的新鮮度，還有時令節(jié)氣、人文地理、文化認同和味覺偏好，構(gòu)成了浙東人民對魚族的評價體系。公認的是，產(chǎn)于東海的蟣蛄，春日口感最好，尤其是身上帶膏時，肉質(zhì)極為鮮嫩。所謂膏，其實是蟣蛄腹中飽滿的卵。蒸熟后，晶瑩剔透，口感如糯米飯一般黏糯，略帶爽脆。

家鄉(xiāng)有童諺：“蟣蛄解鋸，磨刀切菜，菜柱頭切個碎，端個瓦板背。”解鋸就是拉鋸，菜柱頭就是腌好的芥菜蒂，咸鮮爽脆。至于為什么是小小蟣蛄來拉鋸，而不是大章魚來拉鋸，約莫也是看中了它的可愛。就像“最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬”，一派天真，如果溪頭臥剝蓮蓬的是黑臉大漢，那就是另外的味道了。

家鄉(xiāng)還有一句俗語“墨魚笑蟣蛄”，用來諷刺對方，你跟我半斤八兩，沒資格嘲笑我。墨魚與蟣蛄體內(nèi)都有墨囊，遇到敵人，都會噴出墨汁，借機逃命，兩個都會噴得自己一身黑，墨魚自己不干凈，偏要取笑蟣蛄一身黑，真是可笑至極。

春季蟣蛄鮮嫩，剛打撈上來的蟣蛄，體表呈現(xiàn)幼嫩的粉色，吹彈可破的樣子，身上的紋理，如大理石般美麗，眼睛有透明眼膜。它跟小白蝦一樣，從海里撈上來后，蘸點醬油，可直接開吃。鮮嫩鮮甜，彈牙脆爽，咬一口，“噗嗤”一聲，有時還會爆出汁水來。大海的鮮美，全在這“噗嗤”聲中。

蟣蛄可爆、炒、燒、燴、氽，可炒綠蔬，白灼尤佳，肉質(zhì)肥厚又鮮嫩，人稱春季海中腌篤鮮。東海岸人家對風物天成的熱愛，往往體現(xiàn)在這一口口的鮮甜上。

蟣蛄雖小，鮮味無窮，咸菜蟣蛄，味道鮮濃，食堂常有。每次我都會搶上一盤。夏天胃口低沉，一口咸菜一口蟣蛄，味蕾大開，一下子就從低音飆到高音。又如喝了一杯濃釅的太湖碧螺春，滿口留香。如果幸運的話，吃到幾只帶籽蟣蛄，身子滾圓飽滿，滿肚子的膏，嚼之，沙沙粉粉，飽滿糯香，如冬天雪粒子敲窗，激起無上的鮮味。