正文

桃花鯔魚(yú)

東海尋鮮 作者:王寒


輯一
東海至味

桃花鯔魚(yú)

家鄉(xiāng)有漁謠,“正月雪里梅,二月桃花鯔,三月鯧魚(yú)熬蒜心,四月鰳魚(yú)勿刨鱗”。春三月,東海岸的風(fēng)帶著些微的暖濕,山野竹筍已肥白,竹外桃花三兩枝,這個(gè)時(shí)候,不來(lái)?xiàng)l鯔魚(yú)嘗鮮,未免太辜負(fù)春天了。

賞桃,品茗,食鯔,賦詩(shī),是舊時(shí)江南文人的春日雅事。在食魚(yú)上,素有“春鯔夏鰨”之說(shuō),東海鯔魚(yú)在桃花時(shí)節(jié),肉質(zhì)最是豐腴肥美,夏日炎炎,則要吃鰨魚(yú)。除了春日食鯔魚(yú),每年立冬前后,也是食鯔魚(yú)的好時(shí)節(jié),冬日里的鯔魚(yú),腹背皆腴,格外肥嫩。

在家鄉(xiāng),鯔魚(yú)是尋常不過(guò)的海味,從它的名字,大概可以推斷出它的長(zhǎng)相。郝懿行《記海錯(cuò)》云:“鯔之言緇也,其色青黑而目亦青?!本l,即黑色,古代的黑色朝服就稱為緇衣。鯔魚(yú)還有好幾個(gè)小名,烏魚(yú)、烏支、烏頭、黑耳鯔、白眼、白眼棱魚(yú)之類。

鯔魚(yú)的頭,短而平扁,身材像個(gè)棒槌,背部青黑,上半部有幾條黑色縱帶。眼睛大而圓,眼珠外一圈顏色發(fā)白,看上去像是白眼,有些地方索性把鯔魚(yú)稱為白眼魚(yú),讓我想到八大山人畫(huà)的魚(yú),在八大山人的畫(huà)筆下,魚(yú)的眼珠子總是向上翻,以白眼示人,一副桀驁不馴的神態(tài),怪異晦澀中,隱含苦痛。八大山人作為明代宗室子孫,明滅清興,他不肯臣服于新王朝,畫(huà)翻白眼的魚(yú)表示內(nèi)心的不滿與憤怒。我覺(jué)得他還可以在家里掛一尾鯔魚(yú),以此明志。

鯔魚(yú)、鱸魚(yú)、鰣魚(yú),這三種魚(yú),經(jīng)常被人拿來(lái)一比高下。鰣魚(yú)鮮美,為達(dá)官貴人所喜愛(ài),它多刺,有拒人千里的清高。至于鱸魚(yú),它的一舉一動(dòng)已上升到文化的高度,莼鱸之思,成了“鄉(xiāng)愁”的代名詞,味道反倒是其次。

我倒是喜歡鯔魚(yú),不挑食,連泥巴都吃,味美,少刺。套用魯迅先生的話,吃的是泥,長(zhǎng)的卻是一身好肉。去掉那些虛頭巴腦的東西,單論美味,比起鱸魚(yú),它更勝一籌。鯔魚(yú)有“鰣舅”之稱,可見(jiàn)其味道,也是勝過(guò)鰣魚(yú)的。

三國(guó)時(shí),吳王想吃鮮美的鯔魚(yú)片,方士介象道,這容易。他在殿前挖一土坑,灌滿水,果然釣到一條大鯔魚(yú),切成雪白的生魚(yú)片,又讓仆人騎上竹竿,到千里之外的蜀地買來(lái)蜀姜當(dāng)調(diào)料,吃得吳王眉開(kāi)眼笑。這事記在葛洪的《神仙傳》里,頗有意思。

南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》里記載了一件事:權(quán)臣秦檜的妻子王氏入后宮,與宋高宗趙構(gòu)之母韋太后閑聊,太后說(shuō)這些日子大鯔魚(yú)很少見(jiàn)到,王氏脫口而出,我家有,送百條過(guò)來(lái)?;丶液螅貦u一說(shuō),秦檜怪她頭腦簡(jiǎn)單,怎么可以在皇室前顯擺呢?趕緊找府中幕僚商量。次日送宮里一百尾青魚(yú)。韋太后見(jiàn)后,大笑,這是青魚(yú),哪里是鯔魚(yú)。王氏這老婆子,果然沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面!

鯔魚(yú)之鮮美,是毋庸置疑的,家鄉(xiāng)甚至以“鮮鯔鮮利利”來(lái)形容小孩子撒嬌或女子發(fā)嗲。家鄉(xiāng)話中,以“鮮”字形容魚(yú),有鮮美、新鮮、鮮甜之意,形容人,意思就是嘚瑟,鄉(xiāng)人常以“鮮嗒嗒”三字,形容一個(gè)人嘚瑟得跟魚(yú)兒剛出水一樣,難以自持。鯔魚(yú)的鮮美遠(yuǎn)勝于一般魚(yú)類,當(dāng)家鄉(xiāng)以“鮮鯔鮮利利”來(lái)形容女人發(fā)嗲時(shí),足見(jiàn)此姝“鮮”得實(shí)在厲害,類似于杭州話中的“纖殺殺”。

鯔魚(yú)生長(zhǎng)在海水和淡水的交匯處,家鄉(xiāng)稱為“咸淡沖”的地方,這里吸收了大海和江河的營(yíng)養(yǎng),餌料豐富,為鯔魚(yú)提供了豐富的口糧。鯔魚(yú)因?yàn)殚L(zhǎng)途跋涉,運(yùn)動(dòng)量充分,肉質(zhì)緊致。它跟鰣魚(yú)一樣,大海是原鄉(xiāng),江河是產(chǎn)房。春江千里長(zhǎng),它在江河完成了生兒育女的重任,重新回歸壯闊的大海。

鯔魚(yú)生命力健旺,家鄉(xiāng)諺語(yǔ),“黃魚(yú)會(huì)叫,鯔魚(yú)會(huì)跳”,碰到鯔魚(yú)旺發(fā),坐著船穿行在河道中,木槳擊水,驚動(dòng)水中鯔魚(yú),鯔魚(yú)會(huì)自動(dòng)跳到船上。

鯔魚(yú)味美,但不似鰣魚(yú)的剛烈偏執(zhí),非清蒸不可。鯔魚(yú)親民得很,紅燒、清蒸、氽湯、油煎皆可。在家鄉(xiāng),海邊的漁家樂(lè)都有鯔魚(yú),或紅燒或清蒸?!磅欞~(yú)”中的“鯔”字,有點(diǎn)難寫(xiě),漁人不會(huì)正兒八經(jīng)地寫(xiě)成鯔魚(yú),通常潦草地寫(xiě)成“支魚(yú)”,食客一看,心知肚明,無(wú)須多言。

鯔魚(yú)可曬成鯔魚(yú)鲞。曬干后,頭部鐵硬,家鄉(xiāng)稱之為“鐵釘頭”,鯔魚(yú)頭無(wú)肉而難吃,平常人家不會(huì)去吃。家鄉(xiāng)話中,挨批評(píng)或遇事碰釘子,稱為“蕩(吃)了鯔魚(yú)頭”。說(shuō)來(lái)有意思,時(shí)尚圈里,一度流行鯔魚(yú)頭,據(jù)說(shuō)最有人氣的男明星,都剃過(guò)這種潮流的發(fā)型。鯔魚(yú)頭頂部短,兩邊側(cè)鏟,發(fā)尾留長(zhǎng),造型和鯔魚(yú)很像,故名。

故鄉(xiāng)得山海之利,出名的海鮮很多,“新河鯔魚(yú)石粘蛇,長(zhǎng)嶼黃魚(yú)豆子芽”,說(shuō)的就是老家溫嶺的四大美味,鯔魚(yú)排在第一。溫嶺為全國(guó)漁船最多的縣級(jí)市,擁有華東最大的海鮮批發(fā)市場(chǎng),牧嶼的紅燒鯉魚(yú)、新河的清水鯔魚(yú)、松門(mén)的鰻鲞、長(zhǎng)嶼的黃魚(yú)、大溪的龍蝦、潘郎的黃鱔、石塘的黃魚(yú)酒,都很出名。溫嶺人說(shuō)起海鮮,跟鮮鯔一樣,“鮮利利”的。

三門(mén)的鯔魚(yú),風(fēng)頭不在溫嶺之下。三門(mén)有三門(mén)灣,這里的海水鹽度適中,微生物密集度位居全國(guó)海域前列,有百萬(wàn)畝的淺海、灘涂及海水養(yǎng)殖基地,跳魚(yú)、青蟹、河豚、蟶子、泥螺、望潮、鯔魚(yú)等,聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。臺(tái)州人嘴刁,講究“海鮮不過(guò)夜”,外出的漁船凌晨一兩點(diǎn)回到碼頭,飯店老板凌晨三四點(diǎn)頂著星光去碼頭收魚(yú),到了中午,東海頂級(jí)的海鮮,就出現(xiàn)在餐桌上。

對(duì)待鯔魚(yú),最常見(jiàn)的就是家燒,很家常,卻也保留了食物最本真的味。所謂家燒,就是先嗆豬油,再入老姜、蒜塊,倒黃酒、醬油,下紅糖,這樣燒出來(lái)的湯汁格外鮮甜醇美,魚(yú)肉肥厚入味。湯汁凍后,晶瑩暗紅,色如琥珀,是鮮美無(wú)比的魚(yú)凍,用來(lái)過(guò)泡飯,是極好的。故鄉(xiāng)的鯔魚(yú)燒年糕,讓我念念不忘。鯔魚(yú)切成大小薄厚均勻的塊狀,紅燒后放入年糕,魚(yú)湯中的鮮味滲入年糕中,鮮美程度跟黃魚(yú)湯年糕有得一比。

某年油菜花開(kāi),我“殺”到三門(mén),同學(xué)老郎夫婦陪我到健跳港和蛇蟠島,請(qǐng)我吃當(dāng)?shù)仨旛r的海味。老郎是三門(mén)土著,為人質(zhì)樸憨厚。海邊長(zhǎng)大的老郎,從小討小海,對(duì)海鮮如數(shù)家珍。猶記得那次的清燉河豚和清燉鯔魚(yú),鮮得眉毛都要掉了,鯔魚(yú)一身白肉,嫩滑如豆腐,魚(yú)子粒粒爽爆,來(lái)不及細(xì)嚼慢咽,一下子就溜進(jìn)肚。眾人把酒言歡,其喜洋洋者矣。

對(duì)于鮮味,敝鄉(xiāng)人民的舌頭始終保持著高度統(tǒng)一。鯔魚(yú)有二十多個(gè)品種,清末家鄉(xiāng)的老秀才蔡驤在《土物小識(shí)》中有記,“鯔魚(yú)苗,清明前生者,小曰楊柳青,大則為烏眼、烏澤,清明后生者,在湖而小,為黃眼;入海而大,為鯔魚(yú)。谷雨后生,頭上有棱者,為三棱,霜降時(shí)獲得者,曰打霜鯔”。實(shí)際上,黃眼的是梭魚(yú),跟鯔魚(yú)長(zhǎng)得很像,如雙胞胎,當(dāng)?shù)厝朔Q之為“黃眼鯔”,路橋金清的黃眼鯔,遠(yuǎn)近聞名,肉質(zhì)格外肥美。當(dāng)?shù)厝擞喕樗投Y,除了送黃魚(yú),還有送鯔魚(yú)的,意為有子有孫。

烏魚(yú)子、烏魚(yú)肉、烏魚(yú)肫被稱為“烏魚(yú)三寶”。鯔魚(yú)肉質(zhì)鮮美,不過(guò)鯔魚(yú)最好吃的部位,不是魚(yú)肉,而是烏魚(yú)子和烏魚(yú)胗。李時(shí)珍說(shuō)水獺很喜歡吃烏魚(yú)子。烏魚(yú)子就是烏魚(yú)卵,春季是鯔魚(yú)產(chǎn)子的時(shí)節(jié),其子滿腹,帶有黃脂,味美異常。唐代時(shí),烏魚(yú)子就是貢品,“吳郡歲貢鯔魚(yú)三十頭……春子五升。”春子就是鯔魚(yú)子。

冬至?xí)r節(jié),浙閩沿海的鯔魚(yú)向往更溫暖的地方,游到臺(tái)灣海峽以東的海域產(chǎn)卵。臺(tái)灣人捕獲鯔魚(yú)后,一般將雄鯔魚(yú)直接賣掉,將雌魚(yú)腹中卵巢取出,漂洗干凈,用薄鹽腌漬,壓扁脫水后,掛起來(lái)晾干。上品的烏魚(yú)子,形狀如一錠墨,表面呈琥珀色,玉一般潤(rùn)澤,閃閃發(fā)亮猶如金塊。整個(gè)東南亞地區(qū)都好這一口,臺(tái)灣人稱之為“烏金”,泰國(guó)人稱它“玉食”,日本人則稱它“唐墨”。某年我去臺(tái)灣,特地去士林夜市找烏魚(yú)子。一根根牙簽串著一串串烤好的黃色烏魚(yú)子,新臺(tái)幣5元一串,口感有點(diǎn)像咸蛋黃。夜市做法,到底粗糙。講究人吃烏魚(yú)子,先用棉花蘸白酒擦拭表皮,再小心撕去表皮,切成薄片裝碟,用文火微炙,皮面微焦,一粒粒小泡泡鼓起,口感清逸浥潤(rùn),不似夜市烤烏魚(yú)子那般厚重咸香。

除了魚(yú)子,鯔魚(yú)肝像算盤(pán)珠子,鮮嫩至極。鯔魚(yú)的魚(yú)胗,也別有風(fēng)味。鯔魚(yú)的口味很雜,以刮食水底泥表中的有機(jī)物為生,也吃海藻、小蝦和小型軟體動(dòng)物。如果是人工飼養(yǎng)的鯔魚(yú),米糠、酒糟和糖糟都會(huì)吃。同其他魚(yú)相比,鯔魚(yú)的胃異常發(fā)達(dá),進(jìn)化成球形肌胃,如同雞的砂囊。吃得多,消化能力強(qiáng),牙好胃好,吃嘛嘛香。鯔魚(yú)的魚(yú)胗,栗子大小,味道脆爽,又有嚼勁。按照以形補(bǔ)形的說(shuō)法,鯔魚(yú)的胃也可以補(bǔ)胃。

從前住在臺(tái)州灣,春暖花開(kāi)時(shí),呼朋伴友踏春去,或溫嶺、或三門(mén),鯔魚(yú)總要嘗個(gè)鮮?,F(xiàn)在住在錢(qián)江灣,窗外桃紅櫻花白,而我,只能面對(duì)滔滔的錢(qián)塘江水,遙想故鄉(xiāng)的美味鯔魚(yú)了。

櫻筍鰣魚(yú)

黃永玉畫(huà)過(guò)八哥,題字:“鳥(niǎo)是好鳥(niǎo),就是話多?!蔽乙蚕雽?duì)鰣魚(yú)說(shuō)一句:魚(yú)是好魚(yú),就是刺多。

宋朝彭淵材平生有五恨:一恨鰣魚(yú)多骨,二恨金橘太酸,三恨莼菜性冷,四恨海棠無(wú)香,五恨曾子固不能詩(shī)。張愛(ài)玲的恨比老彭少了兩個(gè),她說(shuō)人生三恨是:一恨海棠無(wú)香,二恨鰣魚(yú)多刺,三恨《紅樓夢(mèng)》未完。隔了千年的兩個(gè)文人,好像串通好似的,都道鰣魚(yú)美味,都恨鰣魚(yú)刺多。

鰣魚(yú)風(fēng)姿綽約,色白如銀,鱗片閃亮,蘇東坡、鄭板橋等皆稱鰣魚(yú)為絕色,清人謝墉甚至把鰣魚(yú)比作美人西施,說(shuō)江上打上來(lái)的鰣魚(yú),有西施傾城傾國(guó)的貌。黃梅雨季,鰣魚(yú)肥美,可嘆出梅后盛夏就到了,再也難吃到這樣的美味。

人世間,越有才華的人越有個(gè)性,是謂恃才傲物、桀驁不馴。江河湖海中,越是肥美的魚(yú),越是刺多,骨子里也有清高孤傲。鰣魚(yú)扁首燕尾,清雅秀美,但身上多刺,性格剛烈,簡(jiǎn)直就是烈女,離了水,立刻紅顏消殞,李時(shí)珍為它惋惜,說(shuō)它“一絲掛網(wǎng)即不復(fù)動(dòng)”,只要有網(wǎng)觸碰到鱗片,它就決絕地告別人間,故有“惜鱗魚(yú)”之稱。

西晉的張翰為了莼鱸之思,毅然辭官,回歸故鄉(xiāng),而比他早一百多年的東漢名士嚴(yán)子陵為了一尾鰣魚(yú),長(zhǎng)隱富春江邊,不入廟堂。富春江鰣魚(yú),與黃河鯉魚(yú)、太湖銀魚(yú)、松江鱸魚(yú),并稱為中國(guó)四大名魚(yú)。相傳,嚴(yán)子陵的同窗光武帝劉秀,封他為諫議大夫,請(qǐng)他出山輔佐治國(guó),嚴(yán)子陵終是放不下舌尖上的美味和春江垂釣之樂(lè),寧可當(dāng)村夫野老,也不愿為相。

鱸魚(yú)名氣很大,但鰣魚(yú)的鮮美遠(yuǎn)勝于鱸魚(yú),著名吃貨蘇東坡對(duì)鰣魚(yú)的評(píng)價(jià)就比鱸魚(yú)高,他道:“尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸?!弊鳛闁|海邊上長(zhǎng)大的吃貨,我對(duì)東坡居士的評(píng)價(jià)深以為然。東坡居士是識(shí)貨之人。鰣魚(yú)的味道,真的比鱸魚(yú)好太多了。

在江南,味美如河豚、刀魚(yú)者,一過(guò)清明,鮮味就大打折扣,而鰣魚(yú)真正的高光時(shí)刻是在春夏交界處,此時(shí)櫻桃、青梅、蠶豆初出?!扒迕髟纾⒎N遲,立夏小滿正當(dāng)時(shí)”,南風(fēng)起時(shí),鰣魚(yú)最是鮮美。漁人抓到鰣魚(yú),用江邊的綠柳枝穿鰓而過(guò),清妙可人。想想當(dāng)年,春日雪柳穿鰣,夏日荷葉裹魚(yú),簡(jiǎn)直就是江南的風(fēng)物詩(shī)。

鰣魚(yú)是真正的海歸,常年生活在大海里,只有春夏之交,鰣魚(yú)產(chǎn)卵,才會(huì)自海溯江,出現(xiàn)在長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、閩江、珠江等中國(guó)南方沙渚淺灘遍布的河川中。年年如此,從不爽約,故稱鰣魚(yú)。

立夏之時(shí),鰣魚(yú)大腹便便,體胖油多,脂肪肥厚。等產(chǎn)完卵,身材消瘦,肉老骨硬,鮮味大減。鰣魚(yú)完成傳宗接代的魚(yú)生重任后,順江而下,重新回歸大海,小鰣魚(yú)也順流回歸到大海懷抱。與風(fēng)平浪靜的江湖相比,鰣魚(yú)更喜歡海闊憑魚(yú)躍的感覺(jué)。

魚(yú)之鮮,有的在頭,有的在尾,有的在身,有的在籽,而鰣魚(yú),無(wú)一處不鮮,它從頭到尾,從鱗到骨,從骨到肉,極盡美味,鮮到讓人欲仙欲死。江南有“寧吃鰣魚(yú)一口,不吃草魚(yú)一簍”的說(shuō)法,江南人民對(duì)它高看的,何止一眼?鰣魚(yú)上市,配以筍片、火腿、黃酒清蒸,極簡(jiǎn),卻是極好的。春天的竹筍清鮮,鰣魚(yú)鮮香,兩者搭配,天衣無(wú)縫,是大美至味。

喜歡鰣魚(yú)的人太多了,為了吃上新鮮的鰣魚(yú),舊時(shí)達(dá)官貴人不惜千金一擲。朱元璋最愛(ài)鰣魚(yú),打下江山后,欽定鰣魚(yú)為貢品。明英宗時(shí),為了保鮮,端午前后,首批捕撈的鰣魚(yú)一出水,馬上裝在鉛盒中,用冰填滿空隙,潑上香油,以隔絕空氣,再覆以碧綠箬葉,快馬加鞭,日夜兼程,送往京城。三千里路程,只限22個(gè)時(shí)辰——44個(gè)小時(shí)內(nèi)送到。舊時(shí)的物流、冷鏈,拼的也是速度啊。要吃上一口新鮮的鰣魚(yú),跟千里送荔枝一樣,興師動(dòng)眾,一騎絕塵,快馬接力。物以稀為貴,鰣魚(yú)金貴至此,不是大富大貴人家,哪能吃到這一口鮮?

野生的鰣魚(yú)在20世紀(jì)已經(jīng)被吃絕,它的極致鮮美,只活在傳說(shuō)中?,F(xiàn)在我們吃到的,都是洋血統(tǒng)的鰣魚(yú),即便如此,其美味也勝卻人間無(wú)數(shù)。鰣魚(yú)以蒸為上,糟蒸鰣魚(yú),名列當(dāng)年宮廷御宴滿漢全席中的第三品。在家鄉(xiāng),最常見(jiàn)的做法是花雕酒釀?wù)赧堲~(yú),取新鮮帶鱗的鰣魚(yú),從中對(duì)剖,僅余背部相連,去內(nèi)臟,魚(yú)身上斜切幾刀,插入筍片、火腿、香菇,身上鋪少許白糟,以陳年花雕酒清蒸?;ǖ竦拇枷?,滲透到鰣魚(yú)的每一寸肌膚中,火腿、筍片用來(lái)提鮮,把鰣魚(yú)的鮮肥提升到一個(gè)新的高度。過(guò)去住赤龍山下,邊上有家酒店,燒的花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)最是味美,深得我心,我每去必點(diǎn)。

家鄉(xiāng)還有紅曲鰣魚(yú),燒前以鹽水、姜水和黃酒浸泡,再鋪上紅曲,蒸十幾分鐘即可。燒好的鰣魚(yú),滑溜細(xì)膩,肥腴醇厚,有淡淡的酒味。蒸好的鰣魚(yú)顏值、骨相俱佳,肉身細(xì)嫩無(wú)比,輕抿一口,鮮香入味,滑潤(rùn)如玉,尤其是緊貼魚(yú)鱗的淺褐色肉質(zhì)層,口感極佳,綿密鮮甜,讓人咂嘴回味。

鰣魚(yú)不必刨鱗,舊時(shí)文人稱為鱗品第一。大片銀色的鱗片附在鮮嫩的身子骨上,魚(yú)鱗下有一層油脂,在文火清蒸之下,油脂慢慢融入魚(yú)肉。取鱗片一二,放口中吸吮,有動(dòng)人脂香。過(guò)去講究的人家,嫌吃鱗麻煩,燒之前,下人會(huì)把魚(yú)鱗一片片剝下來(lái),用線串成一串,懸掛在鍋蓋下面,蒸氣上來(lái),鱗油滴落到鰣魚(yú)上。舊有富家公子在外覓得意中人,說(shuō)是大戶人家的千金小姐。婚后,婆婆讓新媳婦下廚做鰣魚(yú),蒸好的鰣魚(yú)竟然無(wú)麟,婆婆懷疑女子身份。女子笑著從魚(yú)身下扯出一道紅線,線上有片片魚(yú)鱗。原來(lái)方才魚(yú)鱗已入鍋同燴,食時(shí)撈起線頭,鱗去留鮮。道是怕婆婆吃鱗麻煩,故此。

舊時(shí)有“鰣魚(yú)吃鱗,甲魚(yú)吃裙”之說(shuō),可見(jiàn)鱗片的鮮美。現(xiàn)在的養(yǎng)殖鰣魚(yú),鱗片如紙片,若學(xué)古人,硬嚼著下咽,倒顯得可笑。

懂得吃鱗者,算是修行到家。但道行更高深的老饕知道,鰣魚(yú)最鮮美的是下頜骨,人稱“香骨”,肉鮮骨香,越嚼越有味。就著這一根魚(yú)骨,可以下去三杯兩盞淡酒,有“一根香骨四兩酒”之謂。鰣魚(yú)的魚(yú)子,同樣鮮美,鹽水浸后,曬干,稱魚(yú)春子,很有嚼頭。

鰣魚(yú)的銀白鱗片,還可以化身為佳人額上的花鈿。明代《禽蟲(chóng)述》中記,把鰣魚(yú)鱗片,以石灰水浸透曬干,層層起之,可以制成女人的花鈿,銀光閃閃,嬌俏動(dòng)人。花鈿是古時(shí)女子發(fā)髻上的簪釵及妝飾面部的“小花朵”,富貴人家用金箔、銀箔,平常人家用草葉、鳥(niǎo)羽等,魚(yú)鱗、魚(yú)鰓骨、蜻蜓翅之類,也都可以充當(dāng)花鈿。想起古人的風(fēng)雅,真讓我輩汗顏。

鰣魚(yú)肉還是一味藥?!侗静菥V目》載,鰣魚(yú)肉“甘平無(wú)毒,補(bǔ)虛勞。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂燙火傷,甚效”。說(shuō)鰣魚(yú)的魚(yú)肉補(bǔ)虛勞,魚(yú)肉蒸出油來(lái),放瓶里,埋土中,可治燙傷。聽(tīng)上去有點(diǎn)玄乎。

江南地區(qū),立夏要嘗“三新”。舊時(shí)“三新”,有櫻桃、青梅、鰣魚(yú),“明朝立夏須記得,鰣魚(yú)櫻筍下酒娘”,是吳越諸地的風(fēng)俗。浙南的溫州,立夏嘗新,吃筍,吃青梅子、淮豆子,還要吃鰣魚(yú)。鰣魚(yú)價(jià)貴,小戶人家吃不起,就以河鰻替代,故民國(guó)有“有鈔票吃鰣魚(yú),沒(méi)鈔票吃河鰻”之說(shuō)。溫州人過(guò)立夏,還要買鰣魚(yú)送人,上面放一兩朵月季花,清人孫衣言有詩(shī),“黃魚(yú)風(fēng)信楝花時(shí),又點(diǎn)仙葩送雪鰣”,詩(shī)下自注:“吾鄉(xiāng)送鰣魚(yú),以月季花掩映其上,姿態(tài)益妙?!毕氩坏綔刂萑诉€挺風(fēng)雅的,并非一味地鉆在銅錢(qián)眼里。

有一年立夏到溫州,溫州朋友陪游楠溪江,游完之后,請(qǐng)吃時(shí)令菜,上來(lái)一道花雕酒釀?wù)赧堲~(yú)。此時(shí)風(fēng)吹楝花,花落一地,如積了一層薄雪,江邊人家院落,薔薇滿架,引來(lái)蜜蜂嗡嗡。桌上一碟艷紅的櫻桃,一盤(pán)雪菜炒小野竹筍,半臂長(zhǎng)的酒釀?wù)赧堲~(yú),一大瓶鄉(xiāng)間土釀的青梅酒,都是時(shí)令鮮貨,一時(shí)間,花香、酒香、鰣魚(yú)香,鮮香誘人,那個(gè)初夏著實(shí)難忘。

海底隱士石斑魚(yú)

那一年,高考結(jié)束,等待放榜的日子,既心焦又無(wú)聊,整個(gè)高三沖刺階段,天天跟打仗一樣,沒(méi)日沒(méi)夜地學(xué)習(xí),各種各樣的考試,一根弦繃得緊緊的。一考完試,同學(xué)們?nèi)挤棚w自我,管它成績(jī)?nèi)绾?,先放松幾日再說(shuō)。幾個(gè)同學(xué)相約去大陳島,班長(zhǎng)余波的家在島上,這是我們?nèi)ゴ箨悕u的底氣。

當(dāng)年,余波的父親是大陳島臺(tái)胞接待站的站長(zhǎng)。平時(shí),接待站里沒(méi)什么臺(tái)胞,房間都空著,我們七八個(gè)同學(xué)就住在接待站里。余波父親話不多,黑紅的臉上掛著笑容,接待兒子的同學(xué),跟接待臺(tái)灣同胞一樣熱情,天天變著花樣給我們燒好吃的,蝦兵蟹將,大黃魚(yú)、黑鯛、海鰻、虎頭魚(yú),還有各種叫不出名的魚(yú),餐桌上每頓都不重樣。螃蟹煮熟后,放在臉盆里端上來(lái),壘得像小山,大石斑魚(yú)在大鍋里煮熟,連鍋端上來(lái)。

那是我第一次吃到石斑魚(yú)。平素在家,因?yàn)楦赣H嗜鮮,海鮮也是餐餐有,但都是黃魚(yú)、鯧魚(yú)、帶魚(yú)、墨魚(yú)之類,石斑魚(yú)從未上過(guò)桌。一大鍋石斑魚(yú)端上來(lái),塊塊魚(yú)肉像白玉,魚(yú)湯像牛奶,雪白濃稠,還有碧綠的蔥團(tuán),土黃的姜塊,翻滾在湯間。挾一塊石斑魚(yú),那種鮮香,那種嫩滑,根本不用嚼,一下子就吞進(jìn)肚子。石斑魚(yú)沒(méi)有細(xì)刺,吃得過(guò)癮,有時(shí)吃到一塊膠質(zhì)的魚(yú)肉,感覺(jué)嘴唇都要被粘住了。那魚(yú)湯,更是濃稠鮮香,一碗魚(yú)湯,呼嚕嚕一下子見(jiàn)底了,每人都吃了好幾碗,個(gè)個(gè)撐得肚兒圓。那時(shí)年少,口味單純,對(duì)豐腴肥美的滋味,感受尤其深。中午的石斑魚(yú)吃得實(shí)在太飽了,以至晚上又來(lái)一桌海鮮時(shí),如狼似虎的我們,已然失去了戰(zhàn)斗力。

從此,石斑魚(yú)的鮮美肥腴,就烙在腦海里。

工作后,上過(guò)大陳島幾次,也吃過(guò)數(shù)回石斑魚(yú),感覺(jué)都不如第一次吃到的石斑魚(yú)那般鮮香。那時(shí)同學(xué)少年,無(wú)憂無(wú)慮,吃飯只是吃飯,再無(wú)題外之意。工作后,也常赴飯局,有時(shí)菜肴更豐富,但吃飯不再是單純的吃飯。

故鄉(xiāng)東臨大海,長(zhǎng)江口外遼闊的東海大陸架,是中國(guó)最豐饒的海域,整片海域溫暖濕潤(rùn),底質(zhì)多泥,營(yíng)養(yǎng)鹽豐富,為魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻提供了生長(zhǎng)的養(yǎng)分,浙江沿岸流和臺(tái)灣暖流在此交匯,成千上萬(wàn)的魚(yú)類洄游至此,大陳漁場(chǎng)、貓頭漁場(chǎng)、披山漁場(chǎng),是我們的大漁倉(cāng)。尤其是大陳漁場(chǎng),屬暖水性水域,餌料豐富,黃魚(yú)和石斑魚(yú)最喜在這一帶活動(dòng)。島礁周圍的海灣里,有無(wú)數(shù)的巖石砂礫,石斑魚(yú)喜歡鉆挖石罅。這一片水域,是石斑魚(yú)的快樂(lè)家園。石斑魚(yú)通常重兩三公斤,大陳漁場(chǎng)曾捕到過(guò)重130公斤的巨大石斑魚(yú),這身板,都快趕上魯智深了。

家鄉(xiāng)的山間溪澗里,也有石斑魚(yú),叫溪石斑,也叫淡水石斑。雖名為石斑,實(shí)則跟海中石斑魚(yú)沒(méi)有直接的親緣關(guān)系。它大名叫光唇魚(yú),體表灰黑,長(zhǎng)得古靈精怪,周身縱列數(shù)道黑色條紋。它們生性膽小,見(jiàn)人即遁,一有聲響,便閃電般地鉆入溪澗的清石底下,夜晚則駢首沙際。

石斑魚(yú)不知什么地方得罪了人,竟然被稱之為“淫魚(yú)”,古人把它污名化,說(shuō)它生性放蕩,分明是個(gè)蕩婦。三國(guó)東吳沈瑩所著的《臨海水土異物志》是一本關(guān)于臨??さ牡胤街?,也是東南沿海最早的一部海洋海域特產(chǎn)志。沈瑩當(dāng)過(guò)太守,政務(wù)之余,研究海洋生物,對(duì)東南沿海風(fēng)物,記述頗為翔實(shí),只是關(guān)于石斑魚(yú)的記載,寥寥數(shù)筆,卻有多處謬誤。在沈瑩筆下,石斑魚(yú)是淫魚(yú),魚(yú)長(zhǎng)尺余,身上有斑如虎紋,只要蝘蝥之類的蟲(chóng)子在水邊以聲呼之,即上岸與之交合。在沈瑩筆下,石斑魚(yú)心如蛇蝎,風(fēng)流成性,跟非同類者茍且,春暖花開(kāi)之時(shí),跟蜥蜴、蝎子在水上交配,不但如此,只要知了、斑蝥在水邊發(fā)出聲音,石斑魚(yú)就從水里鉆出來(lái),上岸與它們行茍且之事。嘖嘖嘖,簡(jiǎn)直太不成體統(tǒng)了。沈瑩在書(shū)中一個(gè)勁地撇嘴。

古人說(shuō)石斑魚(yú)風(fēng)流,或許跟石斑魚(yú)的長(zhǎng)相有關(guān),石斑魚(yú)色彩艷麗,褐色或紅色的寬豎條紋相間,身上還有斑點(diǎn),沈瑩說(shuō)它斑如虎紋?!杜_(tái)州府志》卷六十二有記,石斑魚(yú)叫“赤要”,這名字可能也跟體色有關(guān)。

海中的石斑魚(yú)像變色龍一樣,體色可隨環(huán)境變化而改變,它是雌雄同體,而并非古人所說(shuō)的淫蕩。石斑魚(yú)的身份可自由切換,初次性成熟,是雌性,第二年,轉(zhuǎn)換成雄性。不同性別的快樂(lè),它都經(jīng)歷過(guò)了。

石斑魚(yú)有一張大嘴,是謂大嘴吃四方,魚(yú)蝦蟹,甚至章魚(yú)、藤壺之類,它都能吃,它常以突襲方式捕食,被它看中的目標(biāo),難逃劫數(shù)。

石斑魚(yú)講究生活品質(zhì),對(duì)居住條件要求頗高,喜歡清水,不喜歡濁水,最喜歡四季如春的地方。它隨水溫?fù)窬樱跸牡臅r(shí)候,隱居在巖礁洞穴里,從這種習(xí)性來(lái)看,它不是淫魚(yú),而是清高孤傲的隱士,它不喜歡跟其他魚(yú)類結(jié)伴而行,總是深居簡(jiǎn)出。可見(jiàn)石斑魚(yú)是作風(fēng)正派的君子,而非蕩婦和風(fēng)流公子,古人不了解它,將它污名化,是時(shí)候?yàn)槭唪~(yú)平反昭雪了。

江南桃花開(kāi)時(shí),詩(shī)人以“桃花流水鱖魚(yú)肥”贊美淡水鱖魚(yú)之肥美,焉知數(shù)百米的海底之下,生長(zhǎng)著鱖魚(yú)的近親石斑魚(yú),更加肥美。石斑魚(yú)藏身于數(shù)十米深的海底石洞中。對(duì)付它,漁網(wǎng)很難捕撈,只能垂釣。端午過(guò)后,天氣變熱,石斑魚(yú)從洞里出來(lái)透風(fēng)散步,這是垂釣的好時(shí)候。大陳島有石斑釣,三四個(gè)人駕著漁船出海,用50多米長(zhǎng)的釣線在海上垂釣石斑魚(yú)。

石斑魚(yú)跟黃魚(yú)、帶魚(yú)一樣,離水即死,它習(xí)慣了海底歲月。離水之后,魚(yú)鰾內(nèi)外氣壓失去平衡,五臟六腑會(huì)被擠出魚(yú)嘴,悲慘死去。為了讓它活命,石斑魚(yú)一釣上,漁夫拿出早準(zhǔn)備好的細(xì)針,從肛門(mén)處一針刺入魚(yú)鰾,放出氣體,養(yǎng)在活水艙中運(yùn)回。不消多時(shí),大陳島上著名的野生石斑魚(yú),就出現(xiàn)在港澳和日本的餐桌上。

石斑魚(yú)味鮮似雞,嵊泗一帶稱石斑魚(yú)為雞魚(yú),也有地方索性稱為海雞。在家鄉(xiāng),對(duì)付石斑魚(yú),通常是清燉和清蒸,也有紅燒,還有做石鍋魚(yú)片的,切成近乎透明的薄片,放火鍋中一燙,魚(yú)片微卷如花,馬上撈起,鮮嫩得如青蔥少女。廈門(mén)作家朱家麟告訴我,福建有一種做法,將鮮活石斑魚(yú)放在冰水里,直接清煮,在越來(lái)越高的水溫下,石斑魚(yú)不停掙扎,脫去一身鱗片,煮熟后,魚(yú)肉鮮嫩無(wú)可比擬。石斑魚(yú)燒煮時(shí)泄出的魚(yú)尿,福建人認(rèn)為有清涼解毒之效。

東海有十余種石斑魚(yú),有老鼠斑、老虎斑、海紅斑等,美食界有話:“花中櫻,魚(yú)中鯛,若遇東星,二者皆拋”,可見(jiàn)東星斑味道之佳。石斑魚(yú)中,還有一種紅丁斑,艷若桃李,紅如玫瑰,美艷不可方物,又名紅玫瑰魚(yú),味道鮮嫩甘甜,外皮富含膠質(zhì),因常年海底生活,口感豐盈綿密。


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