二
沿河人喝茶,最為典型和獨具特色的,當屬當?shù)氐耐良胰恕?/p>
土家人都有飯后喝茶的習慣,正餐進餐時也會給客人不斷斟茶。茶具有醒腦清神、開胃健脾、醒酒解醉、消食利尿等功效,加上山區(qū)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模不大,生活節(jié)奏較慢,喝茶自然是土家人享受生活之樂的必備環(huán)節(jié)了。
土家人講究“酒滿茶半”。給客人斟茶,土家人叫“傾茶”或者“參茶”,通常都不會倒?jié)M,最多也只有大半,這并非土家人吝嗇,而是風俗使然。在土家人的觀念里,滿碗茶水是因為給要飯的叫花子解渴才多多益善的,而對于尊貴的客人,只能以一半敬之,即便是你喝上十碗八碗,主人都會很高興地不斷為你斟茶,同樣每一次都只有半碗。
水是茶之母。土家山寨泉水豐富,凡有住人的村寨和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的地方,均有大小山泉井水。由于山泉清潔無污染,富含各種人體所需的礦物質(zhì),雜物極少,且冬溫夏涼,口感極佳。用山泉水泡茶,是遠古的土家人在長期的農(nóng)耕生活中積累下的經(jīng)驗,儼然也是一種生活習慣,是他們特有的茶品。
土家人泡茶十分講究,其泡制的方法有煨茶、熬茶和泡茶等。
土家人煨茶的器皿叫“茶罐”,其形上下兩頭稍小,中間略大。一側(cè)有握柄,開口在頂部且有一向外突出的小槽。茶罐多為陶瓷制口,少數(shù)家庭還保留有銅質(zhì)茶罐。煨茶時,先將茶罐注滿泉水,蓋上蓋子后,置于土家木屋的火爐之上,盡量使其受熱升溫。通常還要用火鉗從火塘里夾出正在燃燒的木炭或者塊煤置于其下。水開后揭蓋投入茶葉,繼續(xù)蓋上加溫,待茶葉被開水煮透,汁液呈黃色或暗紅色時即可倒入茶具中飲用。倒出茶水后加滿水再次煨煮,等倒出的茶水喝完,茶罐里的茶又泡好了。這樣邊喝邊泡,才算是“喝茶”。此法泡茶,經(jīng)過三沸,便將茶罐移離火堂,開始“燜茶”。燜上三五分鐘后再傾出,也不忙喝,先把茶水抬至鼻前,深吸幾口茶的霧氣,使茶霧透入肺腑,體內(nèi)頓生舒爽之感,隨后慢慢呷送少量茶水,徐徐咽下,自能品出高原之巔云霧繚繞中的茶味。
“熬茶”,就是用大火煎煮茶水。用鐵鍋燒開清水后投入茶葉,稍煮片刻即成。也有在水未沸騰而先放入茶葉的熬法,只是此法熬出的茶水色濃卻稍顯淡寡,欠香味。熬茶一般用粗茶葉或茶籽,多為土家人自己制成的餅餅茶,還有其他各種各樣的山中野生植物組合而成的剌梨茶、甜茶、吊鉤茶、老鷹茶等,初次喝或剛開始喝會覺得味道有點異樣,但喝后慢慢回味,便甘甜自知,尤其是土家炮制的這種茶水,放上兩三天也能喝,且不會像其他冷茶,喝后拉肚子,不利于健康,所以土家熬茶是炎熱季節(jié)避暑解渴的常用品。
“泡茶”,是先把細茶葉放入瓷器中,注入開水,蓋嚴,三五分鐘后即可飲用。泡茶雖操作簡單,但茶質(zhì)要好,水必須燒開,這樣才能泡出色、香、味俱佳的茶水來。
還有一種土家特制的茶,叫“油茶”。其制作是先備好優(yōu)質(zhì)茶葉、瘦豬肉絲、極薄而不規(guī)則的小塊豆腐干片,還有芝麻,炒熟去衣并碾成小顆粒的花生和黃豆,再配以姜蒜細末、短節(jié)香蔥。將豬油煎至微微冒煙,再將肉絲和豆腐干片入鍋炒至半熟,加入花生、黃豆碎粒,翻炒至充分沾油、顏色焦黃后下芝麻和茶葉,文火快速翻炒,芝麻全部炒炸而不變色時立即加水,大火燒開,放蔥、姜、蒜、鹽等即成。油茶用料十分講究、制作精細,每個環(huán)節(jié)的火候把握要求極高,是土家人待客的上等茶食,吃起來既覺得油質(zhì)極濃又不嫌其膩,口感特異,回味悠長,百吃不厭。一般是邊喝油茶邊吃其他專門配制的食物,既能解渴,又可充饑,茶食兼俱,回味無比。
土家人飲茶一般都配上零食,叫做茶食。凡逢年過節(jié)、紅白喜事以及其他喜慶之事,都能見到茶食場景。茶食是飲茶活動的必備之品,其特色是多樣化、平民化。除柑子、柿子、核桃、板栗、花生、瓜子和餅干、糖果之外,還有諸多土家人自己做的獨特食品,苞谷泡、米籽、酥食、麻餅、麻糧、苞谷團兒等。土家苞谷泡又叫苞谷花,土法制作是先用鐵鍋將燃燒過的廢棄草木灰炒熱,放入干透的苞谷籽,在鍋內(nèi)一起翻炒,苞谷籽受熱膨脹先后爆裂,最后全部開花棄掉草木灰即成?,F(xiàn)在有玉米爆花機,更為方便快捷且香脆可口。炒制時適當放點糖,則更香甜,這是土家“下茶”的好食品。