古法做茶

陳理華

小湖素有“水仙茶故鄉(xiāng)”的美稱。從明清時期，小湖出產的茶葉就開始遠銷海內外。在這里，可以說是村村都種茶，戶戶有茶山，人人都是做茶的老手。

水仙茶分為頭春、二春和三春，即指春茶、夏茶和秋茶。頭春茶口感醇和，香氣飽滿；二春茶在立夏之后，品質下降，容易發(fā)酸；三春茶雖比不上春茶滋味濃厚，但沖泡后外觀美觀，香氣宜人。

頭春茶要在立夏前采摘，若是人手不夠，到了立夏后再采，做出來的茶，不論是品相，還是口感，都要大打折扣。所以在采茶的時節(jié)，時間顯得尤為珍貴，采茶女自然也就成了搶手貨。為此，還有句“乞丐排春盤”之說，也就是說采茶時，就是再沒有用的女子，也可以擺擺譜！而后引申為沒有用的人在關鍵時刻也可以擺擺架子。

從茶樹上采下來的茶，我們把它叫作青。過秤后，男子用特大的青簍把青挑回家，放到曬谷坪去曬。曬青時，一只手捧著笸籮，另一只手抓起一把青來薄薄地撒在竹席上。曬青的時間全憑經驗來決定，一是看陽光足不足，二是看茶葉的成色。曬青是不能把茶曬紅的，茶一曬紅，就不能做成好茶了。

曬好的青，從太陽底下收回家后，要馬上均勻地堆在地上或樓上，堆成一畦一畦的，像菜地一樣，大約半尺厚，兩三尺寬，這樣是為了讓青發(fā)酵，期間也要去翻動。發(fā)酵好了的青，就要拿去炒，這里也叫炒茶。

炒茶時，灶膛的火要燒得旺旺的，鍋也燒得熱熱的。炒茶一般要兩個人，一人捧著一畚箕的青站在鍋邊，把青徐徐倒進鍋里；一人叉開雙腳站在鍋前，看到青下鍋了，便用一雙手沿著熱熱的鍋邊抄下去，在鍋心把茶葉抱起來，然后又很快地放下。一雙手就這樣反復地抄與抱。那手像是練習過鐵砂掌似的，火熱的鍋和燙人的茶葉都不怕。炒茶時，隨著一陣噼噼啪啪好聽的響聲，一股帶著青味的香氣瞬間飄滿整個房屋。

青炒好了，就要倒在一口依著墻根的鍋里。這口鍋埋在泥土里，口與地面一樣平，男人光著腳踩上去，面向著墻壁，只把一個有力的背影對著大伙。他用雙腳用力去揉，把茶揉成一個大圓團。揉茶人的一雙手緊緊地抓住固定在墻上的一條橫杠。這是做茶中最要力氣的活，力氣不夠的人茶就揉不軟。經過雙腳反復地揉搓，原先散散的茶，變得服服帖帖，圓滾滾得如一個草球，直到揉得流出濃濃的茶汁來，才停下雙腳。

揉搓好的茶抖開來放到烤籠里用炭火烤，開始時炭火要旺，隨著茶葉的干濕度變化，漸漸地，火就要小下去。在烤茶的時候還要定時去翻動它。所以，烤茶是件很辛苦也很磨人的活兒，當烤茶人躬身向茶時，那茶一定也在看他是不是誠心在做吧。

在采茶、做茶的季節(jié)里，做茶人一般要連續(xù)好幾天都不能睡覺。若是有人圖省事，把揉好的茶葉放到太陽底下去曬，人是輕松了，可是做出來的茶聞起來便沒有了那種特別的香味，喝起來更是索然無味……

每到做茶的日子，整個村子都沉浸在一片濃濃的茶香之中，聞著十分舒服。這里的人一直堅持用古法做茶，雖勞碌辛苦，但做出來的茶，卻有著沁人肺腑的香氣。難怪這里的茶特別讓人喜愛。