元祖鯨屋

日本人吃鯨魚，已有很久的歷史，現(xiàn)在的年輕人已沒有這個習(xí)慣，但東京還有幾家鯨魚老店。

普通餐廳偶而也賣鯨魚，但是菜單上寫著“尾之身”，而不用“鯨”這個字。“尾之身”代表鯨魚忔部的魚生，他們認為這是鯨魚最好的部分。

鯨魚在北極捕殺，運到日本的都是冷凍品，吃尾的刺身時，不完全解凍，肉里含有細碎的冰塊，咬起卡擦卡擦地，然后變成甜汗吞下，好此道者認為是無上的美味。

較出名的一間叫“元祖鯨屋”，在澀谷東急百貨店的后面，店鋪的門簾上畫著一條大鯨魚，一定不會找錯。

鯨魚除了賣尾之身之外，還有鯨魚鍋，打邊爐似的把肉煮熟，加上大匙面醬，吃起來的甜味像是發(fā)自面醬而不來自肉。

另一道菜是鯨魚三層肉，做法和形狀與西洋人泡制豬肉片一樣，但是吃起來覺得肉很硬，不容易嚼爛，而有點怪味。

最奇怪的是一片片粉紅色的刺身，日本人大叫比金槍魚的TORO還好吃，原來是鯨魚的舌頭。

鯨魚舌應(yīng)該有會議長桌那么大吧，想起來，毛骨悚然。

我罵日本朋友說：“再下去，你們就要吃鯨魚的奶頭了。”

朋友回答：“有人試過，味道還不錯。”

××之肝

××是一種奇丑無比的魚，大起來有五尺多長，身上骨頭皆軟，體面平滑無鱗，潛伏于近陸之海底沙中，像個大枕頭。

魚頭特別大，占胴體的三分之一，長者三條觸角，蠕動來引誘小魚，它懶惰得不得了，動也不動地張開大嘴巴，等食物游進口。日本人諺語說等待××之餌，就是說讓人自動獻身。

到了冬天，××最肥，庶民小食店外就用粗繩穿過××的嘴掛在鋪外當(dāng)活招牌，表示有××火鍋可以吃了。掛著的魚，還要把水灌在魚肚中，要是不注水的話，那么這條幾十斤重的軟骨魚自己壓自己，會把膽壓破的，肉就不能吃了。

火鍋是把××亂刀斬成數(shù)百片，加上豆腐和白菜滾個稀爛，沒有什么大道理。魚肉很細膩，有人說吃起來像墨魚，其實它比墨魚還要柔軟，但是這么軟熱的肉身最不容易消化，也是怪事之一。

××最好吃的部分是它的肝，日本人叫ANKO NO NIMO，味道比上等的鵝肝醬還要好，因為太過油膩，我喜歡伴以蘿卜絲和綠芥茉吃。

日本料理中，到欣賞××之肝時，又是另一境界。

鰻魚飯

油×咬人，成了香港的大明星，它的遠房親戚，住在淡水中的鰻魚，也變了出名的配角，各報章雜志都刊登它們的照片，紅遍天下。

談到鰻魚，當(dāng)然要講一講日本的鰻魚飯，今天在報紙上見到一張彩色照片，碗碟的漆器實在是東洋制造，但是飯盒中的鰻魚，一看就知道是本地炮制的貨色。

首先，日本鰻魚飯上絕對不會撒上芝麻，而且魚肉本身是一大片一大片的兩件頭，不替客人切開。照片上的鰻魚飯是適合中國人口味的：加芝麻味道沒有那么單調(diào)，魚肉切開方便入口?？创苏掌駳W洲唐人館前之雜碎園。

日本鰻魚飯更少不了一種叫山椒的粉末，它是綠顏色的，并沒有辣椒粉那么厲害，但是食后舌根發(fā)麻，又是辣椒粉做不到的效果。

山椒吃不慣時會覺得它的味道極古怪，有點像力士香皂，慢慢欣賞，則發(fā)覺它和鰻魚極為相襯。古人發(fā)明的食譜，有一定的道理。

通常，日本人不吃魚的內(nèi)臟，鰻魚特別，但也只限有腸，肝卻棄之。將鰻魚腸穿起燒烤，另一烹法是用來制湯，鰻魚腸苦澀，但越吃越有味道。

日人說鰻魚可壯陽，在淺草有著名鰻魚店，吃完去風(fēng)流，宵夜再吃馬肉，因為他們相信馬肉可解毒也。

魷魚吃法

魷魚，我們大多數(shù)是炒。其實吃法籮籮，西班牙人喜歡用大量的大蒜把橄欖油放在一個陶缽里煎之，味道不錯。他們還有一味叫“黑飯”的，是把米炊個半熟，然后把魷魚的墨汁擠在其中，樣子極為恐怖。吃完后一排牙全黑，像老太婆。日本人生吃魷魚，起初覺得軟軟地，細嚼后化為甜汁，便癮了。

肉生吃還不算恐怖，連它的腸也照殺不誤，切開了之后，赤色的濃汁四溢，第一次吃，需很大的勇氣。但新鮮的魷魚腸并不腥，入口后才知是美味。在東京的南麻布，有家叫“有棲川”的餐廳，以及筑地魚市場中央的“壽司大”都可叫到。

最普通的下酒菜是“鹽辛”，把生魷魚切成絲，用鹽醃之，顏色是紫，裝入玻璃瓶內(nèi)，放久不壞，沒有別的菜時就會想起它。與我們的醉蟹有異曲同工的是北海道的“魷魚沖漬”。

漁夫們出海，把抓到的小活魷魚扱入醬油之中，魷魚大跳，拼命噴墨和吞醬油，等到船靠岸時咸味正足，鋪在熱飯上面，包你吃天大碗。

鲇（一）

我們吃日本料理，有許多魚字旁的漢字，像他們的“鲇”魚，和我們的不同種類。

我們的鲇其實就是“鯰”，珠江三角洲經(jīng)常能吃到，用醬油焗之，肥美起來滿身是油，非常好吃。此魚很奇怪，生于流水者，青白色。生于止水者，青黃色。

而日本的鲇魚，中國人稱之為香魚，臺灣人叫為甜魚。通常是撒點鹽，用一根竹簽把魚彎曲之后串之，放在火爐旁邊烤。肉奇香甜，但主要是吃內(nèi)臟。鲇魚的腸肺略帶苦味，食后又覺得甘美，會吃上癮來。

鲇魚只生長在最清澈的溪流中。水一臟，即死。所以釣起來后不必養(yǎng)幾天，馬上可以烤來吃。吃魚高手可以把整條骨頭拉出來，只剩肉。

但做鲇魚刺身的地方不常見，只有名古屋附近用鵜鳥捕魚的川流地區(qū)才吃刺身。除了燒烤，魚細時拿來做天婦羅，還可以活生生地放進×湯中滾。湯喝起來也覺苦苦的，但亦喝上癮。

最令人著迷的是把鲇魚的內(nèi)臟醃浸在日本×醬味噌之中，為下酒的上上上等佳肴。有一友人住鄉(xiāng)下的龍神村，父親每逢夏天就到屋前的溪中釣魚，吃不完的裝進冰箱，內(nèi)臟則取出來醃制，每年關(guān)我一瓶，天下美味。

鲇魚和鮭魚一樣，每年游回產(chǎn)地，也跳龍門。

如果你沒有試過，下次夏天到東京，新宿街頭有小販燒了賣這種魚，一尾一千元日幣，合七十港幣左右，可買來吃，但是多屬冷凍的，或由臺灣進口，已無甚魚味，也不覺香甜，不過吃魚的肚子，還是值得。

最奇怪的是，當(dāng)這種魚活生生的時候，抓了一尾，用鼻子聞聞，竟有蜜瓜的香味，一點也不腥。

鲇，日語發(fā)音為Ayu。

鲇（二）

夏日過去，傷感的是鲇魚要明年才能吃了。河魚之中，我最愛的是鲇，它也有川魚之王的美譽。

鲇魚是日本特產(chǎn)，鲇這個漢字和中國人的用法不同，鲇字我們指的是一種泥鰍類的魚；日本人的鲇AYU約手掌般的長，黃瓜樣地細，全身發(fā)光，非常優(yōu)美。鲇魚味香肉甜，所以日本亦叫它為香魚。臺灣也產(chǎn)，不知漢名，干脆叫它為甜魚。傳統(tǒng)的吃法是用根小竹從頭到尾插著，撒點鹽在火上烤。懂得吃的人等魚烤好之后用筷子輕按魚身，壓斷它的尾，把它的頭一垃，整條脊骨硬 起了，再細嚼。

鲇魚最肥的時候脂肪混 在肉中，像是透明的魚膏，是絕世的佳肴。肝腸帶苦澀，會欣賞后是更上層的美味。近年來，鲇已是人工繁殖那么甜。

分別人工和天然魚的方法很簡單。野生的身體較圓，而且牙齒很尖銳，用來咬巖苔。人工的只吞飲料，就沒有以上的特征。

夏夜，長良川上漁夫以千年古法捕鲇，船頭燒著一鐵簍的火，漁夫們綁著幾只鵜鶘，用繩子套著它們的頸，命令它們?nèi)プヶ?，可憐的鵜鶘吃到了吞不進胃。詩人芭蕉的俳句曰：有趣又悲哀有鵜舟。

鯛和×

日本人的鯛魚，發(fā)間為Tai，是廣東人俗稱的×魚。紅×最受他們歡迎，因為讀起和慶賀慶祝的Omeretai的尾音相同，送禮和自己吃，都帶好運。

烹調(diào)方法主要以鹽烤，吃起來也無特別味道，肉質(zhì)更不織細，不值一試。

我們的×魚，最好吃的當(dāng)然是黃腳×了，又香又甜。當(dāng)年在河內(nèi)道的“小杬公”和伊利莎柏大廈的“北園”。吃黃腳 ×，只覺不錯。現(xiàn)在市面上都是養(yǎng)的，如嚼發(fā)泡膠，偶而在流浮山還可以買到一尾剛從海里釣上來的，如獲至寶。清蒸起來肯定天下美味也。

日本的鯛，盛產(chǎn)于淡路島，用天然鯛來做刺身，味尚甘美，其他產(chǎn)區(qū)的，就吃不下去了。

在瀨戶內(nèi)海，漁民把鯛燒后，放進一頂草笠里面，再壓扁平包裝來賣。說也奇怪，魚可保鮮，日久不壞，可能是蓑草有防腐作用吧。

壽司店賣的是魚生，熟食不多，除了清湯吸物或味噌汁，其他料理，當(dāng)成邪門，正式的壽司鋪是不賣 的。能夠被壽司店接受的，是焚煮，Arani，用清酒、醬油、姜片、豆腐和牛蒡來煮鯛的頭。也叫Kabutoni，后面的ni字是煮的意思，前面的Kabuto是盔甲的頭冠。甜甜地，蠻好吃的。

除了鯛，所有其他魚頭都不可以用這種方法烹調(diào)，像油甘魚Hawachi的頭只能鹽燒，這是祖?zhèn)飨聛淼囊?guī)定，大師傅不敢叛逆。

鯛字中發(fā)音為diao，與刁同音。是指不同的魚料中某些體高而扁側(cè)的魚類，沒有一種真正叫鯛的魚。

反過來，中國人的所謂“×”，是×科魚類的總稱，包括了鱖魚和鱸魚，連石斑也屬×科。

日本人的“×”，讀成Sushi壽司，是種料理，雖說有魚字邊，但沒有一尾真正叫×的魚。

鮭

《飲食男女》周刊選出魚生十大，最受香港人歡迎的竟然是三文魚。

我再三警告過大家，這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，所以吃時要非常非常小心才行。

雖然說進口貨都經(jīng)過零下四十五度的低溫雪藏十小時以上，但是有很多細菌殺不死，只是冬眠一番。加大量的山葵殺菌，較為妥當(dāng)。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產(chǎn)的三文魚較為上等，日本的大受污染，除了細菌之處還有水銀，不過日本產(chǎn)的已經(jīng)不多，從外國購入，再轉(zhuǎn)賣到東南亞，大家還以為是日本魚呢。

二次大戰(zhàn)之前，日本三文魚就多了，而且剛剛開發(fā)拖網(wǎng)捕魚技術(shù)，連韓國的也抓了來，三文魚是最賤的魚。

自己吃不完怎么辦？醃漬過后，就拿來賣給中國，和他們的“大學(xué)眼藥”、“仁丹”等等，都是日本軍國主義者侵略外國的征兆。

日本人窮的時候，吃白飯只有幾片醬蘿葡，優(yōu)裕一點的才有一塊蒸三文魚，次等貨吃起來像咬發(fā)泡膠，也覺得津津有味。

經(jīng)濟好轉(zhuǎn)，三文魚也愈賣愈貴，早餐的那塊，習(xí)慣選是改不了，沒有三文魚的日子，日本人會哭泣。

就算怎么愛 吃，他們還是不敢把三文魚當(dāng)刺身。上等的壽司鋪中，絕對沒有這一味賣，有三文魚出售的，多賣給外國人，也證明這是一家吃不過的鋪子。

我對三文魚有偏見，覺得有陣不愉快的味道，所以絕不會吃，醃過的還可以接受，但只選最肥的部位。大家以為魚腩最肥，其實更肥的是魚腩底下的那條，叫做“腹筋Harasu”，筑地魚市場能看到，一包包賣、很便宜，連一般的日本人都不會欣賞之故，各位不妨試試，至于魚生，不吃也罷。

海苔

我在家里煲粥時，喜歡吃日本的海苔醬。

玻璃樽外寫著“巖苔”兩個字，是把海邊石頭上的鮮苔刮下來下鹽醃制而成。有一股清新的海水味，非常好吃。因為鹽份多，不怕腐壞，只要放在冰箱內(nèi)，可貯數(shù)月。

那是原味的海苔，市面上還有很多其他制品，有些加了生魷點，魷魚多了一份腥味，讓海苔不會太寡，我較愛吃加了海蜇皮的，咬下來爽脆，口感更佳。

如果不是醬來吃，把海苔拍薄成方片，鋪在網(wǎng)上日曬，就成為紫菜了。小時候吃的紫菜從大陸運來，呈圓型的。用火烘一烘，放進湯內(nèi)。通常吃魚圓魚餅時一定下紫菜，也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜湯，非常刺激食欲。不過紫菜中含有很多沙，見母親一粒粒撿去，真是感人。

在日本買到的海苔，像書本那么大張，是壽司店用的，本身無味，只可包魚生點醬油來吃。名片般小的，叫為“味附海苔”，才能即食，那是加了很多糖精和味精的結(jié)果。

日本人的傳統(tǒng)早餐，一定有兩塊海苔，吃法是把一片海苔蘸了醬油鋪在白飯上，用筷子把海苔兩端一夾，成為一團，再送進口里。起初嘗試，經(jīng)常失敗，弄得飯粒四散，習(xí)慣了就很順手，老一輩的日本人看你那么吃，一定點頭贊許。

昔日的農(nóng)村都很貧窮，山里吃不到海鮮，來點海苔下飯，已很滿足。有時還嫌浪費，把海苔剪成細絲，加上芝麻和鹽，裝入玻璃瓶中，吃白飯時撒上一些，沒其他菜，就此而已，稱之為Furikake。

福建人包薄餅，非虎苔不可。所謂虎苔，就是海苔了，他們很注重此味，認為新鮮的難找，其實日本大把，買幾包回去，是易事。如果你有福建朋友，可當(dāng)成禮品，對方收到了一定感激。