燒魚頭

一次，在日本金澤，吃到近海真正的金槍魚，日人稱之為“本鮪Hon Maguro”，肉質完全不同，最為珍貴。

拖網捕魚的技術他們最為發(fā)達，把金槍魚都抓光，當今唯有吃印度和西班牙空運來的外國貨，報應也。

一般魚的頭，日本人是不吃的。我們做留學生時常到百貨公司地下的海鮮部向魚販要，他們很客氣地撿幾個特大的，用玻璃紙包好免費贈送。拿回去煮咖喱，不知多么美味。

日本人只有×魚的頭才吃。×魚Tai，和恭賀的Omedetai的尾部相同。意頭好，所以連它的頭也煮來吃。

我們在香港叫大師傅把油甘魚Hamachi的魚頭，拿鹽來燒，日本的壽司店是絕對不會做給你吃的。

日本人鹽燒魚頭，也只用金槍魚的。從外國進口的頭部被切掉，抓到“本鮪”時才有魚頭，東京、大阪不做，限于湖南一帶的海邊才供應，稱之為“胄燒Kabuto Yaki”。

“胄”的形象，本自日本古代將軍上戰(zhàn)場所戴的頭盔，黑澤明電影中經常出現的那種，一個金槍魚頭至少有那么大。

也只有湖南海邊餐廳擁有比魚頭更大的烤箱，一個魚頭要炭焙上一個小時才熟透。

侍者用中餐館桌上旋轉玻璃那么大的瓷盆裝著，香噴噴拿出來。

大家舉筷，先搶頰部的面肉，這兩片東西在普通魚頭上只有郵票那么小，但是在金槍魚頭上，面積相等于一塊八盎士牛扒。

頭由身切開，頂上的那兩條肉剩下一半，也很可口。

眾人挖呀挖呀，骨頭一松，大如蘋果的眼睛波的一聲掉下，帶著膠質，黏黐黐瞪著，嚇得助手徐燕華魂消魄散。

我則大叫章小“蕙”，笑得其他人七顛八倒。

蟹

蟹的季節(jié)來到，我們最喜歡的當然是大閘蟹，但一般的青蟹也肥，澳門的奄仔更美味。

歐洲蟹多數是泥蟹種。澳洲特產有巨大的皇帝咲蟹，至于日本的螃蟹，到底有多少種呢？

我們常見的有鱈場蟹Tarabagani，和小一點的花蟹Hanasakigani其實都不是蟹。正常的蟹除了兩枝鉗還有四對腿，一共十枝，但是上述的那兩種應該屬于海蜘蛛科，因為兩枝鉗之后只有三雙腳，一共八枝。

日本的螃蟹已經多數是養(yǎng)的，鱈場蟹只在水溫攝氏十度以下的深海中生長，上面較暖的水域養(yǎng)鱈魚，故稱之鱈場蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的駿河灣找到，叫鷹足蟹Takaashigani，把蟹腳拉直量一量，足足有九尺長，比人還高。

松葉蟹內質優(yōu)美，活的可以生吃。把蟹腳用利刀×成花紋，浸在冰水中散開，有如松葉，故名。

渡蟹Watarigani盛產于瀨戶內海，樣子和味道和潮州花蟹一樣，只是殼上蓋無花點。

九州南部還有一種像琵琶蟹一樣的朝日蟹Asahigani，形狀較圓，活的時候也鮮紅，腳縮了起來剩下圓殼，像他們的國旗。

毛蟹產于北海道，時常運來香港，我們吃得最多。身上長著金黃的細毛，殼很軟，煮熟后大師傅用利刀把腳片開，肉豐滿，易食。

但毛蟹的肉味絕不如我們慣吃的螃蟹那么濃，故食時要靠醋，醋的調配不佳，大遜色。醋最好自己調，別客氣，盡管叫侍者來多一點糖或鹽，調到合胃口為止。日本的珍味，還有蟹膏，雄的叫內子Uchiko，雌的叫外子Sotoko。醃制起來，是下酒的佳肴。內子很軟，呈黑色；外子硬，一粒粒粉紅。

至于我們常吃的橙色蟹子，不來自螃蟹，而是飛魚的卵，香港人搞出來的笑話。

蟹的吃法

日本螃蟹的吃法不多，和中國一樣蒸熟了來吃也有，不然就是煮，那么大的一只鷹足蟹，用的鍋也大得可以給人當溫泉浸。

腳的肉多，殼上帶刺的花咲蟹拿到炭爐上燒烤。這個方法最好，烤得殼焦，進入肉中，烤后殼放進清水中，叫“蟹酒”。

把毛蟹斬開，用白面醬來滾的湯叫做“鐵炮汁”，整只腳沾了面粉漿再去炸的，就叫“蟹之天婦羅”了。

巨大的鱈場解腳，撒上黑胡椒去烤，份份是肉，叫為“鱈場蟹之牛扒”。

日本古法炊飯，用一個叫為釜的鐵鍋，上面蓋上反轉木屐般的木蓋。蟹拆肉，鋪在未炊熟的飯上，再煲一陣子，香噴噴上桌，叫為“蟹釜”。

精細一點，用個大砂煲，炊飯半熟，再鋪松葉蟹，蟹殼中有蟹子，再加生銀杏和水芹，炊出來的飯?zhí)貏e香。

將蒸熟的松葉蟹腳剝了殼，留著帶殼的腳尖，飯團揑在肉中，就是“蟹壽司”。

用醬油、清酒、姜、蔥來煮蟹，加幾塊豆腐，叫為“蟹之煮付”。

日本菜也甚受中國影響，燒賣人人愛吃，用蟹肉代替豬肉，叫“蟹燒賣”。

到了冬天打邊爐，用個大砂鍋，水滾了下螃蟹肉、白菜、蔥、豆腐和叫為春雨的大條粉絲，就是“蟹鍋”。

已經提過，日本蟹味淡，打了邊爐還是要靠調味品才夠味，但是那個蟹鍋把殼的甜味也煮了出來，湯很濃，這時把鍋中的蟹和蔬菜撈起，剩下清湯，放肥胖的日本米飯，滾個稀巴爛時，打幾個雞蛋進去，再加大量蔥花，大功告成。其他東西吃得再飽，看到和聞到這煲粥，禁不住還是要添，吃個八大碗也面不改色，變豬八戒又何妨。

吃鯨

鯨魚那么可愛，又瀕臨絕滅人還要吃它，罪過罪過。

日本人最喜歡吃鯨魚，歷代的繪畫中經常有把鯨魚鋸開的場面出現。當今國際禁捕，日本人感到憤憤不平。

但是你去澀谷走走，就會經過一間賣鯨魚的店鋪。這些肉，是哪里來的？

原來日本人走法律漏洞，每年捕殺數萬條鯨魚，說是用來做研究，當然是吃掉。

所謂有國際法律，多數是美國人操縱，美國人不知道日本人干些什么鬼嗎？當然是一只眼開一只眼閉，因為大家都要做生意嘛。當今，一切都是以賺錢開始。

美國人的霸道，是化了妝的，他們不準日本人捕魚，但是在阿拉斯加州，殺鯨是合法的。為什么？愛斯基摩人吃鯨魚吃了那么多年，是他們的傳統(tǒng)，我們?yōu)榱司S護傳統(tǒng)，就讓他們吃呀！美國人說。

這下子又惹日本人呱呱叫了。什么？我們不可以吃，當美國人的愛斯基摩籍就可以吃？又大吵大鬧，像小孩子一樣撒野。

好了，好了。美國人終于說。我們從今年開始也禁止愛斯基摩人殺鯨，你滿意了吧？

日本人聽了還是照吵，美國人不管他們了，但還是允許以研究生態(tài)為名，半公開吃鯨。如果美國人夠狠，不和日本人做生意，連研究也不準，鯨魚才可以安然過活。

鯨魚好吃嗎？好吃、我試過。日本人認為最珍貴的是鯨魚的尾部，稱之為“尾之身”，這部分總是冰凍之后還沒溶解之前吃，我覺得很普通，但是肚腩那塊，的確比Toro鮮甜。

說起來，鯨魚也不是好東西，吃那么大量的魚，我們吃回它，不算什么。不過大量捕殺至絕種，就不可原諒。鯨魚再好吃，也應該放它一馬，我不再舉一次筷子。

珍珠醬

“水云”是一種幼細如發(fā)絲的海草，這兩個漢字也是沖繩島人用開的，日語的發(fā)音作Mozuku。

世界衛(wèi)生組織研究沖繩島人的長壽，都歸功于“水云”，傳統(tǒng)的吃法是用醋和一點點的糖浸了，又酸又甜，口感滑溜溜，吃不慣的人覺得很古怪，不會喜歡。

“鏞記”大師傅被沖繩島的農村水產漁業(yè)發(fā)展局請去做“水云菜”，把它拿來當髮菜炮制，又用在甜品上面，令沖繩島人大開眼界，他們有大把“水云”要向外國推介，有什么地方好過香港？但就錯在不會改名字。

“水云”從前是野生的，當今用人工培養(yǎng)了，好在沖繩島的水質還沒有受到污染，在珊瑚礁上拉網種植。

一般人認為“水云”只有綠色的，其實也有紅的，非常鮮艷美麗。采取的時候，是用一臺巨大的吸塵機，先把它們統(tǒng)統(tǒng)吸上船，最后才做去沙的步驟。

我沒有看過曬干了的“水云”，大概不可以曬干，太細了，曬了斷掉或變成粉，跟著海水蒸發(fā)也說不定。

多數的“水云”產品是醃制過后裝進塑膠袋中出售的。一大袋吃不完，當今的便利店中賣的是雪糕杯裝，一餐吃一杯，據說就可以萬壽無疆，我不大相信。

沖繩島的菜肴很受中國影響，他們種植的蔬菜之中，最受歡迎的是苦瓜，切片炒豬肉或煎雞蛋，都是中國菜做法。

豬肉也是他們喜歡的，紅燒或東坡肉式的煮法常見，就是不會把“水云”入肴。

除了“水云”，還有一種綠色叫“海葡萄”的海草種子，吃起來味道和口感很像魚子醬，“水云”推銷不成，是否可以考慮這些“海葡萄”；叫它們?yōu)檎渲獒u？

豚記

直貫東京的電車叫中央線，圍繞都市一圈的是山手線。山手線上的一個叫目黑的車站前，便是這家全日最大的炸豬排店“豚記”。招牌用日文，我們問人說“TONKI”便能找到。

數十年前去的時候只是家普通小店，老板薄利多銷，炸出的豬排鮮美。店里獨沽一味豬排，分帶肥的和精瘦肉兩種。肉排下鋪著切絲的生高麗菜，淋上各種合自己胃口的肉醬，再來一碗豬肉湯和白飯，已是豐富的一餐。

走進店里，不管任何時間，絕無虛席，要做等待十五分鐘以上的心理準備。壁上釘了鐵排，給等候的客人放包裹雜物，像火車上的行李架?？腿藬D在一堆進食，潔白制服的女招待穿梭客人之間，惼得不可開交；廚子卻慢條斯理在柜臺后炸肉，十年如一日。

高麗菜絲和別家不同，特別好吃?？梢栽偃孛赓M索取。仔細一看，原來里面摻了西洋芹菜碎。此菜在日本不便宜，下重本化裝普通菜，真有一手。

田舍家

“田舍家”是東京六本木的一家爐端燒餐廳，為游客常聚之處，相信許多人都去過。

田舍，鄉(xiāng)下的意思；田舍家，鄉(xiāng)下食店。

六本木為時髦的地區(qū)，戰(zhàn)后美國兵都到這里玩到天亮，很多有名的士哥、餐廳都麕集于此，為特別容易搭上女朋友的地方。日本人把根長型的東西叫做“一本”，由電線桿至鉛筆，都是一本本的。昔時，這里有六個武士居住，他們的姓氏皆為木字旁，如松呀柏呀，故稱之為六本木。

鄉(xiāng)下大屋的中間在建筑格式上都有個四方型的爐，周圍用木頭框成。上面有根通到屋頂的空心竹桿當煙筒，竹桿下有個鐵鉤，掛著一鍋滾水或湯粥。武俠片中常出現的場面是雙方武士互斗，打到爐邊用武士刀一揮，斬斷了竹煙筒，那鍋水倒入灰燼，嗞的一聲冒出白色的濃煙，這便是他們的爐了。屋主人坐在中間把各種食物在爐上燒烤之后，放在大木杓子上傳遍到四圍客人面前，這種吃法，就叫做“爐邊燒”。

經小庭院，推開橫門走入田舍家，所有的傳者都當頭雷霆呼喝：“歡迎光臨。”

第一次去的人一定給他們嚇得一大跳。

一面是墻，其他三邊圍著木柜臺，客人坐下。中間有個大烤爐，旁邊跪著兩個廚師。他們的前面擺滿各式各樣的食物，魚、蝦、蟹、貝類、牛羊豬肉；蔬菜由馬鈴薯到青辣椒，應有盡有。爐端燒著滾水，上面鋪著一盒盒的小方竹籮，蒸鮭魚子蟹粉飯，松茸肉碎飯等。份量不多，好吃之極，大吃的客人一叫就三五盒。

燒烤的材料之中，有種吃不飽的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他們把小只的白飯魚壓扁后曬干，薄薄的長方型一片，樣子和榻榻米一樣，烤得略焦，加點甜醬，入口即化。

田舍家的味道并不為外國人居多而下降，與其吃次等的道地菜，不如去“天一”、“鳥繁”、“江戶銀”和“田舍家”等已有許多游客光顧的老字號。它們還是有一定的水準。