古：立  辦

今：快  餐

在西式快餐的危害顯現(xiàn)后，中國(guó)古人發(fā)明的中式快餐就成了健康選擇。

古人愛(ài)吃快餐

快餐就是能夠迅速提供給顧客的食品，港臺(tái)一帶稱(chēng)之為速食、即食、便當(dāng)?shù)?。無(wú)論是流行甚廣的西式快餐，還是近年來(lái)異軍突起的中式快餐，著重的都是迅速快捷地把做好的食物提供給顧客?？觳褪嵌际锌旃?jié)奏生活的產(chǎn)物，它不是閑情逸致地慢品，而是迅速滿足口腹之需?？觳鸵殉蔀榱艘环N生活方式，并因此出現(xiàn)了“快餐文化”和“速食主義”。我們以為便捷的快餐是國(guó)外傳來(lái)的吃法，吃西式快餐一度成為了一種時(shí)尚。其實(shí)，中國(guó)古代早就有了快餐。

唐代曾有一種叫“立辦”的酒席，這“立辦”，便是唐代的快餐。據(jù)李肇的《國(guó)史補(bǔ)》記載：唐德宗臨時(shí)召見(jiàn)吳湊，任命他為“京兆尹”，要他立即赴任。吳湊在上任前，邀請(qǐng)親朋好友家中聚餐，雖然時(shí)間很緊迫，但客人到來(lái)時(shí)，酒宴早就擺好了。有些客人對(duì)這樣的高效率感到奇怪，吳府的人回答道：“兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。”

宋代，國(guó)家開(kāi)放的政策和經(jīng)濟(jì)的繁榮造就了市場(chǎng)的發(fā)展，在這些市場(chǎng)上，有許多食品是已經(jīng)預(yù)先做好的。顧客根據(jù)自己的需要購(gòu)買(mǎi)，立即就可以食用。這與今天到快餐店去點(diǎn)餐的方式很接近。在《夢(mèng)梁錄》和《東京夢(mèng)華錄》這兩本書(shū)中，關(guān)于快餐食品多有記載。

吳自牧《夢(mèng)梁錄·夜市》：“杭城大街，買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕。……如糖蜜糕、灌藕、時(shí)新果子、像生花果、魚(yú)鮮豬、羊蹄肉……中瓦前車(chē)子賣(mài)香茶異湯，獅子巷口熝耍魚(yú)，罐里熝雞絲粉，七寶科頭。”《東京夢(mèng)華錄》：“冬月雖大風(fēng)雪陰雨，亦有夜市：子姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榅桲、糍糕、團(tuán)子、鹽豉湯之類(lèi)。至三更方有提瓶賣(mài)茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。”

現(xiàn)在的很多方便食品都是從古代發(fā)展而來(lái)，例如“掛面”。元忽思慧《飲膳正要》提到，平江府昆山縣就制作了一種“細(xì)僅一分，其薄如紙”的“藥棋面”，這種干面條耐保存、易攜帶，可以運(yùn)到遠(yuǎn)方。

宋話本《宋四公大鬧禁魂張》中有一種食物“熬肉”的吃法：“解開(kāi)熬肉裹兒，擘開(kāi)一個(gè)蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。”如果這個(gè)熬肉加上些饅頭，再佐以蔬菜，是不是有西式快餐漢堡包的一些意味呢？

《東京夢(mèng)華錄》卷三提到了當(dāng)時(shí)有各種飲食店的存在，例如“曹家從食”、“史家瓠羹店”、“萬(wàn)家饅頭店”、“丁家素茶店”、礬樓前“李四家北食店”、寺橋“金家南食店”、得勝“鄭家油餅店”、“海州張家胡餅店”、“馬鐺家羹店”，諸如此類(lèi)、不勝枚舉。“中式快餐店”在宋代經(jīng)營(yíng)得如火如荼，食用這些現(xiàn)成的食品竟然成了人們的日常生活方式，于是有“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬”。生活小康的人，自己家里都不做飯了，經(jīng)常到這些飲食店里買(mǎi)日常所需食品，這跟現(xiàn)在許多懶得做飯的人喜歡到快餐店吃飯一樣。

到清代，更是出現(xiàn)了“快餐“這個(gè)詞匯。清人李光庭《鄉(xiāng)言解頤》里記敘：“河北林亭有紅、白事家，日至數(shù)十席，惟王姓廚父子兄弟三四人，同力合作，綽有余裕。其時(shí)席面用四個(gè)大碗、四個(gè)七寸盤(pán)、四個(gè)中碗，四大八小，所用的雞豬魚(yú)蔬，必整必熟，沒(méi)有生吞活剝的毛病，真是置辦快餐的能手。”這置辦紅白喜事的廚師，早就用上了現(xiàn)代快餐預(yù)先制作食物的方式，所以才能有條不紊地操作宴席。

古代出現(xiàn)快餐，跟廚藝的提高、烹飪工具的改善以及新燃料的使用不無(wú)關(guān)系。中國(guó)飲食歷來(lái)講究刀法，廚師的刀用得爐火純青，快刀可以提高食物制作效率，也為快餐的出現(xiàn)提供了基礎(chǔ)。另外，烹飪炊具的不斷發(fā)展也促進(jìn)了中國(guó)古代快餐的發(fā)展。宋代時(shí)，出現(xiàn)了一種“燎爐”，這種燎爐可自由移動(dòng)，不用人力吹火火力也很旺，且易于控制火候，清潔和安全防火。莊季裕《雞肋編》說(shuō)東京數(shù)百萬(wàn)人家，都燒煤炭而不燒柴。《宋會(huì)要》也說(shuō)煤在全國(guó)范圍內(nèi)已被普遍使用。這些都是快餐得以產(chǎn)生和發(fā)展的客觀條件。

追求健康就吃中式快餐

著名科學(xué)家錢(qián)學(xué)森認(rèn)為：真正意義上的“現(xiàn)代快餐”就是烹飪的工業(yè)化，即把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)。它的特征是標(biāo)準(zhǔn)化出品、工廠化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)、科學(xué)化管理。

如果說(shuō)中國(guó)古代快餐還是散亂的、個(gè)體的、零碎的操作方式，那么西式快餐就是實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代快餐的標(biāo)準(zhǔn)，靠標(biāo)準(zhǔn)化制作、工業(yè)化生產(chǎn)、連鎖化經(jīng)營(yíng)等現(xiàn)代快餐的發(fā)展方式；靠提供質(zhì)量統(tǒng)一和衛(wèi)生清潔的食品，舒適的就餐環(huán)境贏得了人們的青睞。更重要的是，西式快餐傳遞出了一種觀點(diǎn)：到快餐店里就餐是現(xiàn)代人的時(shí)尚生活方式。所以在肯德基出現(xiàn)的那幾年，出現(xiàn)了人們蜂擁排隊(duì)的景象?，F(xiàn)在到西式快餐店里就餐已經(jīng)成了平常生活的事情，在快餐店里約會(huì)、喝飲料、看書(shū)，也成了一種“快餐店文化”。

西式快餐在中國(guó)風(fēng)靡了數(shù)年，但是追求健康的人們也開(kāi)始發(fā)現(xiàn)了它的危害：西式快餐的很多食品在高溫烹制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺可導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。經(jīng)常吃西式快餐的人容易發(fā)胖，而肥胖與糖尿病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種疾病有關(guān)。

在西式快餐包圍中，我們漸漸清醒，合理和健康的飲食才對(duì)人體有益，中式快餐店在這種需求下產(chǎn)生，并且得到了人們的肯定。中式快餐店的出現(xiàn)和發(fā)展，越來(lái)越多地把中國(guó)古人的健康生活方式帶給我們，并且也具有現(xiàn)代快餐的特點(diǎn)。結(jié)合了西式快餐的現(xiàn)代元素，中式快餐具有很多優(yōu)勢(shì)，既是符合中國(guó)人口味的食品，又能滿足人們追求快捷生活的要求。所以中式快餐在我們的生活中占據(jù)越來(lái)越重要的地位。中式快餐在前兩年其營(yíng)業(yè)額就高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“洋快餐”增長(zhǎng)率，這也充分說(shuō)明了人們對(duì)中式快餐的熱愛(ài)和對(duì)健康飲食的追求。

我們愛(ài)吃中式快餐，因?yàn)榭梢云穱L到很多傳統(tǒng)食品，這些食物已經(jīng)是成品或者半成品，所以能在短時(shí)間內(nèi)很快地呈現(xiàn)給顧客。炒飯、燴飯、雜醬面、牛肉面、包子、饅頭、蒸餃、燒麥、煎餅，只要是中國(guó)傳統(tǒng)食品，在中式快餐店里都能找到影子。這些是符合中國(guó)人口味的食品，并且避免了西式快餐對(duì)身體的危害。

中式快餐得到人們的喜愛(ài)，除了滿足人們對(duì)飲食的追求，它的成功與建立了現(xiàn)代的快餐操作流程有重要關(guān)系。中式餐飲各家風(fēng)味不同，是因?yàn)椴煌牧?、不同廚師、不同方法造成的。而現(xiàn)代快餐重要的一點(diǎn)就是到任何一家店都是一樣的味道。中式快餐如果不能解決這個(gè)問(wèn)題，那么與傳統(tǒng)的飲食店并無(wú)區(qū)別。實(shí)際上，在中式快餐的發(fā)展過(guò)程中，已經(jīng)形成了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的快餐模式。因?yàn)樗麄冎恍璋凑展潭ǖ姆椒ú僮?，無(wú)需調(diào)味，也無(wú)需掌握火候。定時(shí)器、在加工廠配好的調(diào)味料、不同大小的調(diào)味勺等手段幫他們解決了中餐烹飪的所有棘手問(wèn)題。即使是操作的廚師是外國(guó)人，也可以烹制出地道的中國(guó)菜。與西式快餐的結(jié)合，是中式快餐得以生存和發(fā)展的關(guān)鍵。

中式快餐的影響力在逐漸增大，并且影響到了西式快餐。所以肯德基這樣的快餐店，近年推出了很多中式食品，肯德基賣(mài)豆?jié){和油條甚至成了一個(gè)熱門(mén)新聞。世界在發(fā)展，健康越來(lái)越受重視，西式快餐店向中式快餐的靠攏，正是基于對(duì)健康的追求。