古：海腸子粉

今：味  精

在可樂沒有發(fā)明之前，我們喝茶；在蛋糕沒有發(fā)明之前，我們吃饅頭；在味精沒有發(fā)明之前，我們有鮮香的海腸子粉。

海腸子的春天

它的學(xué)名叫“單環(huán)刺縊”，漁民卻叫它“裸體海參”，僅煙臺及蓬萊縣沿海有少量出產(chǎn)。它身體呈紫紅色，長圓筒狀，渾身無毛刺。以裸體為美的海腸子，一般都躲在海里不露臉。直到每年春天，海腸子才羞答答地出來見人。一年只有這個季節(jié)才能捕撈到新鮮的海腸子，海腸子的春天總在提心吊膽中度過。

話說魯菜從春秋到戰(zhàn)國時便開始流行在宮廷和民間，列為八大菜系之首。而魯菜又以煙臺福山這個地方的廚師做得最好。明代，有一位福山的大師傅在京城一家菜館做首席大廚多年，他做的菜特別鮮美，同樣的原料他做的菜就尤其好吃。大廚帶的徒弟跟了師傅多年，但做出來的菜就是沒有師傅的鮮美。俗話說，徒弟學(xué)會，餓死師傅。這位福山大廚的確留了一手。等到菜要起鍋時，大師傅又一次把徒弟支開，徒弟偷偷在門外瞅，只見師傅的手在炒鍋上一揮，有一些粉末狀東西從袖筒里飄然而出。然后，菜就出鍋了。徒弟非常納悶，師傅袖筒里飄出的是什么呢？跟師傅做菜鮮香有什么關(guān)系？這粉末其實就是海腸粉。大師傅做菜鮮美的秘密也就在海腸粉上。把新鮮海腸烘干、碾成粉，菜要出鍋時，撒一些到菜里，做出來的菜有海腸粉提味，自然味美動人。

這海腸粉應(yīng)該就是古代的味精，無論從形態(tài)上，還是從功能上，都跟味精是如此接近。過去山東人有種說法，天下最好的廚師是煙臺福山的。據(jù)說福山籍廚師就要每年回鄉(xiāng)一次，去家鄉(xiāng)制作海腸粉末，以便放在菜里做“味精”。

其他菜系盡管沒有海腸粉做味精，但都有獨特的“味精”。川菜在古時沒有味精，也沒有海腸粉。在川菜和其他菜系里，吊高湯，成為了提升菜肴味道的重要手段。高湯就是用老母雞或者豬骨頭文火熬煮幾個小時，經(jīng)過一些過濾所得的湯，食材的精華和鮮味都濃縮在了高湯里。在需要加水的時候，加入一勺高湯提鮮，這與魯菜師傅用海腸粉增鮮是一個道理。

回到天然、回到海腸子

膠東名菜中，韭菜炒海腸子是一道美味，更是一道溫補肝腎的養(yǎng)生菜。海腸子富含大量鋅，具有多種人體所需的維生素，配以同樣營養(yǎng)豐富的韭菜，就成了一道特別適合男人的菜。關(guān)于海腸子的菜肴，可以做成滿滿一桌而不重復(fù)：蒜茸海腸、涼拌海腸、海腸蘸芥茉、海腸炒雞蛋、干海腸、氽海腸湯、肉末海腸等都是魯菜特色菜肴。

海腸子在近幾十年才被人們發(fā)現(xiàn)如此美味，其實在上千年歷史中，海腸子一直作為魚餌被使用。除此之外，海腸子還在古代具有一個重要的功能，這在福山廚師的故事里可以找到答案。

拋開福山師傅的神秘面紗，海腸粉之所以被稱為古代的“味精”，是因為含有味精具有的谷氨酸鈉成分。這個化學(xué)物質(zhì)能夠通過刺激舌頭味蕾上特定的味覺，使人們感到菜肴鮮美。

1908年，日本化學(xué)教授池田葡苗回家喝了一碗海帶湯，發(fā)現(xiàn)異常鮮美，經(jīng)過研究，終于發(fā)現(xiàn)海帶含有谷氨酸納鹽，并提煉這種物質(zhì)，定名為“味之素”。19世紀(jì)20年代初，我國氯堿工業(yè)的創(chuàng)始人吳蘊初創(chuàng)辦了中國第一家味精廠，“味精”的中文名稱也源自于他的命名。

以后，工業(yè)上提煉味精的原料更豐富，使味精得以在中國推廣。

味精已成為人們生活必不可少的調(diào)味品。它的發(fā)明對中國菜肴的傳統(tǒng)烹飪手法造成了空前的沖擊，影響乃至改變著人們的生活。

對于現(xiàn)在遍布中國的川菜館，有人總結(jié)烹飪手法是：油多、麻辣重、味精多。這個說法固然有值得商榷的地方，不過也說明了川菜的一種現(xiàn)狀。凸現(xiàn)食物原生態(tài)美味的年代仿佛漸漸過去，大把大把地放味精，勉強提升食物的鮮味，是不是也是烹飪方法的墮落呢。

袁枚在《隨園食單》里特別提到“戒外加油”，真正的美食是不需要大量的油。真正的川菜也是百菜百味，并不局限于麻辣之味。關(guān)于提鮮，在書里有大量關(guān)于高湯的詳細(xì)記載，甚至有些瑣碎繁復(fù)。這都是在沒有味精的年代，一種食物可以借由另一種食物調(diào)制出美味，這有些類似藥引子的作用吧。魯菜、川菜、粵菜等，都有一套提升食物鮮美的烹飪手法。

川菜并不是第一個大量使用味精的菜系，其他菜系也一樣，靠大量味精堆積得來的美味比比皆是。我們甚至有了味精依賴癥，味精成了快餐時代廚師們急功近利的獨門武器。

味精風(fēng)靡一百年后，它的弊端也漸漸顯現(xiàn)：掉頭發(fā)、引發(fā)哮喘、降低記憶力、影響維生素的吸收等等。據(jù)《參考消息》報道，美國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，多食味精導(dǎo)致不孕、不育。且不管味精的危害是否屬實，但想回歸傳統(tǒng)健康飲食的呼聲越來越高。

或者在飲食方面對味精的擔(dān)憂這只是杞人憂天的看法，但在追求健康環(huán)保的如今，尋找老祖宗丟失的一些飲食傳統(tǒng)，儼然成為了一種健康的時尚。

甚至有沈陽的一家酒樓打出了“無味精酒樓”的口號，旨在追求天然和健康。海腸粉等環(huán)保綠色的天然味精的春天，也許就在明天。