如今，在香港的公共場所消費已經(jīng)不再是體力上的挑戰(zhàn)，但想要在麥當勞找個位置坐下來卻仍不是件容易的事情。候餐這個傳統(tǒng)的做法似乎是一種解決之道：找一桌快要吃完的客人，等在一邊，有時甚至緊貼在人家身后。坐著的消費者時常無視這一狀況，要是太在意反而會陷入尷尬。20世紀60—70年代，排隊候座是香港中低檔餐廳常見的現(xiàn)象。近年來，這一現(xiàn)象已不多見，餐廳會采取在入口處登記名字或者發(fā)號碼牌的方式，并設(shè)有“請等候座位”的中英雙語標示。座位安排好后，消費者才能進入用餐。

不過，快餐廳是唯一仍存在候座行為的場所，部分原因是無法管制。麥當勞的等餐隊伍是如此龐大，以至于美式就餐的方式根本無用武之地。香港人不是先排隊再找座，而是成群結(jié)隊前來，讓一個人去占座，而其他人則去排隊。孩子是最適宜去占座的，他們在人群中穿梭，尋找吃完就離座的人。觀察這些孩子找座的速度，是民族志研究中的一個奇觀。外國人有時候沒有勇氣等座，但當?shù)孛癖妱t把候座作為這個世界上最擁擠城市生活的一部分。所以香港快餐業(yè)沒有花太多力氣去消除這一行為。

但對于那些有損營業(yè)利潤的舉動，公司則不能忍受。在美國，快餐公司為了節(jié)省人力，會讓顧客自行取用紙巾、吸管、一次性餐具和調(diào)料等。自我服務(wù)是快餐消費的基本制度，但它必須建立在消費者的自我約束之上。在香港，紙巾是由柜臺提供的，員工一張張地遞給消費者。消費者如果不主動要，就拿不到。這不僅與公司制定的原則相背離，還會增長交易的時間成本、拉長排隊的時間。為什么香港的經(jīng)營者改變了這個行之有效的辦法？原因很簡單：要是放在隨意取用的公共場所，紙巾會被馬上取走，用的速度比添加的速度還快。

20世紀60—70年代的消費者沒有自我服務(wù)的觀念，快餐店也不讓顧客自己動手。70年代末，一些酒店引進了西式自助，引發(fā)了這一變化。自助的興起是一個巨大的勝利，它掀起了餐飲業(yè)的革命：新富的中產(chǎn)階級能迅速品嘗到歐洲、泰國、印度和日本的各色菜系，而不用去讀那些費解的菜單、學奇怪的禮儀。由于自助的推動，香港的消費者（尤其是青年一代）往往比臺北、北京兩地的民眾更樂于嘗試新的菜品。

自助餐和快餐都以自服務(wù)的方式來減低成本。盡管濫用自服務(wù)——如浪費或把食品帶回家——的行為難以避免，但這些消耗已經(jīng)包括在自助的價格中了。不過，快餐業(yè)則相反，它的價格更低，如果任由消費者濫用自服務(wù)，會嚴重地影響到利潤。

在我的調(diào)查中，很多大學生說，他們?？匆娎弦惠叺南M者把一摞三四寸厚的紙巾裝到口袋中帶走。這些青少年把管理者阻止紙巾浪費的行為稱為“紙巾大戰(zhàn)”，他們對這種浪費資源的現(xiàn)象倍感驚異。不過，在談話過程中，我發(fā)現(xiàn)“紙巾大戰(zhàn)”并不只是和資源有關(guān)，這種行為還讓年輕人想起了父輩與祖輩所經(jīng)歷的可怕的日子。尤其是在20世紀60—70年代，當時的香港社會受到了外來的、不關(guān)心香港利益的移民的影響。這種恐懼加劇了當?shù)厝嗽诮?jīng)濟上的不安全感。當時人的計劃很簡單：掙越來越多的錢然后移民。到80年代，新一代居民才開始把香港視為自己的家，并致力于建設(shè)一種與國際大都市相符的公共文化。在這個新香港，市民們見多識廣、家道殷實，為了自身的尊嚴，他們不會濫用公共資源。不過，在今日的麥當勞，紙巾仍然控制在員工手中。