環(huán)境熏陶 食貫東西

在日本，京都大阪一帶被稱作“關(guān)西”。關(guān)西人常說的兩句話是“京都人穿窮”、“大阪人吃窮”，意思是說京都人講究穿衣打扮，不惜代價，而大阪人最會吃喝，自認(rèn)大阪為美食之都。

京都作為有幾百年歷史的故都，有其深厚的文化蘊(yùn)藉，優(yōu)雅的飲食生活。食物量少、精美，講究擺盤，所用食材少有豪華貴重之物，多為時令蔬菜和山珍野味。大阪自古是商業(yè)城市，集中著從日本各地云集而來的物資和食材，為大阪的飲食文化提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而大阪商人眾多，也為大阪飲食文化的形成提供了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。魯山人就是在這樣的環(huán)境中一直長到二十歲，所以他深深地受到關(guān)西飲食文化的熏陶。

他評論京都菜肴說：“京都菜肴發(fā)達(dá)，正好也與中國菜肴發(fā)達(dá)相似。首先是因為在山窩里，食物不太豐富。而且自古就有延續(xù)千年的皇居，有許多著名的寺廟，是文化的中心。因此，自然調(diào)理法，這種事情就發(fā)達(dá)了。”（《美味暢談》）

他還談到食材：“好豆腐到底在哪兒才能買到呢？直說吧，只有京都。京都自古以水美著稱，因為有豐富的好水，所以能做出好豆腐。”（《美味豆腐漫談》）

有一句話形容京都人是“一碗茶泡飯”。意思是說京都人吝嗇，來客人了就用一碗茶泡飯招待。但魯山人的理解卻不一樣：“人人都知道京都人本來就比較吝嗇小氣，京都人這種吝嗇勁兒做出來的很多料理，其實卻是難能可貴的。”（《茶碗蒸》）他能從那一碗看似簡單的茶泡飯里，看到京都飲食文化的精髓——簡約、精致、典雅。他高度評價京都人：“在追求價廉美食方面是第一流的。”（《美味豆腐漫談》）

二十歲進(jìn)京后，他又對東京一帶，所謂的關(guān)東地區(qū)的飲食文化有所了解。他說：“我出生在京都，在京都生活了二十年，所以對京都大阪比較熟悉。后來到了東京，對東京也知道得比較多了。所以評論的時候，可以說不偏不倚。”（《漫話鰻魚》）不僅是評論，首先是他自己創(chuàng)作的菜肴，以及他日常飲食的菜肴，都是融貫東西的，沒有幾個人能像他這樣既從小喜歡美食，又有如此經(jīng)歷。這些都為他成為日本史上最高美食家創(chuàng)造了必要條件。

淺食中餐 受益匪淺

為了提高自己的書法和篆刻藝術(shù)，1908年魯山人還到中國游學(xué)。后來又到朝鮮半島謀職。所以他對中國菜肴和朝鮮菜肴也有所了解。特別是他對中國菜肴（20世紀(jì)初葉）的一些認(rèn)識，可能對我們現(xiàn)在也有所警示。

他高度評價中國古代的飲食文化，特別是明朝。這和他重視菜肴裝盤擺桌、重視飲食環(huán)境有關(guān)。他說：“我覺得料理與食器像車子的兩個輪子一樣互為關(guān)聯(lián)，共同發(fā)達(dá)，也共同退步。好像沒有單獨成立發(fā)達(dá)的。在這個意義上說，可以想象中國菜在明代達(dá)到了最高潮。”

對此他分析說：“這是因為在中國漫長的歷史中，這個時候大量制作了后來的陶瓷家再也做不出來的，最為適合做食器的優(yōu)美的彩瓷、青花瓷、描金彩繪瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把這理解為好料理要求了好食器。另一方面，當(dāng)時中國人理解的料理的最高水平的結(jié)果，就是在美術(shù)工藝中發(fā)現(xiàn)了陶瓷器皿的美，與佳肴結(jié)為雙璧，一起品味。日本人學(xué)了這些，直至今天，茶人們還一起賞玩。”（《料理夜話》）“一般都說中國菜世界第一，但中國菜真正發(fā)達(dá)是在明代，不是今天。為什么這么說呢，是因為中國的食器，明代的食器最為發(fā)達(dá)，最有美感。食器發(fā)達(dá)，就是證明料理也發(fā)達(dá)。”（《食器是料理的衣服》）