咖啡

咖啡的起源

第一棵咖啡樹(shù)是在阿拉伯半島發(fā)現(xiàn)的，雖然不斷四處移植，阿拉伯半島仍然是優(yōu)質(zhì)咖啡的主要產(chǎn)區(qū)。

有一個(gè)古老的傳說(shuō)，咖啡是一個(gè)牧羊人發(fā)現(xiàn)的，他注意到每當(dāng)羊群走過(guò)咖啡樹(shù)叢吃掉樹(shù)叢上的咖啡豆，便會(huì)表現(xiàn)出一種奇怪的躁動(dòng)與興奮。不管這個(gè)傳說(shuō)是真是假，發(fā)現(xiàn)咖啡的功績(jī)只有一半屬于這個(gè)牧羊人，另一半功績(jī)當(dāng)屬第一個(gè)想到把咖啡豆燒熟的人。因?yàn)橛蒙Х榷怪荒苷{(diào)出劣質(zhì)的飲料，而將咖啡豆炭化有助于呈現(xiàn)其獨(dú)特風(fēng)味，達(dá)到我們今天喝的滑爽口感。如果沒(méi)有熱加工，所有這些品質(zhì)都將不復(fù)存在。

土耳其人在這方面是大師，他們不是用磨而是用木杵在木臼中將咖啡豆搗碎，這些制作咖啡的工具使用時(shí)間越久就越值錢(qián)。我決定研究用這兩種方法所得咖啡的差異，看哪種方法更優(yōu)。為此，我細(xì)心烤制了一磅純摩卡咖啡豆，將其分為兩等份，一份用磨研成粉末，另一份用土耳其式的方法搗碎。

我分別用這兩種粉末沖制咖啡，每一種我都用相等數(shù)量的咖啡粉，澆入同樣多的開(kāi)水，兩者調(diào)制過(guò)程也保持一致。我品嘗了這兩種咖啡，并請(qǐng)了最有名的鑒賞家來(lái)品嘗，答案出奇的一致：都認(rèn)為搗碎的咖啡比磨碎的味道更純正。我也希望有人重復(fù)這個(gè)實(shí)驗(yàn)。此外我可以舉一個(gè)有趣的例子說(shuō)明不同加工方法可能得出不同結(jié)果。

一天，拿破侖問(wèn)了參議員拉普拉斯一個(gè)問(wèn)題。他問(wèn)：“先生，我發(fā)現(xiàn)往一杯水里放入搗碎了的冰糖要比放入相同數(shù)量的綿白糖效果好，這是什么原因？”

科學(xué)家拉普拉斯答道：“先生，糖、糖膠、淀粉糖漿這三種物質(zhì)中所包含的元素都相同，它們的差異是由于各自的狀態(tài)造成的，這里邊的奧秘人類(lèi)尚未解開(kāi)。我想有可能在搗碎的過(guò)程中一部分糖變成了糖膠和淀粉糖漿的形式，因此造成了您所發(fā)現(xiàn)的情況。”這段軼事一度流傳很廣，隨后的研究證實(shí)了參議員的說(shuō)法。

制作咖啡的各種方法

幾年前，幾乎所有人都在尋找制作咖啡的最佳方法。這一情況無(wú)疑與政府首腦對(duì)這種飲品的偏愛(ài)有關(guān)。大家找到的方法包括咖啡豆不經(jīng)烤炙，或不需研磨成粉，或放在冷水中浸泡，然后加熱煮沸四十五分鐘，煮咖啡用的壺中需要安裝濾網(wǎng)等。

當(dāng)時(shí)能想到的方法我也嘗試過(guò)多種，個(gè)人認(rèn)為最好的方法叫作Dubelloy，即將咖啡放在一個(gè)充滿小孔的瓷質(zhì)或銀質(zhì)容器中，將開(kāi)水注入容器，接著將從小孔中滲下的咖啡液收集起來(lái)煮沸，然后再過(guò)濾，直至咖啡液中沒(méi)有渣滓，味道合適為止。

在一次嘗試中，我使用了高壓壺，得到的咖啡是苦澀而黏稠的液體，只適合哥薩克人刮嗓子。