食物的成分

纖維是構(gòu)成肌肉組織的物質(zhì)，經(jīng)過烹制后仍清晰可見。經(jīng)沸水煮制后，仍能保持原有形狀，只是最外層的纖維可能有所剝離。切肉時一定要注意使刀刃保持與肉的纖維方向呈垂直或近似于直角，這樣切出來的肉更美觀，更有味道，也更容易嚼碎。

骨頭主要是由膠質(zhì)和磷酸鈣構(gòu)成，隨著年齡的增長，膠質(zhì)的數(shù)量呈下降趨勢。七十歲的人，骨頭簡直就像充滿裂縫的花崗巖。老年人的骨頭十分脆弱，必須防止其跌倒。

蛋白質(zhì)存在于肌肉和血液里，當(dāng)溫度達到一定程度，蛋白質(zhì)就會凝固。牛肉湯表面上的一層油皮就是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。

膠質(zhì)存在于骨骼與軟骨中，突出特點是在常溫下呈凝固狀態(tài)。而當(dāng)熱水中含有百分之二點五的膠質(zhì)時，也足以產(chǎn)生凝固的效果。膠質(zhì)是制作肥肉凍、瘦肉凍、牛奶凍以及其他類似食品的原料。

脂肪是存在于細胞組織之間的一種固態(tài)油。在豬、家禽、雪鹀鳥、比卡絲鶯等動物身上，由于自然原因或人為干預(yù)，脂肪達到了超常水平。在一定條件下，會使這些動物的肉味更加鮮美。

血液是由蛋白血清、纖維蛋白以及少量的膠質(zhì)和肉香質(zhì)等構(gòu)成的。它可以在熱水中凝固，從而成為一種營養(yǎng)極其豐富的食品原料，比如用于制作黑布丁。

我們上面提及的所有成分都是人體和通常被人類食用的動物所共有的，這就不難解釋為什么動物性食品對人類的健康和活力如此重要。因為動物身上的構(gòu)成元素與我們?nèi)祟悗缀跻粯樱祟愊者@些動物性營養(yǎng)成分比起消化吸收植物要少一道“動物化”的工序。

植物王國

世界上的植物品種繁多、應(yīng)有盡有，也是人類重要的營養(yǎng)來源。比如，淀粉本身非常有營養(yǎng)，無須添加任何輔料。我們所說的淀粉指的是從谷物、豆類以及土豆之類的某些植物的根和種子中提煉出的粉狀食材，是制作面包、蛋糕以及各種粥類食品的原料，因此是動物界最重要的營養(yǎng)來源之一。有人認為只吃淀粉類食物會降低人的纖維構(gòu)成，甚而讓其喪失勇氣。印度人只吃大米，因此對外族的奴役從來不做反抗，這一事實常被引用以證明上述觀點。

幾乎所有的家養(yǎng)動物都愛吃淀粉，而且吃的膘肥體壯，這是因為它們原本的食物只是新鮮或者曬干的植物，營養(yǎng)成分上比不了淀粉。

糖也同樣重要，它既是食品也是藥品。糖原產(chǎn)于西印度群島及美洲殖民地，19世紀(jì)初傳入法國。人類在葡萄、蔓菁、栗子尤其是甜菜中都發(fā)現(xiàn)了糖，可以毫不夸張地說，歐洲在糖料生產(chǎn)方面完全能夠自給自足，而不必依賴美洲或西印度群島。這個例子說明科學(xué)可以為社會做出重大貢獻，將來更會大有可為（參見后文有關(guān)糖的一節(jié)）。

不管是固態(tài)的糖還是存在于各種糖料作物中的糖分，營養(yǎng)都極其豐富，動物們也都愛吃。英國人把糖摻進賽馬的飼料中，發(fā)現(xiàn)馬的耐力有了大幅提高。路易十四在位時期，糖只能在藥店里出售，不過糖的普及催生了一批賺錢的行業(yè)，如甜點店、糖果廠以及飲料廠。

甜味劑也是從植物中提煉的，但必須與其他食品混合才能食用，因此，人們一般把它看作是一種調(diào)味劑。面筋是面包能發(fā)酵的主要原因之一，它也存在于奶酪里。化學(xué)家甚至認為它是動物性物質(zhì)。巴黎有一種專門為兒童和鳥類制作的蛋糕，當(dāng)然有些地方成年人也吃，這種蛋糕的主要成分就是面筋，就是從采取過水工藝的淀粉中提取出來的。

膠汁中真正有營養(yǎng)的部分是它包含的塑形劑。如果急需的話，樹膠也可以充當(dāng)食物，因為其成分與糖相同。植物膠是從某些水果中提取的，如蘋果、醋栗等，這些水果都可做食物。加糖以后，植物膠的質(zhì)量會有所提高，但永遠比不過從骨頭、角、牛蹄、魚膠等中提取的動物膠有價值。這些食品通常都具有易消化、養(yǎng)顏、健體之功效，因此是廚房和面包房里的常備品。