定義

什么是食物？

流行的解釋：食物就是一切能夠提供營養(yǎng)的東西。

科學的解釋：食物一詞指那些被我們吃進胃里可以被消化吸收，從而彌補由于生活勞碌帶來的身體損耗的物質(zhì)。

因此，食物的特征在于它能夠被動物消化吸收。

分析研究

人類的食物來自動物界和植物界，我們至今從礦物中只提煉出了藥品和毒藥。自從分析化學成為一門科學以來，人類已在構(gòu)成身體元素的兩重性方面得到了許多新發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)似乎具有天然修復損傷的能力。

研究思路也極其相近，因為構(gòu)成人身體的物質(zhì)在很大程度上與他所吃的動物相同，因此重要的是要發(fā)現(xiàn)植物與人體的相似性，以搞清人為什么能吸收同化。經(jīng)過艱苦認真、卓有成效的研究，我們沿著人體和給人體提供營養(yǎng)的食材兩條線索深入到它們的間接組成部分，最后又深入到基本元素。至于基本元素以下，我們至今尚未企及。

寫到這，我本想插入一篇關(guān)于食品化學的小論文，把讀者引入到那些構(gòu)成他們身體，也構(gòu)成食物的千百萬個碳、氫元素的世界。轉(zhuǎn)念一想，我決定不這么做，這些論文對于真正想看的讀者來說不難找到，沒有必要在這里重復引用。再有，我也不想硬塞給讀者一段枯燥的細節(jié)，因此我決定把論述壓縮到合理的術(shù)語范圍之內(nèi)，目的是盡可能用通俗易懂的語言展示更重要的研究成果。

肉香質(zhì)

當代化學對食品學最突出的貢獻就是肉香質(zhì)的發(fā)現(xiàn)或者理解。肉香質(zhì)是肉類主要的味覺物質(zhì)，可以溶于涼水，而其他成分則只能溶于沸水。

肉湯之所以味道鮮美，關(guān)鍵就在于肉香質(zhì)；焦黃的烤肉散發(fā)著撲鼻的香氣也是由于肉里面含有肉香質(zhì)；鹿肉和其他野味的美味也來自于肉香質(zhì)。肉香質(zhì)主要存在于身體健壯的成年動物身上，而在所謂的羊羔的白肉、乳豬、雛雞以及大型鳥類的翅膀和胸脯中很少存在；這是真正的美食鑒賞家為什么對雞屁股特別青睞的原因，也可見味覺的本能走在了科學的前頭。

肉香質(zhì)被發(fā)現(xiàn)以前，廚師們對其特性有一個逐漸認識的過程。在這個過程中，不知有多少廚師因堅持倒掉頭次煮肉的清湯而丟掉了工作。雖然當時還沒有“肉香質(zhì)”這個詞，但人們已經(jīng)認識到它對美味高湯的特殊貢獻。時人把肉湯燴餅作為湯藥補劑的做法，促使卡農(nóng)?夏弗利埃發(fā)明了帶鎖和鑰匙的鍋。夏弗利埃的名菜“星期五菠菜”總是從周日就開始烹制，然后每隔一天用新鮮黃油重新烹制。

人們對肉香質(zhì)這種神秘物質(zhì)的好奇和猜測很早以前就開始了。俗語里就保留了對其重要性的認識，比如說：要想燉好湯，必須鍋來幫。該俗語源自哪個國家已無從考證，不過有一點是肯定的，即在肉香質(zhì)發(fā)現(xiàn)前的許多年里，我們的祖先早就發(fā)現(xiàn)了它的妙用，只是最近才發(fā)現(xiàn)了肉香質(zhì)本身。這個過程有點兒像酒精的歷史：一代代的飲酒者醉倒過，只是到了后來人類才發(fā)現(xiàn)通過蒸餾將其提純的技術(shù)。

經(jīng)過沸水的處理肉香質(zhì)便得到了通常所說的提取物，它是包含肉汁的兩種主要成分的合成物。