味覺感知的分析

確定了上述原則，我認為味覺實際上包含三種形式的感覺：直接感覺、整體感覺以及回味。直接感覺是從口腔器官活動中獲得的第一知覺，這時食物仍停留在舌頭前部；整體感覺由兩部分組成，除了第一知覺，還有食物移向口腔后部時給整個味覺器官留下的感覺；最后，回味是大腦對感覺器官傳遞上來的印象形成的判斷。

我們可以通過觀察人們吃喝的行為來驗證上述觀點的正確性。例如，人們吃桃子時會先聞到它散發(fā)出來的香氣，把桃子放入嘴里，酸甜鮮美的口感會使人繼續(xù)吃下去。只有當桃子咽下時，香氣才從咽部到達鼻腔被嗅覺器官感知，從而完成桃子應產(chǎn)生的感覺。最后，只有當把桃子咽下去之后，人才會對自己的經(jīng)驗產(chǎn)生判斷：“真好吃??！”

飲酒的情況也是如此。酒在嘴里時，飲酒者獲得的感覺雖然愉悅但不完全，只有當飲下酒之后，他才能真正品味出每種酒特有的醇香。然后還需要再等一會兒，品酒師才能判斷出“很好，湊合，很差，或者天吶，這可是香伯坦紅酒！嗯，肯定是！”。真正好酒的人會小口品酌，因為這符合我們上面所講的原則。小口品酌加在一起所帶來的愉悅感遠比一口氣喝下一整杯給人帶來的愉悅感更多。

如果味覺受到影響的話，上述過程會更加清楚。想象一下，當一個病人面對著一大杯黑乎乎的藥水時會是怎樣的可憐，這可是路易十四時期醫(yī)生常開的藥。忠于職守的嗅覺警示病人這種液體令人反感，面對危險的來臨，他會睜大雙眼。令人作嘔的藥水剛沾到嘴唇，他的胃里便開始感到惡心難當。醫(yī)生會鼓勵病人要勇敢，于是他鼓足勇氣，用白蘭地潤潤喉嚨，用手捏住鼻子，把藥灌下……當這惡心的液體還在嘴里和舌頭上時，他的味覺混亂不清但可以承受。喝完最后一口后，藥水余味便向他襲來，味道如此惡心，病人的表情充滿著恐懼和厭惡，不亞于面對死亡。

與此相反，如果咽下去的是淡而無味的液體，比如一杯水，我們既感覺不出滋味，也感覺不到余味。液體在頭腦中不會留下任何印象，我們飲用它，僅此而已。

味覺的順序

人類的味覺功能不如聽覺強大，聽覺可以同時接受和對比多種不同的聲音。味覺活動是單一的，也就是說，它不能對兩種不同的味道同時產(chǎn)生印象。但當兩種或多種滋味接連出現(xiàn)時，同一個品味行為卻有可能體驗到第二種甚至第三種感覺，只不過每個都比上一個弱。我們用余味、香氣等詞來描述這些感覺；與此相似，當敲擊琴鍵時，訓練有素的耳朵能夠分辨出一組或多組和音，但具體數(shù)目至今無法精確得出。

粗枝大葉或者急急匆匆的食客無法分辨內(nèi)在的感受，只有為數(shù)不多的人才能把品味過的食物按質(zhì)量分出高低上下。這些感受既微妙又難以捉摸，回味悠長。而那些學者教授對此毫不知情，他們總是張著鼻孔，伸著脖子，振振有詞地宣揚他們的金科玉律。