味覺(jué)的感知

關(guān)于味覺(jué)的運(yùn)行方式,現(xiàn)存的解釋有五六種，我也有自己的觀點(diǎn)，具體如下：

像我們以前常說(shuō)的那樣,味覺(jué)是在濕潤(rùn)條件下進(jìn)行的一種化學(xué)過(guò)程，也就是說(shuō)，食物的美味分子必須先溶于液體中，然后才被覆于味覺(jué)器官表面的神經(jīng)突起、舌乳頭或者吸盤(pán)等吸收。且不論這套味覺(jué)理論正確與否，它已經(jīng)是建立在實(shí)實(shí)在在，甚至是看得見(jiàn)摸得著的物質(zhì)基礎(chǔ)上了。純水不會(huì)產(chǎn)生味覺(jué)，因?yàn)樗话队X(jué)分子。不過(guò)在水中溶解一點(diǎn)兒鹽或幾滴醋，味覺(jué)便立刻起作用了。與水不同，飲料都能給人留下印象，因?yàn)樗鼈兓驖饣蛳〉厝芙庥凶涛兜奈队X(jué)粒子。將不溶解的物質(zhì)顆粒放入嘴中，舌頭是品不出滋味的，因?yàn)榇藭r(shí)舌頭只有觸覺(jué)，沒(méi)有味覺(jué)。

對(duì)于那些堅(jiān)硬而有滋味的東西,首先要用牙齒將它們嚼碎，接著唾液和其他液體會(huì)把它們浸濕，再由舌頭將它們壓到上腭。這樣才能擠出味道，味覺(jué)器官才能感受到足夠的滋味，并根據(jù)滋味決定是否允許這些嚼碎的物質(zhì)進(jìn)入胃中。

這套理論雖然還有待深入研究,但它無(wú)疑回答了核心問(wèn)題。即使有人問(wèn)帶來(lái)味覺(jué)的物質(zhì)是什么，我們的回答是適于被味覺(jué)器官吸收的可溶性物質(zhì)。如果問(wèn)味覺(jué)物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)方式是什么，答案是只要它處于溶解狀態(tài)并能進(jìn)入接受、傳遞感覺(jué)的感受器中，便能立即起作用。總之一句話，只有溶解的或馬上就能溶解的物質(zhì)才是有滋味的。

關(guān)于味道

味道的品種可謂不可勝數(shù),因?yàn)槊恳环N可溶物都不會(huì)與另一種物質(zhì)味道完全相同。另外，由于不同味道之間相互滲透、相互作用，使味道的辨別變得更為復(fù)雜難辦。從最美味的到最難吃的，從草莓到藥西瓜 的所有味道，幾乎不可能一一分類(lèi)。之前所有分類(lèi)的嘗試沒(méi)有一次是成功的。

這種失敗并不令人吃驚,因?yàn)槲覀冎阑疚兜谰鸵呀?jīng)不勝枚舉，每一種又能以各種比例混合產(chǎn)生更多的味道品種，這可能需要一種全新的語(yǔ)言來(lái)進(jìn)行表述，要解釋清楚、一一標(biāo)明則需要連篇累牘地做記錄。

迄今為止,所有關(guān)于味道的表述都達(dá)不到科學(xué)無(wú)誤的程度。我們只好使用一些諸如甜、酸、苦之類(lèi)的詞匯來(lái)表達(dá)，抑或用好吃和難吃來(lái)描述；話雖如此，這些描述對(duì)于理解食物的味道已經(jīng)綽綽有余了。

后人對(duì)味道的研究一定會(huì)后來(lái)居上，超過(guò)我們，因?yàn)榛瘜W(xué)的進(jìn)步將有可能揭示味道產(chǎn)生的來(lái)龍去脈和基本組成。

嗅覺(jué)對(duì)味覺(jué)的影響

根據(jù)我寫(xiě)作的安排,現(xiàn)在到了探討嗅覺(jué)作用的時(shí)候了。嗅覺(jué)對(duì)于品嘗美食起著重要的作用，但是根據(jù)我的閱讀經(jīng)驗(yàn)，還沒(méi)有一個(gè)作者對(duì)此予以足夠的重視。

在我看來(lái),沒(méi)有嗅覺(jué)協(xié)助就無(wú)法完成品嘗的所有過(guò)程。我甚至相信嗅覺(jué)與味覺(jué)實(shí)際上是同一種感覺(jué)。如果說(shuō)嘴是實(shí)驗(yàn)室，那么鼻子就是煙囪；或者更確切地說(shuō)，嘴品嘗的是有形的物質(zhì)，而鼻子品味的是無(wú)形的氣體。

我的論證嚴(yán)謹(jǐn)縝密、不容置疑,但我并不想因此自詡為一門(mén)新學(xué)派的創(chuàng)始人，我只將它作為研究成果展示給讀者，證明我對(duì)此進(jìn)行過(guò)深入思考。我還將繼續(xù)闡釋嗅覺(jué)的重要性，即便嗅覺(jué)不是味覺(jué)的組成部分，它也起著與味覺(jué)相輔相成的作用。

所有美味一定會(huì)產(chǎn)生味道,兼有嗅覺(jué)和味覺(jué)的特點(diǎn)。吃東西的時(shí)候都能感覺(jué)到食物的氣味，有的當(dāng)時(shí)就意識(shí)到了，也有的要回味一下。對(duì)于未知的食物，鼻子起到了哨兵的作用，它會(huì)喝問(wèn)：“這是啥？”

當(dāng)嗅覺(jué)被阻斷時(shí),味覺(jué)也將失靈,這可以用三個(gè)不同的實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證。第一個(gè)，當(dāng)我們身患鼻炎或者嚴(yán)重傷風(fēng)時(shí)，味覺(jué)功能也將徹底喪失。這時(shí)舌頭依然功能正常，入口的美味卻變得味同嚼蠟。第二個(gè)，在吃飯時(shí)用手指將鼻子捏住，人的味覺(jué)將變得遲鈍。使用這種方法可以吃下最難吃的藥而不會(huì)引起不適。第三個(gè)，用下面的方法可以觀察到同樣的效果。如果在吞咽食物時(shí)將舌頭頂住上腭，而不使之恢復(fù)原位，氣流被阻斷，舌頭就會(huì)嘗不出味道。

三個(gè)實(shí)驗(yàn)證明了同一個(gè)道理：沒(méi)有嗅覺(jué)的協(xié)作,人就只能感知食物的滋味而不能聞到它的氣味。