味覺的定義

作為人類的感覺之一，味覺是指人的味覺器官對食物所產(chǎn)生的一種感覺。

食欲和饑渴催生味覺。味覺涉及好幾種人體的活動，通過自然消耗，機(jī)體得以生長、發(fā)育和維持。

生物體獲得營養(yǎng)的方式不一而足，這是因?yàn)樵煳镏髻x予萬物各不相同的生存之道。

位于生物鏈最底端的植物把根扎在地下，通過一套特殊的機(jī)制獲取泥土中促進(jìn)其生長和發(fā)育的營養(yǎng)物質(zhì)。

比植物的等級稍高一點(diǎn)兒的是沒有運(yùn)動器官的動物。它們生長在適宜的環(huán)境中，并擁有特殊器官，能在一定區(qū)域內(nèi)獲取它們生長所需的食物。不過它們并不尋找食物，而是食物尋找他們。

第三種生物是四處游走的動物，人是這一類型中無可爭辯的佼佼者。一個人之所以需要食物，完全是出于某種天生的本能。在本能的驅(qū)使下，他開始四處尋找、獲取他認(rèn)為能滿足食欲的東西。通過進(jìn)食，人類的體能得以恢復(fù)，繼而追求他們所謂的人生事業(yè)。

味覺可以分為三個層次：在生理的層面上，味覺器官是人用來享受他所品嘗食物的工具；在精神的層面上，味覺是有滋味的物質(zhì)激起的相應(yīng)器官的興奮感；最后在物質(zhì)層面上，味覺是身體作用于味覺器官并使之興奮的能力。

味覺有兩個主要功能：第一，它能帶來快感，以撫慰我們生活中遭受的創(chuàng)傷。第二，它協(xié)助人類從大自然獲取能吃的食物。在這個選擇的過程中，嗅覺起到了很大的協(xié)同作用，這一點(diǎn)我們在后文再說。一般說來，有營養(yǎng)的東西嘗起來和聞起來都不令人反感。

味覺的功用

想要弄清楚味覺器官的工作原理并不容易，它遠(yuǎn)比表面看起來要復(fù)雜很多。舌頭具備一定的肌肉力量，是重要的味覺器官，可以碾碎、攪拌、擠壓、吞咽食物。

舌頭表面上有無數(shù)的舌乳頭，可以吸收與它接觸的食物中有滋味的可溶微粒，不過，到此味覺還未形成，它還需要相鄰器官的合作，包括下巴、上腭、呼吸道等。特別是最后一個，生理學(xué)家沒有給予足夠的重視。

下巴產(chǎn)生的唾液對咀嚼食物和吞咽食物至關(guān)重要。口腔兩側(cè)及上腭也有一定的味覺功能；我甚至認(rèn)為在某些情況下，牙齦也具有少量的味覺功能；如果沒有位于口腔后部的咽部的品味過程，我們的味覺感受將是單調(diào)而殘缺的。

天生沒有舌頭或舌頭被割掉的人并非完全喪失味覺。對于天生沒有舌頭的人的情況，教科書里多有描述。而后一種情況，我是從一個被阿爾及利亞人割去舌頭的人那里得到啟示的。這個可憐的人與他的幾個同伴因?yàn)樵噲D從敵人手中逃跑而慘遭割舌。這個人是我在阿姆斯特丹遇到的，他是一名信使，受過良好的教育，因此我和他很容易進(jìn)行文字交流。看到他的舌頭的前端和舌根軟骨都沒有了，我問他是否仍能享受他的美食，以及他遭受酷刑后是否還殘留一些味覺功能。他說最令他感到不適的是吞咽，必須克服巨大困難才能勉強(qiáng)完成，但他仍然能享受他的美食，不過味道不能特別強(qiáng)烈，特別酸或特別苦的食物會讓他受不了。

他還告訴我，割舌是非洲國家常見的刑罰，尤其用來對付被懷疑是組織陰謀活動的頭目，割舌還有專門的刑具。我原本還想聽他解釋一下這些刑具，但他對這個話題表現(xiàn)出的反感讓我打消了追問的念頭。

他的話引起了我的沉思，不禁聯(lián)想到遠(yuǎn)古野蠻時代，人們將褻瀆神靈者的舌頭切碎或割掉，隨后這樣的刑罰又被制定為法律。我有理由相信這個習(xí)俗最早源自非洲，后來被東征的十字軍引入歐洲。

我們已經(jīng)證明了舌乳頭對于味覺的作用。解剖學(xué)表明人類的舌頭擁有的舌乳頭數(shù)量并不相同，差距有時可達(dá)三倍。這樣就不難解釋同一桌上進(jìn)餐的兩個人，為什么一個人吃得興高采烈，而另一個人則感覺索然無味，這是因?yàn)榈诙€人舌頭上的舌乳頭比第一個人少?？梢娢队X也像視覺、聽覺一樣有功能殘疾者。