常有的現(xiàn)象：請(qǐng)朋友上飯館，你問(wèn)她吃什么？她說(shuō)隨便。你笑了，隨便是什么好菜？

現(xiàn)在讀者們一定也在大笑：入味是什么？

我回答：入味不是什么，但什么都要入味才好吃。

那天請(qǐng)幾位朋友在家中便飯，有人對(duì)拼盤(pán)中的那堆鹵牛肉大加贊美。她說(shuō)：“你這牛肉怎么鹵得這么入味？我們鹵的，常常是外面夠咸，但切出來(lái)，里面的肉就淡而無(wú)味了?！?/p>

我說(shuō)：無(wú)他，半鹵半腌而已。

如何半鹵半腌？只就鹵牛肉而言，如若把牛肉買(mǎi)回來(lái)就大塊地放入鹵鍋，其結(jié)果一定是把肉煮得縮小了，表面部分即使過(guò)咸，內(nèi)部仍會(huì)缺味。我鹵牛肉的方法是：將牛腱肉切成拳頭大的塊兒，先用清水滾煮到七成熟，如是鮮牛肉，要煮兩三個(gè)小時(shí)；如是冰凍的進(jìn)口牛肉，煮一個(gè)半小時(shí)也就可以了。重要的是鍋上水滾了之后，立刻改用文火，切忌火大湯沸，如那樣，牛肉也會(huì)煮得縮緊。

將七成熟的牛腱，撈出放入鹵鍋，鹵鍋的調(diào)配，無(wú)非是蔥、姜、香料、醬油、鹽、酒，早已談過(guò)，不再重復(fù)。所剩的煮牛肉的湯，加蘿卜也好，加番茄、洋蔥也好，可以做成一碗美味好湯。鹵鍋燒煮，也要文火，煮個(gè)半小時(shí)，立即?；?，任肉在湯中腌泡，泡個(gè)半天（最少三個(gè)小時(shí)），再行燃火煮之，煮到肉極酥軟，撈出，涼后切片，一定會(huì)片片入味。但若熱著切，即使刀口鋒利，也難于切好，因夠熟的肉會(huì)觸之易碎也。

入味不僅鹵菜如此，熱炒涼拌，也都得入味才好吃。譬如炒各種青綠蔬菜，要炒得漂亮，要訣是火大油熱，快炒速成；但若炒在中途再加鹽，往往會(huì)咸淡不勻。當(dāng)鍋中油熱，先下鹽，再倒菜進(jìn)去，炒出來(lái)的菜才不會(huì)湯汁咸、菜葉淡。

涼拌的菜，如海米拌菠菜，當(dāng)然海米先用酒蒸軟，斬成碎屑，菠菜用滾水燙熟，切段，擠去水分。要點(diǎn)是鹽和醬油、醋先在小碗中調(diào)勻，俟鹽溶化，再調(diào)麻油，然后用這三合油去拌那兩樣?xùn)|西。若只是撒上一把鹽，倒上一股子醋，拌出來(lái)的會(huì)一口酸，一口咸，頗不適口。

若拌個(gè)什錦絲，如胡蘿卜、萵苣或青椒等絲，都要先用鹽拿拿——也就是以少量鹽，腌很短時(shí)間，否則拌出來(lái)會(huì)特別不沾味。而小黃瓜，若是拍碎清拌，當(dāng)然是先用鹽拿拿，擠去咸水，再加醬油、麻油、醋等拌之；若是切絲和其他東西拌之，這黃瓜絲可千萬(wàn)不能先腌，一腌就軟塌了，變成一團(tuán)亂絲。