談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝?！鄙仁侨齻€條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩并不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣??！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。

做菜的大原則，就是混炒的要同一形態(tài)，才能順眼。記得多少年前在一位朋友家午飯，桌上有盤四季豆炒馬鈴薯塊，方的方，長的長，看著怪怪的，吃起來薯糊豆生，著實不怎樣。這令我想到，這兩種原料若想炒得好，必須仔細加工。四季豆剖切成絲，馬鈴薯切絲用水浸泡，沖去淀粉，再加少量胡蘿卜絲，炒時用鹽不用醬油，自然會成一盤色澤明艷的菜，即使是素的，也十分可口。

所有的菜用以調(diào)色的，胡蘿卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒“兩菜花”，有火腿丁即可。兩菜花即白色的菜花和碧綠的菜花。為了保持色澤鮮艷，菜花分為小朵后，最好用滾水焯過，成為半熟，然后起油鍋，把火腿屑略爆，菜花入鍋，翻炒一兩分鐘，略加太白粉水，使之掛味，即可成為好吃也好看的菜，也是只宜鹽而不可用醬油。

炒鴛鴦蝦仁，用番茄醬炒的那一半，加點紅甜椒丁，白的那一半加點筍丁，色差會強烈些，兩者中間用嫩豌豆苗一隔，色調(diào)之美，可以想見。

百葉炒雪里紅、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是單純的白與綠，若分別加紅辣椒、胡蘿卜片、紅辣椒醬，就是更為悅目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是紅黃綠三色堇；若加雞胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正五彩了。

把面筋腸剖開切絲，拌點蛋白和太白粉，先用多量的油煸過，再用青椒、胡蘿卜、木耳等絲來炒之，是盤美艷的素菜。

色彩艷明固然可愛，一片純白，或淡碧嫩黃，更會令人眼亮。