談到做菜，人們都會(huì)說(shuō)：“色香味均佳才是上等手藝?！鄙仁侨齻€(gè)條件之首，就讓我們且說(shuō)“色”吧！

把一個(gè)菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩并不難，廣東菜最擅長(zhǎng)這一手，不過(guò)有時(shí)會(huì)中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來(lái)頗惹眼，但是，辣??！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當(dāng)先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會(huì)更引人食欲。

做菜的大原則，就是混炒的要同一形態(tài)，才能順眼。記得多少年前在一位朋友家午飯，桌上有盤四季豆炒馬鈴薯塊，方的方，長(zhǎng)的長(zhǎng)，看著怪怪的，吃起來(lái)薯糊豆生，著實(shí)不怎樣。這令我想到，這兩種原料若想炒得好，必須仔細(xì)加工。四季豆剖切成絲，馬鈴薯切絲用水浸泡，沖去淀粉，再加少量胡蘿卜絲，炒時(shí)用鹽不用醬油，自然會(huì)成一盤色澤明艷的菜，即使是素的，也十分可口。

所有的菜用以調(diào)色的，胡蘿卜和青椒似乎是必不可少的。但也有例外，如炒“兩菜花”，有火腿丁即可。兩菜花即白色的菜花和碧綠的菜花。為了保持色澤鮮艷，菜花分為小朵后，最好用滾水焯過(guò)，成為半熟，然后起油鍋，把火腿屑略爆，菜花入鍋，翻炒一兩分鐘，略加太白粉水，使之掛味，即可成為好吃也好看的菜，也是只宜鹽而不可用醬油。

炒鴛鴦蝦仁，用番茄醬炒的那一半，加點(diǎn)紅甜椒丁，白的那一半加點(diǎn)筍丁，色差會(huì)強(qiáng)烈些，兩者中間用嫩豌豆苗一隔，色調(diào)之美，可以想見(jiàn)。

百葉炒雪里紅、芹菜炒花枝、菠菜炒豆腐，都是單純的白與綠，若分別加紅辣椒、胡蘿卜片、紅辣椒醬，就是更為悅目了。

嫩豌豆和甜玉米加火腿丁炒，是紅黃綠三色堇；若加雞胸肉丁、松茸菇丁，就有白有黑的，真正五彩了。

把面筋腸剖開(kāi)切絲，拌點(diǎn)蛋白和太白粉，先用多量的油煸過(guò)，再用青椒、胡蘿卜、木耳等絲來(lái)炒之，是盤美艷的素菜。

色彩艷明固然可愛(ài)，一片純白，或淡碧嫩黃，更會(huì)令人眼亮。