我非天津人，居津也未久，只因?yàn)槟抢镉形易钣H愛(ài)的叔嬸及弟兄，我曾把那里當(dāng)做我的故鄉(xiāng)。來(lái)臺(tái)幾十載，對(duì)于那里的懷念，一如對(duì)故鄉(xiāng)北平的懷念一樣，只要有人提起天津，就好像提起故舊家人，令我心中倍感親切；可能這是使我敢于執(zhí)筆寫這篇文章的原動(dòng)力量。

天津這個(gè)直轄市，距北平雖只有二百四十華里之遙，可卻和那古老的都城無(wú)一相似之處。有人說(shuō)天津像上海，所指的是這兩個(gè)地方同樣都是水陸碼頭，商業(yè)繁榮，市中有租界地區(qū)，全國(guó)各省各地，各界各流的人士都薈萃于此。

講到吃，天津有最豪華的西餐廳，而且俄式、法式、英美式、德意式分門別類，中菜館更不必說(shuō)了，山東館占最大勢(shì)力，川菜、閩菜、粵菜也一無(wú)所缺；可是，在我的記憶里，卻沒(méi)有一家標(biāo)明“天津本地特吃”的館子。今天在臺(tái)北市上，曾有過(guò)一兩家以天津口味為號(hào)召的小餐館，為了慰鄉(xiāng)思，曾一一去巡禮，所吃到的，也多屬于小吃，而少大萊。那么，難道天津就沒(méi)有什么名菜嗎？曰：有。天津當(dāng)然有很有名且他處所無(wú)的吃食，但不完全是菜。

一、烹大蝦段：大蝦者，明蝦也，可是在天津，大家稱為對(duì)蝦的多。買時(shí)不稱斤論兩，而是以對(duì)計(jì)算，兩只彎彎的蝦顛倒合和一起，就是一對(duì)。在記憶中，這對(duì)蝦似乎比臺(tái)北市上的明蝦體軀大得多，因?yàn)樗?，所以整條上桌者少。每當(dāng)春夏之交，各餐館中的應(yīng)時(shí)名菜都列烹蝦段為首。烹也者，似乎和今天的干燒相似，大蝦切成段，過(guò)了油（用油煎透），加醬油及適量的糖，烹煮到汁水將干，盛盤后略見余油，不見湯汁。吃起來(lái)鮮美而入味，也就是說(shuō)蝦肉上已有咸甜等可口滋味，不像如今酒席上的明蝦，外面濃濃紅紅的湯汁，而蝦肉卻淡而無(wú)味。這道菜在北平、上海，可能也有，不過(guò)，蝦的本身大半比不上天津的鮮，因天津?yàn)I海，蝦離水時(shí)間不久也。

二、侉燉魚：這是山東餐館中的拿手菜，但在濟(jì)南以及北平卻都沒(méi)有，只有天津的致美齋以此饗客。這是用大鯉魚切成瓦塊，裹上面糊炸透，再加蔥、姜、花椒，以及鹽、醬等調(diào)味，寬湯（即較多的湯）燉煮，醬油色不可過(guò)濃（若醬油多就成了紅燒了），燉透后連湯一起盛碗，上面再撒點(diǎn)香菜末，鮮香無(wú)比。

三、潘魚：也就是醋椒魚湯，據(jù)說(shuō)是民國(guó)初年國(guó)務(wù)總理潘復(fù)家傳出的做法，也只在天津餐館的菜單上有過(guò)此名。是用整條的活鯉魚燉湯，湯上撒蔥、蒜苗、香菜等切的碎末，以及大量的醋和胡椒粉。這菜的特點(diǎn)是醋辣味濃，但不掩其鮮。當(dāng)然魚鮮而無(wú)泥土味，醋香而非化學(xué)制品，都是重要原因。在此偶然自做魚湯完全不似記憶中的美好。

四、貼餑餑熬魚一鍋掀：這名稱是最近在這里以天津口味標(biāo)榜的餐館中才看到的，在天津只是普通人家里的家常吃食。譬如天津人在街頭相遇，一個(gè)問(wèn)：“吃過(guò)了嗎？您哪?！币粋€(gè)回答：“吃啦！”“吃的嘛？”“貼餑餑熬小魚子，您啦?！毙◆~子大半是鯽魚，或者是未長(zhǎng)成的小鯉魚，當(dāng)然黃魚季節(jié)也用黃魚，反正是廉價(jià)魚類。熬也就是紅燒，不過(guò)湯水加多點(diǎn)而已。天津家庭廚房中很多用柴灶，灶上鐵鍋既大又深，鍋中心燒上魚，在鍋的四周貼上苞谷粉或小米面做成的餅子（即餑餑），蓋嚴(yán)鍋蓋，灶下火要燒均勻，亦即鍋中心與周圍都受相同的火力，約二十分鐘，魚燒透，餅子也熟了，然后同時(shí)出鍋。餅子可能沾了很多魚湯，特別好吃。如今臺(tái)北市上這一道吃食，餑餑雖也是苞谷粉做成，但成品完全走了樣，吃起來(lái)半生不熟，而魚一律用黃魚，絕對(duì)不鮮，相信吃過(guò)的人都會(huì)失望。