烤：以火直接加熱使食物熟者。如烤肉、烤面包。

燒：以字義講，是物品直接在火焰中燃燒；但在烹飪方面，以火力久煮湯汁收濃者都叫做燒，如紅燒肉、紅燒魚(yú)。

煸：讀它的一邊就對(duì)，和煎十分近似。大半煎用于整塊的東西，而煸是用在對(duì)絲、片、末等切碎之物。鍋中油不多，將食物盡量翻動(dòng)，使之干熱。這多半是炒的前一段步驟，如干煸牛肉絲，就是將牛肉在少量的油中翻炒到肉近酥干，再配入芹菜等略炒，即成。干煸四季豆亦如此。

熬：近似煮。如熬白菜、熬冬瓜，即是將肉菜等先行炒一下，加適量水，煮成有滋味，帶湯水的成品。韓國(guó)的石頭火鍋，實(shí)在是我們的大鍋熬雜燴。

燴：近似熬，比熬的湯量少，或加太白粉調(diào)汁，使?jié)獬怼?/p>

烚：北方人口中無(wú)此字，廣東人當(dāng)作“煮物略煮”用，也就是鍋中水滾，把物品倒在水中一燙就撈出。大半是涼拌菜的前一步。如拌芹菜、拌菠菜，菜非全生，也非爛熟，而是在水中“烚”過(guò)的。此字字典中意義是“烈火燒金”，和烹飪無(wú)關(guān)。

焗：實(shí)在是在烤箱中烘燜之意，但中國(guó)廚中無(wú)烤箱，而有此字。如廣東鹽焗雞、河南鐵鍋蛋，都是這種做法。

爆：烈火熱鍋少量油，食物落鍋，略翻即熟，如北平的爆羊肉、爆三樣，但字典意義是“油氽”，和事實(shí)不同。

尚有：燜、燔、煲、煨、焙、烘、熏等較冷僻少用的方法，等哪年哪月有興致時(shí)再來(lái)研究吧。