日前一個朋友說：“拜讀了你《吃的藝術》，你寫得真好，真是既可讀，又可吃?！蔽亿s緊謙虛地說：“哪里，哪里?！?/p>

我倆這番話，若加深思，著實可笑。她的意思當然是贊美我寫的文章是既可讀，各種烹調方法做出來的菜，又可以吃。而她的那種省略句法，變成她能吃書了。我的“哪里，哪里”，當然是客氣地表示：“不如你說的那樣好?！钡且部梢越忉屪鳎骸皼]這么一回事，書豈可吃?！?/p>

她很認真地說：“你不要客氣嘛，我說的是真的?？墒?，里面有很多我不認識的字，比如煸、烚……而且，也不知道那究竟是一種什么做法?！?/p>

聽了她的話，我立刻想到，做菜的方法有很多專用術語，而且各省不同。有相當烹飪技術的人，望字思義，可以一目了然，譬如廣東人寫的叉燒包的做法，執(zhí)包一詞，就是說包包子，而不是拿包子?？墒瞧匠２淮竽苗P子和菜刀的人，真的會明明識得此字，卻就是不知道那是怎樣的制作方法。

我們由淺入深地來談吧。

煮：用水煮物。一般的煮飯、煮菜，其實飯是燜的，菜是炒的，只有煮雞蛋、煮紅薯、煮苞谷那才真是煮。

蒸：以水蒸氣使食物熟透。如蒸包子、饅頭。粉蒸肉實在該叫做蒸米粉裹肉。

炒：起油鍋，蔬菜、肉類入鍋后翻炒，速熟，都叫炒。

且以雞蛋為例。整個的蛋在水中加熱而熟，是白煮蛋；打散加水在籠中蒸熟是蒸蛋羹；打散，鍋中加油，油熱——這就是起油鍋，倒下翻炒，是炒蛋；蛋倒入鍋內，略減火力，不即翻炒，俟蛋一面已凝，小心翻面，使成為一個圓圓的大蛋餅，外黃內嫩，北平話曰攤黃菜；鍋中用少量油，熱后將蛋整個倒入，是煎荷包蛋。

煎：鍋中用少量油，把食物弄熟。如煎荷包蛋、煎魚、煎牛肉餅。

炸：鍋中用大量油，食物泡在油中而熟。如炸油條、炸甜不辣、炸花生米。

烹：介于煎炒之間，有時是指加了調味料而定。如炒綠豆芽，當在熟與未熟之際，倒上點醋，就叫做烹銀芽。

烙：間接火力，使食物熟。此字字典中音“洛”，但北平人口中說是“牢”的第四聲，如烙餅、烙合子。用于面食者多，用于菜者少。