陜西長(zhǎng)安城中人，管藕叫蓮菜，當(dāng)年初聽(tīng)時(shí)，覺(jué)得這種取名法是不失其雅，又合實(shí)際，乃深印于心。

我鄉(xiāng)俗諺：花下藕，苔下韭，十八閨女，黃瓜紐。言其美其嫩也。如今，隆冬季節(jié)談藕，似乎很不合時(shí)宜，不過(guò)，臺(tái)灣菜市中物，常是不分季節(jié)的，而且，最近《談吃》一直以蔬為主，順流而下，應(yīng)及于藕，所以以此為題。

長(zhǎng)安人家常吃炒蓮菜絲，這實(shí)在不是個(gè)高明的菜，因?yàn)榕褐锌沼卸?，不論橫切豎切，都難以成條。所謂“絲”，只是意思如此，實(shí)在只是長(zhǎng)短不齊的碎末而已。

濟(jì)南大明湖中以產(chǎn)藕名，但實(shí)際上市上所賣(mài)，絕非湖中之物，因湖面不大，哪來(lái)許多。當(dāng)炎夏之際，花下嫩藕，雪白爽脆，可以之當(dāng)水果吃，故又名“果藕”。這也就是杜甫詩(shī)中的“佳人雪藕絲”之說(shuō)。果藕切片調(diào)以糖醋，則又是酒席上的冷盤(pán)。這種吃法，在內(nèi)地江南各地，也是很常見(jiàn)的。秋深以后，花殘藕老，這種藕才是正式的菜藕。

菜藕中比較嫩些兒的，可以切片以大火熱油爆炒，略加醋烹一下，味很不錯(cuò)。而真正的老藕，則只有煨湯才能顯其長(zhǎng)。

藕怕鐵器，遇鐵則氧化而色黑，一般食譜家常說(shuō)要以竹刀切藕，可是，平常人家誰(shuí)又常備竹刀？其實(shí)，刮藕皮只要有一只方棱的竹筷即可，用方棱處刮去藕皮之后，用力把藕拍碎，然后用砂鍋燉煮。燉豬腳、燉排骨、燉豬肺，都可得一鍋鮮美的淺紅色濃湯。尤以燉豬肺，在傳說(shuō)中更是治肺病的良好單方。

炸藕夾，也是各地人都常吃的一個(gè)菜。不過(guò)如以待客，則以我家的炸藕盤(pán)更為出色。這是選最粗的藕最粗的一部分，切成大小所差無(wú)幾的大大薄薄的圓片，每?jī)善g夾一層薄薄的肉餡，然后沾裹面糊，炸成一個(gè)個(gè)的圓盤(pán)。因?yàn)檫@兩片藕中間無(wú)關(guān)連之處（不同藕夾），所以?shī)A餡之后的沾裹面糊及入油鍋之剎那，都極要手藝，弄不好就不能成為整整齊齊的盤(pán)。反正中國(guó)人的吃，就講究的是這點(diǎn)藝術(shù)，其實(shí)，這和炸藕夾味兒并無(wú)大出入，只是好看而已。

糯米藕是道甜點(diǎn)心。不過(guò)如果把已煮好的糯米藕切成半圓厚片，和煮好的蓮子，或者買(mǎi)的糖蓮子，在碗中各占一半排好，或者蓮子排于碗底，藕擺在上面，再加糖入籠蒸透，然后扣在大盤(pán)中上桌，就成為一道精致的蜜汁雙荷。

藕去皮后在孔中灌上肉餡，加水、醬油、酒、糖等紅燒，燒煮到湯盡藕酥，盛出后切塊上桌，是我母親常做的紅酥藕，下飯極佳。

南京人做的藕圓也極好吃，不過(guò)以有棱的陶瓷缽子磨藕漿，太費(fèi)時(shí)費(fèi)事，是如今這一切都忙的時(shí)代，不大容易做到，也不需要吃的了。