不過，這千張茄子的確是一味可口的小菜，那是把鹽量減半，在腌好擠去水分之后，先在干鍋慢火中烘略干，再入油煎炸，炸時(shí)才易酥而香。這小菜配粥最宜，下飯略遜。

茄子最普通的吃法如炒茄絲、熬茄塊、紅燒肉釀茄夾，都要用大量油，最好以蒜瓣為配，才特別提味。講究點(diǎn)的素?zé)炎?，則是先把茄塊或厚茄片過油，然后加醬油、鹽、糖燒煮，要煮透，直到只見油而不見湯汁為止。燒時(shí)還可配鮮嫩的毛豆，這在談毛豆時(shí)已談過。

為了省錢省事而吃茄子的，也有好幾種方法。一是拌茄泥，只要把茄子隨飯鍋蒸熟，略壓去水分，加麻油、醬油、鹽、醋、蒜泥一拌即可，如加芝麻醬也好，不過有人會(huì)嫌它不爽口。這也有考究的吃法，就是茄子不用蒸，而用火煨熟。煨的方法是外面用黃泥包裹，放在火中煨燒。但這只限于炭火，用瓦斯?fàn)t是沒法子辦的。

二是煮黃豆咸茄，把黃豆先用適量的水煮熟，即加入茄塊及調(diào)味的鹽、花椒、八角等再同煮，煮到湯盡，豆茄都爛熟，出鍋趁熱拌麻油而食。因黃豆本身味鮮，所以這雖是素菜，也還可口。

炸釀肉茄夾，大概有很多人做過吃過，由這略加改變，可成為另一個(gè)新穎的炸茄魚。這是把茄子去皮，豎切筷子粗細(xì)的長茄條，沾裹雞蛋面糊入油鍋炸透，蘸花椒鹽或辣醬油吃。有兩條茄子就可以炸成蓬蓬松松的一大盤，可看可吃，只是略費(fèi)油而已。