我們那地方的習(xí)慣，常是把青菜豆腐、白菜蘿卜、黃瓜茄子這樣的兩種兩種連在一塊說。其實(shí)，黃瓜和茄子絕對(duì)不能一鍋出，若是誰能做個(gè)“黃瓜炒茄子”，那與筆者所吃過的“洋芋塊炒四季豆”是同樣地當(dāng)被引為笑談。

在內(nèi)地北方，黃瓜在書之于紙時(shí)，一定寫為王瓜，為何如此，不得而知。那里的王瓜，則一律屬于小黃瓜者流，像這里菜市上所售那種老大的像絲瓜一樣的，則絕對(duì)沒有，所以像黃瓜釀肉餡兒，然后紅燒，以及用黃瓜燉排骨或開洋成濃湯，也是沒有過的吃法。

黃瓜熟食，大多是作配料，像炒豬肝、炒腰花等配幾片薄薄的黃瓜片，像炒蝦仁、炒里脊丁等配點(diǎn)黃瓜丁，為了求其清鮮，以火候快速，脆嫩為上。生吃種種，在以前《談涼拌》里，曾詳細(xì)地提過，似乎也不必重復(fù)，今天專談黃瓜，似乎只有炒黃瓜皮與俄式酸黃瓜可說。

炒黃瓜皮是以小嫩黃瓜挖去瓤子，配姜絲及小紅辣椒絲，入極熱的素油中爆炒，立刻加糖、醋及少許鹽或醬油，全部過程，有一兩分鐘已足，盛起待涼，然后食用，脆爽酸甘，極為適口。如果有好刀功，能把整條黃瓜皮旋著剝下成為一長條，炒出后更為精致。

俄式酸黃瓜，亦即西菜中的酸黃瓜，是把黃瓜切不規(guī)則的塊，或者對(duì)割而切成小段置皿中，醋加水加糖煮滾，加胡椒粉少許，趁熱倒在黃瓜上，加蓋，悶數(shù)小時(shí)，涼后，即可吃。所謂皿，是不論盆罐均可，但是以陶器、搪瓷、玻璃者為宜，鋼鋁鐵制者，絕不可用，因?yàn)闊岽讓?duì)金屬腐蝕力強(qiáng)，經(jīng)了這種化學(xué)變化，會(huì)產(chǎn)生毒素。

拌黃瓜無論是配肉絲、肚絲，或者只本身清拌，加姜或加蒜，都還提味，但絕對(duì)不能加蔥。生蔥花加在生黃瓜上，則是連以吃蔥著名的山東人都不喜歡的。

嫩黃瓜片汆湯，一定是用清高湯，等湯滾開后，黃瓜入鍋即盛起，這樣能有清新之味，如果把黃瓜以油煸炒，然后放水煮湯，則鮮味全失。

昔日在內(nèi)地黃瓜是初夏上市，秋深即無。冬天過年時(shí)有特別培養(yǎng)的窖子貨，長僅三寸，細(xì)才如指，渾身嫩刺，頭頂黃花，盛放在特制的小蒲包內(nèi)。身價(jià)之高，媲美此地的豌豆苗等，其鮮則過之。因?yàn)橄先缬心敲匆恍”P拌黃瓜，或是汆一碗湯，一定會(huì)滿室清香。在這里黃瓜是四季不斷，物不稀則不貴，吃起來從不覺得新鮮，談起來，也便乏味。

提起茄子，筆者首先想到的是十多年前做過的一件蠢事。大概總在上個(gè)世紀(jì)四十年代末間，由報(bào)上看到一位名家所寫的“千張茄子”，認(rèn)為是個(gè)好吃的小菜，就立刻買材料照方炮制。她所寫的方法是：“茄子八條，粗鹽八大匙，花椒一大匙，油十二大匙。茄子去蒂洗凈，用刀從蒂部斜著切細(xì)薄片，唯不可切斷，刀入茄身過半即妥，切完茄子的半面，翻過來再切沒有刀紋的半面，如此則前后刀紋成十字，茄子可拉長而不會(huì)散斷。用鹽塞在每片縫內(nèi)，一個(gè)茄子大約用一大匙鹽，腌一夜，再輕輕用兩手把茄子身內(nèi)的水?dāng)D干。再用干鍋炒好花椒，壓成粉末，撒勻在腌好的茄子里，然后把茄子盤成圓餅，下鍋用油煎成酥黃?！惫P者因是試做，把分量按比例改成兩條茄子兩匙鹽，誰知做成之后，煎時(shí)費(fèi)了好大時(shí)間不說，煎出的成品極不像樣，味兒比鹽還咸，簡直不能入口。當(dāng)時(shí)筆者的感想是“食譜不可盡信”，所以，直至今天，筆者就自己喜好和經(jīng)驗(yàn)所得，只愿談吃，而不敢寫譜。