從前在北地，鴨子的身價好像比雞高得多多。似乎聽人說過，酒筵之名貴者，首推燕菜席，其次即曰鴨翅席（這鴨翅并非鴨之翼，乃全鴨與魚翅之合稱）。所以，一般家庭中，平常很少食鴨者。過年殺豬不稀奇，待客殺雞更平常，唯獨鴨，誰家無緣無故會燉只鴨子呢。要吃鴨，只有上館子，而且，除了烤鴨，若隨便點幾個菜，也很難得就輪到鴨身上。北平中山公園“長美軒”以香酥雞出名，香酥鴨是到臺灣以后才在食堂中開葷的。因此之故，起初也許是成見，也許是少見多怪，心里一直便認為鴨不宜于家中烹制。但為了入鄉(xiāng)隨俗，將近二十年的時光過下來，發(fā)現(xiàn)鴨也竟宜奢宜儉。而且，論價格它比雞便宜，論斤兩它比雞實惠。雖然不能“白斬鴨”、“鹽焗鴨”、“汽鍋鴨”的完全和雞同樣派用場，可是，像湘菜的餛飩鴨，清燉一鍋整只鴨湯，煮入幾個餛飩，以精美大海碗上桌，用以待客也是既好看又中吃。

香酥鴨在現(xiàn)時現(xiàn)地是很普遍了的，但往往難以弄得恰到好處，它的烹作技巧，在于蒸一定蒸到透熟，而不可弄得皮破肉爛，蒸后必須吹到?jīng)鐾福缓笤馘伌笥投嗷鹈偷匾徽?。若是小炭爐子小鍋，再淺淺的油，左翻右轉(zhuǎn)地半煎半炸，則做出來的一定是酥也不酥，香也不香，賣相欠美的。有人更想多加花樣，鴨肚中填以糯米八寶，在理想上當然是外焦內(nèi)糯，非常好吃，實際上，這便更需要技巧，若是米硬而未熟，肉爛而不酥，反而不美。所以，筆者一直做香酥鴨都配以雞蛋，美其名曰“子母香酥”。也就是把煮好的雞蛋去皮，和鴨同樣入油炸成焦黃，然后再半裝鴨腹，半擺在鴨下，旁邊配以椒鹽上桌，如此給人的觀感較新，吃起來也不壞。

至于八寶鴨，我卻認為與其填整只的，還不如廣東館中的八珍扣鴨為上。把鴨身切成骨牌塊，先在碗中擺好，上面加上糯米八珍，入籠蒸透，吃時扣入大盤中。如為了情趣，無妨在盤的前端擺上鴨頭，尾端擺上鴨腳（當然是同時蒸煮的），兩邊再飾以番茄片、菠蘿片等。這比把一只整鴨，上桌后再破腹食來，弄得滿盤狼藉好些。

普通家常下飯，紅燒鴨塊、酸菜鴨湯都很好，想換換口味無妨來它個咖喱鴨塊，不怕辣的以魔芋豆瓣醬燒鴨塊更味濃香辣。醬汁鴨子涼吃下酒極好，咸水鴨則買自板鴨店，比自制方便。此外，如菠蘿生炒鴨片、當歸鴨湯，則地域性太濃，不是人人愛吃的。倒是北平菜館中的海參扒鴨條，在目前比較少見了，哪次請客時擺出這么一盤半白（鴨條）半黑（烏參）、汁濃味厚的大菜，一定很可叫座兒的。