記得曾經(jīng)在哪兒看到過(guò)一位“巧婦”的大作，她寫出“一雞三味”。也就是說(shuō)，如果宴客，只買一只雞，一半做白斬雞，一半做燉雞湯，然后再來(lái)個(gè)炒雞什。真是經(jīng)濟(jì)到家！在理論上這當(dāng)然沒有什么不對(duì)，但實(shí)際上烹制起來(lái)，恐怕有點(diǎn)不盡如理想。因?yàn)樽霭讛氐碾u要嫩，而煨湯的雞該老，買了老雞，白斬便不太是味。而且一副雞什想炒一盤，如非其盤至小，便得配料多過(guò)主肴，而不夠氣派了。同時(shí)，白斬和燉雞，都是白水煮，不見烹調(diào)技巧的。筆者倒曾做過(guò)不少次試驗(yàn)，買只二斤多重的剛要生蛋的母雞（不老不瘦的），試做二吃，倒很不失雞的價(jià)值，而且在十?dāng)?shù)個(gè)人一桌的家常便席上，吃起來(lái)，看起來(lái)，都還像個(gè)樣子。

一組是把雞脯肉片下，切絲，做成豆苗炒雞絲，或銀芽炒雞絲，或雙白絲（鮮筍絲），以及鮮菇嫩蠶豆?fàn)Z雞絲。這幾種雞絲，主要的要做到又白又嫩，其訣竅便是用豬油炒，不加醬油，如雞絲稍嫌不夠，添上幾塊錢的豬里脊肉，先切了絲以清水泡一兩個(gè)小時(shí)，漂清血色，混合炒之，絕對(duì)不辨真?zhèn)?。剩下的連骨斬成小塊，配上咖喱、洋芋、洋蔥做成咖喱雞，或葡國(guó)雞，都是濃香適口的菜。葡國(guó)雞和咖喱雞的小分別是前者把雞塊蘸了面粉炸黃，然后再以咖喱、奶水等燉煨，后者不炸而煮。這道洋味兒的菜，只要洋芋、洋蔥用配得宜，火候夠，便佳，用不著一般食譜上規(guī)定的什么椰子油啦、起士啦、玉桂粉啦的。

再一組是把雞身及雞內(nèi)臟切條塊，以好醬油、酒、糖、蔥、姜淹泡兩三個(gè)小時(shí)，再包以錫紙，炸成紙包雞。剩下的雞頸、雞腿、雞翅等，配上點(diǎn)火腿，加上筍塊，燒成“雞火鮮筍湯”。

還有就是把雞脯肉切丁，入淡淡的糖水中泡片刻（為的是求嫩），配上辣椒、花生米，炒做宮保雞丁。其余的部分?jǐn)貕K，沾裹面粉炸成球狀，然后放湯煮之，如果用云南汽鍋雞的那種器皿盛之，便是汽鍋雞球。用普通大海碗亦可，配香菇的可稱“香菇雞球”；配鵪鶉蛋亦可稱“雙球香露”。總之，用點(diǎn)心思，一只雞當(dāng)兩個(gè)菜，看起來(lái)比白煮一只雞精致些，同時(shí)也經(jīng)濟(jì)些，吃起來(lái)也不見得不實(shí)惠。清燉老母雞，當(dāng)然是好的，可是那煮成一塊塊的又老又死的淡而無(wú)味的肉，又何嘗可口呢！