連著在好幾個報上看到有人寫北平熏雞，當時便想到北方人是愛吃煙熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止雞一項。

口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川臘肉，都是熏制而成，但北地人卻往往會覺得煙味難忍，輪到自己熏雞，便覺得“清香四溢”了。當然，這其間有其大不相同處。

湘川臘味，是肉腌了風吹干之，再掛于灶口，其受煙也，煤煙、柴煙、爛木屑煙、花生殼煙，不一而足。熏成之物，絕對是失去了新鮮，只剩一股不悅鼻的煙氣味兒，是“異味”但不一定是“美味”。而北方人之“熏”，則完全不是這么回子事。

且再先從熏雞說起。這雞不是風腌之雞，而是現(xiàn)殺現(xiàn)做的鮮嫩之雞（不是咬不動的老雞）。有人說是把雞加蔥姜入鍋煮七分熟，其實，蔥姜并不重要，主要的還是鹽與花椒。把花椒與鹽混炒出味，遍擦雞身，置大盆中，加蔥姜，再給雞稍稍抹一層酒（黃酒、米酒，甚至太白酒都可），入籠蒸熟（比煮會保存鮮味），然后再加熏制。按照老法，是把雞置鐵絲架上，下面以松塔燃火，再以松木屑壓之使生煙。松煙清馨，直透雞肉。松煙雖濃，但因是明熏，并不會使雞變成烏黑。熏好，擦以麻油，亮黃黃的雞皮，更是好看。現(xiàn)在，松木難找，因陋就簡，家庭自制，是用糖熏，其法別人多已談過，不必煩贅。因為這種糖熏可以蓋鍋，兼有“焗”之效能，所以被熏之物，可以不必過熟，熏好恰到火候。

和熏雞并列的有熏肘子（去骨蹄髈）、熏爪尖兒（豬腳）、熏天花（豬腦）、熏雞鴨雜（雞鴨內(nèi)臟）、熏雞蛋，反正都是蒸之有味再熏的。

和熏雞不出一個系統(tǒng)的則是熏魚，江浙的熏魚是將醬油腌好的魚塊，大油炸成，與熏無關(guān)。廣東的生煙鯧魚是完全熏焗而熟，比一般的熏更純粹是熏。不過制作時不容易生熟恰好。

另外一種南人北地都有的熏小黃魚和熏魴魚，一般都是把魚稍擦鹽花，入油煎熟，擦上醬油再加熏焗。熏成的魚，香干、鮮美，配粥下酒佐飯都宜，而且可以擱置三五日不壞，是四季咸宜的好吃食。這里市上多帶魚，若把帶魚塊如此加工，想必也更為適口。