圣人對(duì)于飲食之道，有“膾不厭細(xì)”之說(shuō)。膾者，肉絲也，大概冬筍炒肉絲是古已有之了。否則蘇東坡的“無(wú)肉使人瘦，無(wú)竹令人俗”便是語(yǔ)出無(wú)典（一笑）。不過(guò)，這古已有之的“膾”，傳至今日，好像是已日趨沒(méi)落，平常到大小餐館中隨便吃個(gè)榨菜肉絲什么的，往往端上來(lái)的是盤(pán)肉丁肉末肉棒棒的雜炒，求其精求其細(xì)那等于緣木求魚(yú)。一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉絲也者，不切成排骨肉塊已很對(duì)得起你。

若是從吃肉只是吃其蛋白質(zhì)和脂肪質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)上講，粗切細(xì)切根本無(wú)所謂，可能粗切的蛋白質(zhì)不會(huì)過(guò)于硬化，還更好些。但我們中國(guó)是以吃而聞名于世界的，一切菜色，都有考究，那膾便不容許它是“小手指頭”了。

記得某一食譜談到肉絲，曾寫(xiě)著：“要先把肉切薄片，再看著肉的紋理橫切成絲，這樣炒出來(lái)才嫩，不致咬之不斷?！比思壹葘?xiě)譜出書(shū)，當(dāng)然是學(xué)出專(zhuān)門(mén)，我們不該胡亂置評(píng)，不過(guò)，積四十年吃的經(jīng)驗(yàn)，肉絲的切法實(shí)在該是選一塊精肉，先順著紋理以快刀片成薄片（因肉是軟的，切何能薄，除非是先冰凍了，凍豬肉切細(xì)再炒，炒出來(lái)有水汽，味兒便不對(duì)路了），再順著紋理切絲，這樣炒出才不致橫斷成肉蓉。炒的菜除了刀功，還講究的是火候，一個(gè)炒肉絲若會(huì)炒出來(lái)不易咬斷，那恐怕只有炒的是鐵絲了。

炒肉絲有白炒、紅炒、加芡、干煸之分，多視其配料而定。筍絲炒肉絲，最宜加芡白炒，就是把肉絲切成后加些蛋白、少許太白粉、適量之鹽拌勻，俟鍋中油極熱，入鍋速炒速鏟動(dòng)；筍絲當(dāng)然是先經(jīng)滾水焯過(guò)的，入鍋一混合即盛出，如此便是一盤(pán)潔白鮮嫩的“竹膾”；韭黃炒肉絲亦當(dāng)如是。若是黃芽白爛糊肉絲，則宜加芡紅炒，肉絲不必加蛋白，只加少許太白粉和適量醬油，入鍋炒透，加入白菜絲，再炒透。因白菜本身出水，鍋中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成爛糊。若芹菜肉絲、榨菜肉絲、雪里紅肉絲、四季豆肉絲，則都宜干煸，就是肉絲本身什么都不加，入鍋炒熟，加入配料，再加醬油、鹽、糖等?？傊榆偷氖乔笕饨z之嫩，必須火大油多，干煸的是求其入味。至若川菜中的干煸牛肉絲，那是把牛肉絲在油中焙炒成肉干，則另是一功，不在普通之例了。

最后所謂的“芡”，是北平土話，太白粉、藕粉等加水成濃汁者，均如此呼之。