韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉(xiāng)土吃法，蘿卜干炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳肴。但這必須把配料斬為細(xì)末，打勻下鍋，炒時火候略久，才咸香下飯；若炒成蛋歸蛋，菜干歸菜干，各自為政，就完全不是意思了。

湖南人吃什么都離不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒都加以細(xì)切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻鏟炒成香辣的“蛋松”，也是另有風(fēng)味的吃法。

四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥姜辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。

只是炒蛋，上列種種，并未完盡，其他吃蛋，容續(xù)篇再談。

二

吃在中國，我們真是可以當(dāng)之無愧。只是一個炒蛋，在我這既非烹飪專家，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數(shù)來，已寫了十余種花樣之多，而言猶未盡，現(xiàn)在還得接著再談。

屬于炒蛋范疇的還有：

蟹黃蛋，這是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋后，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結(jié)，即刻撒上姜絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入咸蛋蛋黃，但其蛋白必須舍棄，否則含堿性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。

熘黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤后撒點鮮紅的火腿屑，色味均增。

芙蓉雞片，其實可以無雞，只是純蛋白加點太白粉打勻后，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調(diào)味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當(dāng)然在蛋白中和以打爛的雞蓉才名副其實，或以豬里脊肉蓉代之亦無不可。

蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只澆上點醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點的，蛋羹只占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。

蛋白加雞蓉蒸成羹，上面加純雞湯配鮮豆苗，是名貴的豆苗雞糕。