雷·克羅克在最早遇上麥當(dāng)勞兄弟的時候，發(fā)現(xiàn)他們的店里炸出來的薯條是全美國口感最好吃的，他留心記下來每一個細節(jié)：選用愛荷華州的優(yōu)質(zhì)土豆；每個約8盎司重；土豆削皮；切成長條；冷水浸泡；師傅攪拌；把含淀粉的水過濾掉；用膠管再沖洗一遍；用鐵絲筐瀝干；用新鮮油來炸，堅決不用回鍋油。他把這些都當(dāng)做宗教儀式一樣地記了下來，但當(dāng)他開連鎖店時，他一絲不茍地按這個流程炸出來的薯條卻是軟軟的，一點都沒有酥脆的感覺?？肆_克當(dāng)時都快瘋掉了，也沒找出原因。麥當(dāng)勞兄弟也不知道為什么，他們并沒有隱瞞什么配方細節(jié)，整個事業(yè)都快黃了。但他相信一定能找出方法，最后突然想到一個細節(jié)：麥當(dāng)勞兄弟在地窖里存土豆的時候，為了怕老鼠咬，把土豆裝在兩層鐵絲網(wǎng)箱里，這樣透氣通風(fēng)的存儲環(huán)境把馬鈴薯變干，把糖分轉(zhuǎn)化成淀粉，通過這個誤打誤撞的意外方法，炸出來才有酥脆的口感。這樣克羅克就找到了辦法，他把馬鈴薯存在地下室里晾干，而且用電風(fēng)扇吹，增加空氣流通，這樣他終于在連鎖店里擁有了美國口感最好的炸薯條。

我舉這個例子只是為了說明，要達到一種食品口味的工藝要求，很多意想不到的細節(jié)，比材料本身更加有挑戰(zhàn)性。

絕味主打的中國特色的鹵制食品，制作工藝要比西式快餐復(fù)雜得多，就像象形文字比拼音文字復(fù)雜一樣。

比起絕味鴨脖，洋快餐的制作方法就顯得非常簡單了，因為洋快餐的口味寡淡、單一，工藝流程非常容易簡化。工藝流程的好處是從食材的搭配開始到最后送到客人手中的整個程序都處于可控狀態(tài)，就像賽百味的漢堡，2片面包加3到4片生菜，中間夾2片牛肉，放入烤箱烘10分鐘，香噴噴的漢堡包就新鮮出爐了。這個過程中食材的用量、制作的時間都是相對容易精確計量、標(biāo)準(zhǔn)化的。

而絕味不同，老戴要是把鴨脖煮得像牛排、雞排那樣寡淡的味道，中國的消費者根本不買賬。

絕味的鴨脖要用幾十甚至上百種調(diào)料來配出配方，再用配方加工食材才能做出余味無窮的鴨脖子。在諸多調(diào)料放在一起用大鍋熬制的過程中，用多少味調(diào)料配比、煮多久、什么時候出鍋、何時晾干、何時翻攪，這些都是關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量的重要程序。調(diào)料放多了會咸、少了會淡，鴨脖煮久了會爛，煮的時間短了又不入味……好在經(jīng)過多年的嘗試，絕味在這些程序上基本都實現(xiàn)了精確化、流程化，其他很多工序也實現(xiàn)了半自動化。

但是現(xiàn)在面臨的挑戰(zhàn)是：上百種調(diào)料放一起熬制并不是簡單的物理相加，調(diào)料之間也會產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)：我們知道八角、桂皮、香葉、辣椒、香菇……這些調(diào)味品單獨拿出來是什么味道，但是這些調(diào)料放一起時會變成什么味道，煮上一小時發(fā)生什么變化，兩小時又是什么變化，在這個方面要能把這些研究清楚，需要費相當(dāng)大的精力。

目前絕味做鹵制食品用的是中國傳統(tǒng)的老湯熬煮，但是老湯也不是越老越好，用多老的湯就全憑老師傅經(jīng)驗了。絕味一鍋湯要連續(xù)煮5鍋鴨脖子，每一鍋鴨脖子的油脂、蛋白質(zhì)、鹽分等鴨脖自帶的物質(zhì)進入湯鍋都能產(chǎn)生反應(yīng)，第一鍋，第二鍋，到第五鍋，表面上看不出來每鍋有什么不同，但實際上是有變化的。為了保證味道的穩(wěn)定，絕味的師傅們只能按照中國廚師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行口感嘗試，例如，色要金黃色，味道也要親自品一品，然后每一鍋調(diào)整補加一些配料，使最終口味接近標(biāo)準(zhǔn)。