比起前店后廠的作坊，連鎖店還要面臨一個(gè)難題，就是配送。前店后廠的作坊，后臺(tái)師傅嘗著是什么味，端到柜臺(tái)上就是什么味。而連鎖店是要集中生產(chǎn)出來(lái)，配送到各個(gè)店鋪。

生產(chǎn)規(guī)模大了，不是一鍋兩鍋，原料品質(zhì)的保障就很成問(wèn)題，鴨子的品質(zhì)和新鮮是個(gè)挑戰(zhàn)。海底撈說(shuō)它管采購(gòu)的合伙人把手伸到鴨子肚子里去看品質(zhì)，如果是買幾十只、幾百只鴨子，用這種方法可以，但是要像絕味后來(lái)市場(chǎng)做大了，一天就是幾十車的鴨子，而且還是冰凍的，用這種方式就不管用了。而且有些品質(zhì)問(wèn)題也不是直觀的能看出來(lái)的，這就需要從源頭進(jìn)行管理。從產(chǎn)地的上游，保證養(yǎng)出來(lái)的鴨子就是符合標(biāo)準(zhǔn)的。

不光鴨子要標(biāo)準(zhǔn)化，配料也要標(biāo)準(zhǔn)化。比如拿辣椒來(lái)說(shuō)，中國(guó)人做菜一般是“辣椒一把，鹽少許”這種模糊的概念，也是因?yàn)楹芏嗯淞喜灰?guī)范，同樣一兩辣椒，含水量不一樣，再加上品種不一樣，或者即使同樣的品種，產(chǎn)地不一樣，季節(jié)光照雨水不一樣，就會(huì)產(chǎn)生很大的差別。所以絕味用的辣椒不是一種辣椒，他們?cè)诶苯飞匣ǖ墓し蚝托前涂伺淇Х纫粯樱怯脕?lái)自不同產(chǎn)地的各種辣椒配起來(lái)的，以求辣度和口感達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

除了供應(yīng)的原料要標(biāo)準(zhǔn)，送出去的貨也得標(biāo)準(zhǔn)，用什么容器裝？在什么溫度下出廠？運(yùn)輸半徑在多大范圍內(nèi)？這都是一項(xiàng)項(xiàng)需要科學(xué)規(guī)劃、持續(xù)改進(jìn)的事情。