老戴從在長(zhǎng)沙南門口開第一家小店開始，他的目標(biāo)就是要建一個(gè)連鎖企業(yè)。

當(dāng)時(shí)普遍的鹵菜運(yùn)作模式是傳統(tǒng)的前店后廠的方法，這種模式有一個(gè)好處，一是反饋比較快，消費(fèi)者就食物的味道可以直接和廚師溝通，比如“太咸了”“辣不夠”，柜臺(tái)前的顧客只要跟店員說(shuō)一聲，店員再告訴廚師，廚師接下來(lái)少放點(diǎn)鹽或者再撒一把辣椒便可以保證跟得上客戶的口味。

但是老戴的目標(biāo)是要把鴨脖子賣到全國(guó)各地，要讓不同地域、不同飲食習(xí)慣的人都接受這種口味，如果開一堆連鎖店，每個(gè)店后面一口鍋，一個(gè)師傅配料，每家店口味都不一樣，那就沒(méi)什么意義了，而且經(jīng)濟(jì)上也不劃算。

前店后廠的管理方法生產(chǎn)的食品口味差別非常大。相信大家都有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)：一些路邊的小店，同樣的產(chǎn)品，過(guò)了一段時(shí)間再去品嘗時(shí)，結(jié)果就變了味，歸納起原因來(lái)要么是換了廚師，要么就是老板為了節(jié)約成本偷工減料，這樣的模式比較適合小店經(jīng)營(yíng)。

但是像絕味這樣做成成百上千家連鎖店的企業(yè)，為了樹立品牌效應(yīng)，它的口味必須保持穩(wěn)定，就像安迪?沃豪評(píng)價(jià)可口可樂(lè)：“你在電視上看到可口可樂(lè)，你知道總統(tǒng)喝可口可樂(lè)，你也可以喝可口可樂(lè)。你喝的可口可樂(lè)和別人喝的一樣，有錢也不能使你買到比街頭流浪漢更好的可樂(lè)。所有可口可樂(lè)都是一樣的，所有可口可樂(lè)都是好的?！?/p>

所以絕味是不允許任何分、子公司擅自改動(dòng)配方和原料標(biāo)準(zhǔn)的，凡是要對(duì)產(chǎn)品改良的，必須上報(bào)公司總部，經(jīng)總公司專門人員調(diào)查研究之后再做決定。對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，食材的好壞直接決定了最終產(chǎn)品質(zhì)量。為了保證食材的供應(yīng)質(zhì)量，絕味的原材料通常由公司統(tǒng)一采購(gòu)，對(duì)于不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)脑牧?，則由當(dāng)?shù)胤帧⒆庸静少?gòu)人員和總公司品控人員共同采購(gòu)。這么一來(lái)，絕味的產(chǎn)品質(zhì)量和口味穩(wěn)定性就得到了保障。

絕味最早的做法是由“鴨脖王”提供配方，做出樣品，然后老戴組織朋友試吃，并且和其他店的鴨脖子放在一起，用葡萄酒品酒盲測(cè)的方法來(lái)評(píng)，如果大家都公認(rèn)這種口味比較好吃，那就按這種配方生產(chǎn)。延續(xù)到今天，在組織結(jié)構(gòu)趨近成熟的絕味，產(chǎn)品研發(fā)部門被分為了3個(gè)小部門：產(chǎn)品開發(fā)部、技術(shù)研究部、評(píng)審測(cè)試部。其中評(píng)審測(cè)試部下成立的評(píng)審測(cè)試小組就是專門從事口味盲測(cè)的部門，它通過(guò)招聘選拔，雇用一些官感優(yōu)秀的人負(fù)責(zé)產(chǎn)品口味的測(cè)試、評(píng)定和分析，以保證口味的穩(wěn)定性。