第二個(gè)途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會(huì)同時(shí)含有一些蛋白質(zhì)，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨(dú)占鰲頭，其次是谷氨酰胺（Gln），再次是蛋氨酸（Met）和丙氨酸（Ala）等。淀粉倒是不產(chǎn)生丙烯酰胺，但淀粉分解產(chǎn)生的糖會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

第三個(gè)途徑，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解產(chǎn)生的氨結(jié)合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都會(huì)發(fā)生油脂熱氧化反應(yīng)，而反應(yīng)產(chǎn)物之一就是丙烯醛，它是一種揮發(fā)性小分子物質(zhì)，和油煙的味道有密切關(guān)系。油炸食品特別容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是理由之一。此外，蛋白質(zhì)氨基酸分解也能產(chǎn)生少量的醛類，其中包括丙烯醛。

食物越香越濃重，毒物含量越高？

一般來說，丙烯酰胺的產(chǎn)量，和食物中美拉德反應(yīng)的程度呈現(xiàn)正相關(guān)。同一種含淀粉食物，經(jīng)過熱烹調(diào)之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產(chǎn)量也會(huì)越高。

而且人們發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺產(chǎn)生的“最佳條件”，和美拉德反應(yīng)幾乎完全一致。比如說，這個(gè)反應(yīng)在130～180℃之間最容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產(chǎn)量非常少，160℃以上產(chǎn)量快速增加，而160℃正好是人們?nèi)粘３床撕陀驼ǖ钠瘘c(diǎn)溫度。

美拉德反應(yīng)是烹調(diào)中最受人們熱愛的一系列反應(yīng)。它讓食物產(chǎn)生美妙的香氣和誘人的顏色。人們把白色的面包胚和蛋糕坯放入烤箱，烤成時(shí)就有了紅褐色的顏色和濃濃的香氣，而這顏色和味道全賴美拉德反應(yīng)所賜?？厩语?、炸油條、炸麻花、烤餅干、炸薯片等食品，如果沒有了這個(gè)反應(yīng)，就不會(huì)有表皮顏色的改變，也沒有了香味，那還會(huì)有誰(shuí)想吃它呢？雖然這個(gè)反應(yīng)會(huì)減少食品里的必需氨基酸含量，特別是消耗掉不少賴氨酸，為了美味，人們也毫不可惜。不過，減少點(diǎn)氨基酸人們能承受，一聽說能生成疑似致癌物丙烯酰胺，人們還是會(huì)有點(diǎn)擔(dān)心。

在問題食品當(dāng)中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并沒有引起很大關(guān)注。其實(shí)經(jīng)過烤制的咖啡本來就不是個(gè)絕對(duì)“安全”的食品，其中不僅有丙烯酰胺，還有微量的3，4-苯并芘，而苯并芘的毒性高于丙烯酰胺。鑒于人們實(shí)在喜歡喝咖啡，而且咖啡不可能論公斤，每天也就幾克的量，它實(shí)際帶來的丙烯酰胺攝入量并不算高。