高溫烹調的淀粉食物可能致癌

前陣子媒體上出現了這樣一條信息：某些國際大牌食品被指致癌物超標，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多媽媽十分緊張，因為這里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質，但它屬于人類可能致癌物，人們擔心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風險，因為它能夠和人體的 DNA成分發(fā)生反應。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因為咖啡和餅干這些下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實具有相當高的丙烯酰胺含量。

其實這個丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調的含淀粉食物當中都存在，存在千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中有廣泛的應用，在化學實驗室也常見蹤跡。做生物化學實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時，老師曾經忠告說，丙烯酰胺具有神經毒性。

很多年以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在 10年前，瑞典科學家發(fā)現，高溫加熱的淀粉類食物會產生丙烯酰胺，而且數量還不算太少。

這個發(fā)現相當轟動，在短短的 10年中，國際上已經有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數據，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類在高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應有密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的？

按研究的結果，丙烯酰胺有幾個主要來源途徑（對化學了解不多的朋友可以忽略這部分）：

首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺（Asn）在受熱之后，脫掉一個CO2和一個NH3，即可轉化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。