廚房里制造出來的毒

在油脂買回家之后，除了儲藏過久容易發(fā)生氧化之外，還有一個最大的危險來源——就是烹調(diào)加熱中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。加熱的時間越長，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環(huán)化等產(chǎn)物也越多，它們均嚴(yán)重有害健康。

最令人害怕的，一是餐館里反復(fù)加熱的炒菜油，二是曾經(jīng)“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋里著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實(shí)過火后留下的“煙糊味”有油脂過熱后產(chǎn)生的微粒，其中致癌物苯并芘的含量甚高。炒菜后鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣“含”致癌物質(zhì)，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經(jīng)常接觸都會增加肺癌發(fā)生的風(fēng)險。

事故和摻假帶來的毒

如果食品加工過程當(dāng)中出現(xiàn)了非正常的事故，很可能會污染到產(chǎn)品。在油脂的污染事故當(dāng)中，最為著名的當(dāng)屬 1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當(dāng)年某食用油工廠在生產(chǎn)米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯(lián)苯液體作為導(dǎo)熱油。因生產(chǎn)管理不善，導(dǎo)熱油泄露，結(jié)果導(dǎo)致米糠油被多氯聯(lián)苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，臺灣也發(fā)生了類似米糠油污染事件，有兩千多人受害。

至于人為的摻假，本來不應(yīng)當(dāng)成為討論話題，但無奈現(xiàn)實(shí)中確實(shí)存在。比如在烹調(diào)油中兌入礦物油、地溝油（處理后的烹調(diào)廢油），或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。