油脂加工中可能引入的毒

油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓榨加工是直接物理壓榨出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產(chǎn)油脂質(zhì)量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產(chǎn)。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能引入重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能引入化學污染。

在壓榨之后，肯定不可能把所有的油都壓出來，榨過油的餅粕里肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發(fā)走了，冷凝收集起來還可以循環(huán)利用。留下的就是不容易揮發(fā)的植物油啦。這么生產(chǎn)油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。

浸出法提取的油脂，也要經(jīng)過精煉處理。這一系列復雜處理過程中，會損失一部分維生素 E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養(yǎng)價值。同時，因為某些環(huán)節(jié)的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發(fā)生順反異構(gòu)，生成反式脂肪酸。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經(jīng)過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。

無論加工前后，油脂都有一個最怕的事情——氧化酸敗。榨油原料在儲藏過程中容易發(fā)生氧化，榨油之后儲藏久了也會發(fā)生氧化。氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產(chǎn)生大量的氧化酸敗產(chǎn)物，油脂就會產(chǎn)生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質(zhì)。其實早在沒有出現(xiàn)味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經(jīng)會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質(zhì)量，要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業(yè)通常都要在油里加抗氧化劑，最常用的就是“特丁基對苯二酚”（TBHQ），也就是方便面里喜歡加的那種物質(zhì)，也是麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質(zhì)，此外還有BHA、BHT 等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產(chǎn)生恐懼。

最后，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質(zhì)包裝材料可能帶來的污染，因為很多污染物都易溶于油脂。