烹調(diào)油里可能有哪些毒？

從地溝油、酸價超標(biāo)到檢出致癌物，烹調(diào)油的安全性一直都是人們關(guān)注的焦點。很多朋友都在問，炒菜油里到底會有哪些不安全因素呢？我的確不是食品安全專家，只能以食品科學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)知識來解答這個問題，順便也幫大家分析一下，除了致病菌、寄生蟲和微生物毒素之外，食品中的不安全因素來源，到底包括哪幾個方面。

若要列出油脂里有毒物質(zhì)的嫌疑名單，那可是很長的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是環(huán)境污染或農(nóng)藥污染之毒，還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質(zhì)，甚至是非食用的摻假物質(zhì)。

油料種子里的天生之毒

人們?nèi)粘３缘挠椭蛘呤菑暮偷闹参锓N子里來的，或者是從動物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當(dāng)中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會帶有棉酚，菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用的時候?qū)θ梭w都有危害。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。

農(nóng)藥污染和環(huán)境污染之毒

植物長在田里，既會吸收農(nóng)田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農(nóng)藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低一些——植物也有愛子之心，它不愿意把壞東西留給后代。

在油籽收獲之后，還可能在儲藏當(dāng)中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。人們最耳熟能詳?shù)模彩嵌拘宰畲?、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監(jiān)測黃曲霉毒素的殘留量。收獲之后的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質(zhì)，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠路面摩擦產(chǎn)生的致癌物，都可能少量附著在種子上；和農(nóng)藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學(xué)污染。