回想上世紀(jì)八九十年代，我剛剛開始背著包在大陸到處跑的時(shí)候，其中一個(gè)重要任務(wù)就是去拜訪各地所謂的“百年老店”，嘗嘗它們那聞名遐邇的拿手好菜。之所以要在“百年老店”這四個(gè)字上加上引號(hào)，而且輟以“所謂的”這個(gè)有點(diǎn)保留又有點(diǎn)不太客氣的形容詞，是因?yàn)榕苓@一圈下來，我發(fā)現(xiàn)絕大部分的百年老字號(hào)都早已名不副實(shí)。不只出品離古老傳說遠(yuǎn)，甚至連它們到底還是不是原來那家店也都很可疑了。

許多人把這個(gè)問題的責(zé)任歸結(jié)到中共建政之后的國(guó)有化政策，一旦收歸國(guó)有，那些老店和原來的店?yáng)|還能有什么關(guān)系呢？沒錯(cuò)，所有權(quán)的變更確實(shí)會(huì)帶來很大的影響，但在我看來，最致命的打擊恐怕還是政治浪潮底下，一批批紅色新丁徹底奪走了老師傅的權(quán)，平白無故地中斷了整個(gè)廚藝傳承的命脈。你看陸文夫的《美食家》，他就把這個(gè)過程寫得入木三分，乃知其害之后患非一日可愈。

問題是如果沒有這些外力的影響，我們中國(guó)人又能不能好好地耕耘出一塊可以栽培老店的沃土呢？坦白講，我很懷疑。常言道“富不過三代”，我覺得這是個(gè)十分有道理的觀察。第一代人含辛茹苦地建起基業(yè)；第二代人則一方面在這家底上擴(kuò)張版圖，另一方面卻往往也埋下了日后裂解的遠(yuǎn)因；到得三代，那棵枝葉繁茂的大樹多半就已走到花果飄零的末日了。但凡中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的家族企業(yè)，其命運(yùn)皆不脫這條軌跡。而三代人加起來，豈不正好就是百年之壽？難怪在我們中國(guó)，百年便能稱老，而創(chuàng)業(yè)至今過百歲的店家直如鳳毛麟角。比如說“上海老飯店”，始創(chuàng)于前清同治年間，原來叫做“榮順館”，好像還沒走到民國(guó)就已驕傲地更名為“老飯店”了，這全是中國(guó)食肆壽命如蜉蝣、起落于朝夕之間的緣故。再看香港的“福臨門”和“鏞記”，才到二代便已傳出兄弟鬩墻家事不和的消息，說句得罪人的話，他們能不能撐到百年，還真是難講得很。

相比之下，歐洲反倒有幾家開了兩三百年的餐館，除了游客特別喜歡的馬德里“保丁”，從羅馬到柏林，也都還有些見載史籍的老字號(hào)。它們?yōu)槭裁慈绱碎L(zhǎng)壽？又是否仍是原來那家人的后裔在掌政？我都不太清楚?？墒俏視缘萌毡景倌昀系陻?shù)量特別多的秘密。

在日本，尤其京都，百年根本算不上什么，只不過是入場(chǎng)最低門檻而已，開業(yè)兩三百年的鋪?zhàn)雍?jiǎn)直比比皆是。更可怪的是，那些老店居然還真在原來那一家人手中，沒有轉(zhuǎn)手，也沒有更名。我曾聽任職于香港大學(xué)的日本史專家官文娜教授解釋，這是因?yàn)槿毡救酥v究“業(yè)緣”多于“血緣”，注重手藝之傳續(xù)多于血親之間的恩澤。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，也許有這么一個(gè)做扇子的師傅，手上功夫一流，待客熱誠(chéng)忠實(shí)，但他年紀(jì)也不少了，眼看就快到要決定繼承人的時(shí)候，他的兒子從小跟著爸爸長(zhǎng)大，別的不會(huì)，只能做扇，偏偏又不算用心，結(jié)果不太出色。而他的大徒弟，卻是一門心思全花在扇子上頭，幾乎到了別無生趣的地步，難怪隱隱然有青出于藍(lán)的勢(shì)頭。