在臺(tái)灣散文大家唐諾的《世間的名字》里頭，有一篇叫做《拉面師傅》的文章，寫(xiě)日本拉面師傅大概有一兩萬(wàn)字。只不過(guò)是拉面師傅而已，真值得花去那么長(zhǎng)的篇幅嗎？當(dāng)然值得，因?yàn)樗獙?xiě)的其實(shí)是日本拉面廚師身上的那股精神，寫(xiě)他們?nèi)绾我唤z不茍、全神貫注地與一碗面“對(duì)決”的態(tài)度。這種態(tài)度就是不少港人津津樂(lè)道的“職人”精神了。

并非所有做拉面的都能達(dá)到他所認(rèn)定的那種境界，而要判斷一家面店是否滿(mǎn)足最低標(biāo)準(zhǔn)的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房后巷的天然氣桶夠不夠多，因?yàn)檎嬲暮脺^是永不熄火的，如果沒(méi)有足夠的天然氣儲(chǔ)備，又怎能安穩(wěn)妥當(dāng)?shù)乇ＷC爐火不滅呢？二是看廚師腳下有沒(méi)有穿著水靴，因?yàn)橹蠛妹鏃l總得用手大力甩干多余的水分，所以生意好的店家，它的面鍋地面總是水汪汪的一片，關(guān)注細(xì)節(jié)的師傅自然懂得應(yīng)付這場(chǎng)面的最佳方法。

說(shuō)起來(lái)，唐諾也算是寫(xiě)文章的“職人”了。每天定時(shí)去咖啡店報(bào)到，一邊吸煙一邊對(duì)著空白的稿紙沉思，往往一坐就是六七個(gè)小時(shí)。臨走前再把寫(xiě)好的東西刪刪抹抹，通常只剩五百字不到。日日如是，一個(gè)月便能寫(xiě)出一篇一兩萬(wàn)字的雜志專(zhuān)欄了。像我們這種賣(mài)字維生的內(nèi)行人，一個(gè)人寫(xiě)東西有沒(méi)有用心，看一眼就知道了（好比他筆下的拉面師傅，哪個(gè)行家偷懶，也是目測(cè)可知）。我讀唐諾，除了佩服，就是慚愧。像我這種常常以一兩記慣性小花招草草了事的家伙，根本不能和他那種幾乎要付出全部生命去對(duì)待每一個(gè)字的“職人”相比。

文字的花招就像餐廳刻意打造的噱頭與“賣(mài)點(diǎn)”，無(wú)非一種迪斯尼式的廉價(jià)夢(mèng)幻。然而，正如唐諾所說(shuō)的，夢(mèng)幻的效果只有一次；第一回人家來(lái)吃的或許是夢(mèng)，可第二回他就真要來(lái)吃面了。

想想也真矛盾，我們香港人那么佩服日本好些古典手藝傳承者的職業(yè)精神，那么向往他們代代不絕的堅(jiān)持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不愿意自己去干那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。

所謂日式“職人”精神，其中一大要素便是守住任何一個(gè)早已經(jīng)過(guò)時(shí)間確證的步驟和細(xì)節(jié)。除非必要，除非那些老東西根本不再管用，否則寧愿背上保守的惡名（在一切皆以進(jìn)步為美的時(shí)代，“保守”自然是落伍的壞事），也斷然不變一切前人教授下來(lái)的老規(guī)矩老程序。

有一回，我看到一個(gè)以擅長(zhǎng)炒股賺錢(qián)聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經(jīng)驗(yàn)，其中一間日本最有名的老店在他看來(lái)竟然一無(wú)是處。他似乎是個(gè)很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統(tǒng)手法的落后。所以當(dāng)他發(fā)現(xiàn)這家店沒(méi)有這個(gè)沒(méi)有那個(gè)，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時(shí)候，就忍不住問(wèn)了讀者一句“夠絕未”。（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書(shū)寫(xiě)的。毛筆，也是他們守住的傳統(tǒng)之一。）

話說(shuō)回來(lái)，日本人有時(shí)候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫做“大德寺”的佛寺（港人熟悉的“一休和尚”便做過(guò)它的住持），它后門(mén)的小路上便有家開(kāi)了一千多年的小食肆。沒(méi)錯(cuò)，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現(xiàn)存最長(zhǎng)壽的食肆。他們家只賣(mài)一樣?xùn)|西，那便是用竹簽串起來(lái)蘸醬烤著吃的日式小年糕。盡管獨(dú)沽一味，盡管看似簡(jiǎn)單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴(yán)肅盯著年紀(jì)也不少的女兒，生怕她調(diào)控炭火的動(dòng)作不對(duì)。曾經(jīng)有客人和店?yáng)|聊天，一邊嚼著年糕一邊隨便指了指馬路對(duì)面說(shuō)：“對(duì)面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀?！崩习逑仁琴澩f(shuō)是，然后又帶著一副好像要說(shuō)人壞話的神情悄聲補(bǔ)充：“可是他們前陣子換手了?！薄芭?！真的嗎？什么時(shí)候？”老板繼續(xù)放低音量，說(shuō)：“兩百年前?！?/p>

2011.11.25