雞肉（以及母雞和肥母雞）

Poule, Poulet, Poularde

把家禽關(guān)在黑暗的地方育肥，這項(xiàng)技術(shù)是科斯島人傳授給羅馬人的。結(jié)果，因?yàn)榈教幎际欠史实碾u鴨，迫使羅馬執(zhí)政官凱厄斯?法尼烏斯頒布一項(xiàng)法令，禁止家禽上街。

最早飼養(yǎng)母雞的是印度人，現(xiàn)在已是全球各地?zé)o處不有。雞的品種多得驚人。土耳其的雞羽毛豐富有如野雞，而中國(guó)的雞則絨毛特多。波斯雞沒(méi)有尾巴。印度雞的肉和骨頭都是黑色，但并不影響味道的鮮美。

法國(guó)不像羅馬，沒(méi)有禁止家禽育肥的法令，所以我們將向你介紹如何將雞育肥，令雞肉的味道達(dá)到最佳。育肥一只雞只需三周到一個(gè)月時(shí)間。

用大麥、麥麩和牛奶喂雞，連喂幾天，然后將它們關(guān)進(jìn)籠子，置于黑暗處，但要注意，不能是潮濕的地方。放上拌了牛奶的大麥，讓它們隨時(shí)能吃到。

育肥閹雞也用類似的飼料。羅馬人在小公雞三個(gè)月大時(shí)就把它們閹掉，用面糊和牛奶喂養(yǎng)，并關(guān)在黑暗的地方。它們也閹母雞，割掉它們的卵巢使其長(zhǎng)肥。據(jù)他們建議，即將食用的家禽，用蕎麥喂養(yǎng)甚至比大麥的催肥效果更好。

據(jù)說(shuō)有一次布里亞?薩瓦蘭病了，他的醫(yī)生建議他節(jié)食。一天，一位朋友來(lái)訪，看到他正在吃一只勒芒肥雞。

“一個(gè)病人就是這么節(jié)食的？”朋友生氣地質(zhì)問(wèn)。

“我親愛(ài)的朋友，”這位《口味生理學(xué)》的作者回答道，“我全靠蕎麥和大麥活著呢。”

“可這雞怎么解釋？”

“它靠蕎麥和大麥活了兩個(gè)月了，而現(xiàn)在我又靠它活著。想想看吧！”薩瓦蘭補(bǔ)充說(shuō)，洋溢著詩(shī)人般的激情，“摩爾人給我們送來(lái)了蕎麥，那是多么棒的禮物呀！正是蕎麥?zhǔn)沟秒u肉那么肥嫩鮮美，讓人垂涎欲滴！