美食家們對(duì)燉牛肉很是不屑，認(rèn)為經(jīng)過(guò)燉煮它已精華盡失，但對(duì)窮人和人口不多的家庭而言，有燉牛肉吃就很不錯(cuò)了，它不僅是今晚的盛宴，還是明日的午餐。

待會(huì)兒我們?cè)賮?lái)講如何燉出最美味的牛肉湯，現(xiàn)在先說(shuō)說(shuō)燉牛肉怎么吃。

選取燉好的牛臀肉裝盤，配菜用歐芹或炸土豆、番茄醬、洋蔥均可。

□ 以彩色肉凍點(diǎn)綴牛臀肉（選自皇家圖書館《夏佩爾菜譜·第5卷》）

取肉質(zhì)肥美的牛臀一整塊或一部分，剔凈后劃一些口子，嵌入大塊的肥肉片，肥肉片要用切碎的歐芹、青蔥、胡椒粉和香料碼過(guò)。用白布將嵌好的牛臀肉包起來(lái)拴好，入鍋燉煮。事先在鍋底放入剔下的牛骨、五六根胡蘿卜、四個(gè)洋蔥、兩瓣大蒜、一把歐芹和大蔥、兩片月桂葉、一塊小牛跖骨、一杯白葡萄酒、適量食鹽和兩三大勺高湯。覆上三層浸了黃油的厚紙，然后加蓋，上爐大火燉四個(gè)小時(shí)左右。

牛肉煮熟后，用餐巾去掉浮沫，注意應(yīng)先把餐巾打濕，以免將湯里的油給濾掉。待湯鍋略略冷卻后，取兩個(gè)雞蛋，只用蛋清，加水少許調(diào)勻倒進(jìn)鍋里，攪勻，再將鍋放上爐子煮沸?，F(xiàn)在將鍋端下，加蓋，在鍋蓋上放一些火炭，放置約一刻鐘。揭開鍋蓋，如果湯還不夠稠，用餐巾汲去一些水分?jǐn)D掉。待其冷卻后，若湯太稠，則加進(jìn)一點(diǎn)高湯，若仍不夠稠，則增加一些小牛跖骨再次燉煮，煮好后仍用濕餐巾去沫。

燉好的湯應(yīng)呈琥珀色，如果你覺得色淡了，可加入一些牛肉汁。如果你想讓燉牛肉看上去更誘人，可為其增色。增加紅色可用胭脂紅，一滴就夠了。想增加綠色可將生菠菜搗碎，取其汁入湯。不論加什么色，都要注意恰到好處，千萬(wàn)不要太濃，以免影響湯色清亮。如果是在冬季，找不到胭脂紅，也可用甜菜根搗碎取汁替代。湯要收濃使之如果凍，要能切割成任意形狀。最后，將牛肉從布包里取出，輕輕刮掉表面的油脂裝盤。周圍飾以切好的彩色肉凍，紅綠相間，如同綴在皇冠上的紅、綠寶石?，F(xiàn)在，你可以盡情享用了。

□ 戈格先生提供的牛排制作法

做牛排需選用肋條或里脊，務(wù)必將筋剔凈，然后切成大小相同的片（2至3厘米厚），輕輕鋪展成圓形。想讓烤出的牛排嫩一點(diǎn)，可在上爐之前將牛排先在橄欖油里浸一下，或者在事先溶化并加了食鹽的黃油里浸一浸。