火要旺，炭要純凈無(wú)雜質(zhì)以免冒黑煙。將干凈烤架放在明火上，放上牛排。注意觀察，但在翻面之前不要?jiǎng)铀?。?dāng)牛排開(kāi)始冒泡時(shí)就可以翻面了。翻面后也不要去動(dòng)它。用指尖試試牛排的彈性就知道是否已經(jīng)烤好。在盤(pán)子上放一個(gè)墊圈，將烤好的牛排放在墊圈上，撒上鹽和胡椒粉，盤(pán)子里放上調(diào)味汁--一塊新鮮黃油，撒上切碎的歐芹，澆上檸檬汁即成。烤一些手指長(zhǎng)的薯?xiàng)l，撒上鹽就著牛排趁熱享用。調(diào)味汁也可用魚(yú)油和番茄汁調(diào)制。也可以用水芹菜撒點(diǎn)鹽、放點(diǎn)醋替代歐芹，或用泡菜替代烤薯?xiàng)l。

注意：在燒烤過(guò)程中切忌加放作料，否則會(huì)鑄下大錯(cuò)，后果會(huì)很嚴(yán)重。比如食鹽，加熱后有很強(qiáng)的吸水作用，會(huì)使得肉汁滲出，而牛排中最寶貴的東西正是肉汁。在烤制的整個(gè)過(guò)程中你都得注意將滴下的汁液灑回到牛排上去。人們?yōu)榇藢ｉT發(fā)明了傾斜的烤架，下面有一個(gè)凹盤(pán)，用以接住滴落的汁液。這個(gè)凹盤(pán)還有一個(gè)好處，既擋住火煙，又不會(huì)影響到烤制。

還要注意的是，烤制過(guò)程中一定不要反復(fù)翻轉(zhuǎn)。你只需要一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和良好的感覺(jué)，按照上面教你的方法操作，定能烤出鮮嫩美味的牛排。

□ 英式燉牛臀

取一塊重4千克的牛臀肉，抹上鹽和胡椒。用抹了黃油的餐巾將肉包好。鍋里放水，加一把粗鹽、8個(gè)蘿卜、6個(gè)洋蔥（其中一個(gè)插兩顆丁香）和一頭大蒜，上爐。待湯燒開(kāi)后，放入牛肉，將鍋蓋嚴(yán)。

4千克牛肉需燉2個(gè)小時(shí)，即平均每500克牛肉需時(shí)一刻鐘。到時(shí)間后，用細(xì)篩將蔬菜撈出放進(jìn)砂鍋，放一大塊新鮮黃油，加鹽和胡椒調(diào)好味裝盤(pán)。再?gòu)臏伬飳⑴Ｈ馊〕?，盛在大盤(pán)里，撒上歐芹上桌。

□ 清燉肉

清水煮的肉就叫清燉肉。

埃羅省長(zhǎng)講過(guò)一個(gè)故事：王政復(fù)辟時(shí)期，一個(gè)聰明的男人在德芬夫人家用餐。他說(shuō)雞煮過(guò)頭了，吃起來(lái)就像在嚼蜂巢，而且是沒(méi)有了蜂蜜、只剩下蜂蠟的蜂巢。德芬夫人覺(jué)得客人言之有理。

用德·克雷蓋夫人的話來(lái)說(shuō)，煮肉剩下的就只是肉，肉汁全沒(méi)了。

面對(duì)如此挑剔的美食家，你何言以對(duì)？恐怕只能反問(wèn)他：“你吃過(guò)永久鍋煮出來(lái)的牛肉或雞肉嗎？”

“沒(méi)吃過(guò)！”