現(xiàn)在，我們的大元帥坐到了秘書的位置上，即興排出了一份后來成為經(jīng)典的菜單，隨后被收入了德·拉·鮑培米爾出版的菜譜。

維萊莫特先生對這份菜單總是津津樂道，而且從不會忘記附上他聽來的各種評論。按這位行家里手的說法：把軟餡餅當做一道菜簡直是旁門左道；牛肉和雞肉餡餅必不可少，居然被忘卻了；公爵再怎么喜歡甜甜圈，這畢竟只是開胃小食，不能拿來當做配菜。維萊莫特先生還注意到，盡管這是一場全牛宴，可畢竟那是18世紀，因而不可能有卡昂牛肚這道菜，不能不說是一大憾事。

布豐曾說，沒有牛，人將很難生存。地球?qū)⒊蔀橐黄脑?，農(nóng)田、果園將變成不毛之地。牛是農(nóng)場的奴仆，是農(nóng)人賴以生存的支柱。它是農(nóng)耕的力量之所在。古人認為，吃牛肉不啻犯罪。古羅馬作家瓦勒里烏斯·馬克西穆斯也說過類似的話。古時候的希臘人是不吃牛肉的，他們尊重這種能犁田的動物。

在印度農(nóng)村，吃牛肉更被認為是十惡不赦。埃及人把牛視為圣物。巴黎每年都要舉辦肥牛展，也許正是這種敬牛遺風的體現(xiàn)。

這種動物在其生長的不同階段各有其名，分別被稱為小牛、閹牛和公牛。牛有若干品種，體型、重量各不相同。譬如埃及牛就比希臘牛體型更大。法國也有各樣品種的牛，其中又以奧弗涅和諾曼底的牛為上品。

美洲大陸被發(fā)現(xiàn)時并沒有家畜。牛是西班牙人帶到美洲的，并在那里迅速繁殖。從那時起，牛肉就成了美洲最受歡迎的食物，正如英國人所說，不論從哪方面講，不論對誰而言，牛肉都比其他任何肉類更好。在肉類食品中，人們食用最多的就是牛肉，它營養(yǎng)非常豐富，高品質(zhì)的牛肉也很容易消化。當然各國所產(chǎn)牛肉品質(zhì)參差不齊，牛肉的質(zhì)量也因牛所吃的牧草不同而各異。牛年輕膘肥時肉質(zhì)最好，老少咸宜，尤其是對那些脾胃強健、運動量大因而特別需要補充營養(yǎng)的人來說，牛肉更是首選。長期伏案工作的人、病愈恢復期中的人以及消化不良的人則應該慎食牛肉。牛肉也是熬湯的好材料。

牛肉的做法和吃法很多，下面介紹其中幾種。

牛臀、牛腰、牛腿、肋部及小腿等部位的肉最受歡迎。而被屠夫稱為“夾頭”的肩部肉則不那么精細。人們最喜歡的是里脊牛排，最不喜歡的是牛的側腹、肩胛和頭部的肉。大概是因為法國人殺牛的方法是猛擊其頭部吧，人們對牛腦都不太感興趣，這里就略去不提。牛肉菜肴的做法視各人口味而定。盡管你常會見到香檳牛腰這道菜，但牛腎的口感實在粗糙，讓人不敢恭維。因為牛肉燉湯最妙，咱們就從燉牛肉談起吧。