(3)點色配

即以花色配為基礎(chǔ)的主、輔料巧妙組合配菜方法。一般在注重幾種食物原料均衡搭配的基礎(chǔ)上，選擇一些顏色突出又補(bǔ)缺營養(yǎng)的食物，在菜肴中加以點綴，以便達(dá)到更好的美觀效果。如在青椒魚片中，配上少量的黑木耳，加上二三片胡蘿卜等加以點綴，補(bǔ)缺了該菜肴中胡蘿卜素和鐵的供給不足問題。

6.家常菜的口味搭配

菜肴的味，一般是由調(diào)味時所用調(diào)料來確定的，然而，由于大多數(shù)原料本身也有一定的味，就是烹熟之后，這種味也還會存在，如雞、肉的香味，水產(chǎn)品的腥味，牛、羊肉的膻味等。所以在配菜時也應(yīng)注意以下三點要求：

以主料的味為主，輔料要服從并襯托主料的味，使主料的味更加突出。如新鮮的雞、魚、肉類，它本身的味都比較好，在配菜時就應(yīng)配上一些味很輕的輔料，像冬菇、冬筍、茭白等。

以輔料的味來彌補(bǔ)主料味的不足。有些原料，本身沒有什么較好的香味，如海參、魚翅、猴頭菇等，經(jīng)反復(fù)發(fā)制之后，本身就沒有什么味道了，如果配上一些雞肉、火腿、豬肉、鮮湯等味較好的原料為輔料，就可以補(bǔ)充主料味的不足。

用輔料沖淡主料過濃的異味。如牛肉、羊肉的膻味較重，應(yīng)該配上一些味比較濃的原料來沖淡這些膻味，如芹菜、蒜苗、蘿卜等，它們本身的味都比較濃，都可以作為輔料使用。有些水產(chǎn)品的腥味太重，也可采用這種配菜方法。對于油膩較重的主料，也可配一些清爽的蔬菜來沖淡其油膩感。

7.家常菜的形狀搭配

原料形狀的搭配，不僅關(guān)系到菜肴的外形美觀，而且直接影響到菜肴的質(zhì)量，因而也是配菜的一個重要環(huán)節(jié)。

原料形狀搭配的一般原則也是以主料的形狀為主，輔料的形狀服從、適應(yīng)、襯托主料的形狀，使主料突出。比如主料是塊，則輔料也就是塊；主料是絲，輔料也應(yīng)是絲；主料是片，輔料也應(yīng)是片，即所謂的塊配塊、絲配絲、片配片等。

在形狀搭配時為了突出主料，一般情況下輔料可略小于主料，當(dāng)然，也不能一概而論。有些菜肴中的主料和輔料的形狀可以不完全相同，如有些經(jīng)過特殊加工的花形主料，其輔料就不一定和主料相同。有些用整個原料為主料的菜肴，其輔料不一定是整個的。

所以，在家常菜的形狀搭配時，應(yīng)該根據(jù)食物原料和烹制菜肴的特點，靈活掌握搭配要領(lǐng)，以達(dá)到菜肴外形美觀的目的。

8.家常菜的質(zhì)地搭配

對于菜肴的主料、輔料還要軟硬相宜，質(zhì)地相配，這也是配菜的一條重要的原則。如果菜肴的顏色、形狀、口味都比較好，而所用各種食物原料的軟硬不相襯、口感不舒服，則會造成菜肴的美中不足。如果吃到嘴里不光是口味膾炙人口，而且質(zhì)地也應(yīng)脆嫩適當(dāng)，或是軟硬相宜，則可使菜肴錦上添花。