(4)使菜肴的形態(tài)多樣化

通過(guò)配菜，可以將各種原料進(jìn)行巧妙的組合，烹制成形式不同的菜肴。如許多花色涼菜拼盤(pán)，有些原料相同，但由于采用了不同配菜方法，使菜肴的款式大不相同，這樣就可以大大豐富菜肴的品種。

4.家常菜的數(shù)量搭配

對(duì)于家常菜的數(shù)量搭配，主要指在每個(gè)菜肴中各種食物原料數(shù)量多少，以及數(shù)量搭配的合理與否。在數(shù)量搭配的具體要求上，必須以色香味形俱佳為前提，食物營(yíng)養(yǎng)搭配合理為基礎(chǔ)，并根據(jù)以下基本原則進(jìn)行合理的數(shù)量搭配。

(1)以一種原料為主料的菜

這種菜肴應(yīng)注意突出主料，主料的數(shù)量要多，其余為輔料，以點(diǎn)綴或烘托菜肴效果為主。因而，輔料可以配以多種食物但數(shù)量不宜過(guò)多，以免喧賓奪主，影響菜肴整體效果。

(2)以幾種原料為主的菜

這種菜肴其各種原料所占比例應(yīng)基本相同，因而也可叫做無(wú)“主料”的菜，如“爆三樣”、“燒二冬”、“炒三丁”等。對(duì)于這樣的菜肴在數(shù)量搭配時(shí)，要注重各種食物的顏色對(duì)菜肴的作用。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，淺色或是鮮艷顏色的食物，搭配數(shù)量相應(yīng)要少一點(diǎn)，以使菜肴起到良好的視覺(jué)效果。

(3)只有一種原料組成的菜肴

這樣的菜肴在配菜時(shí)不用考慮主輔料的比例，而應(yīng)注重該種食物應(yīng)用的適宜數(shù)量即可，也即考慮全家?guī)讉€(gè)人估算該吃的數(shù)量。然而，有不少菜還是得相應(yīng)考慮一些調(diào)味料的適當(dāng)用量，如蒜末、姜絲、蔥段等。

5.家常菜的顏色搭配

顏色的搭配是配菜的重要方面，在家庭中顏色搭配如何，將直接影響到全家對(duì)菜肴食欲的視覺(jué)效果。顏色搭配的基本要求是應(yīng)突出主料，輔料襯托主料，并且要求對(duì)各種食物的顏色進(jìn)行科學(xué)合理的搭配，以更有利于膳食營(yíng)養(yǎng)的基本要求。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)與烹飪烹調(diào)要求，對(duì)家常菜的顏色搭配一般有以下幾種配菜方法：

(1)順色配

也就是輔料的顏色與主料的顏色相同。這樣的配法一般用于淺色的菜肴，看上去顯得清潔、素雅。如“焦熘三白”，由雞片、魚(yú)片、筍片組成，三種材料都是白色的。但從營(yíng)養(yǎng)角度上講，最好還是適當(dāng)配以一點(diǎn)深顏色蔬菜的片、絲等加以點(diǎn)綴，以使菜肴從外觀和營(yíng)養(yǎng)上更為合理和美味。

(2)花色配

即各種不同顏色的食物原料數(shù)量基本相等，讓其互相映襯，使菜肴顯得色彩豐富，美觀悅目。但必須要注意食物顏色搭配要和諧，并恰到好處，而不能以色重、花多為標(biāo)準(zhǔn)。如“青椒魚(yú)片”，白的魚(yú)片配上綠的青椒，使色彩鮮明美觀。同時(shí)還要注意主、輔料的關(guān)系，不管如何配色，都要注意突出主料，輔料襯托主料的協(xié)調(diào)關(guān)系。