在對菜肴質地的搭配方面，主要有以下兩點基本要求。

(1)主、輔料相同

即主料是脆的，輔料也應該是脆的；主料是軟的，輔料也應是軟的，或者是幾種主料的質地相同。如“爆雙脆”，所用的原料是雞肫和肚頭，兩者都是脆的。而“熘魚片”配上些嫩菜心，成熟后都是軟的。這就是所謂的“軟配軟”、“脆配脆”。

(2)主、輔料不同

如“筍絲炒肉絲”、“芹菜炒肉絲”等，在做熟之后，有脆有軟。對于這樣的菜肴吃到嘴里不會因兩者的質地不同而有口感不適。相反，脆中有軟，別有風味，這樣的菜也是受歡迎的。

另外，一些采用慢火長時間烹制的菜肴，對所配各種食物原料的質地雖有所不同，如果掌握好投料的先后次序和時機，制作出的菜肴也會收到理想的口感效果，同時還有利于人體對菜肴營養(yǎng)的消化吸收。

9.傳統(tǒng)宴席的配菜方法

我國傳統(tǒng)宴席重葷輕素，重視雞、鴨、魚、肉、蛋等副食，而輕主食，只注意菜肴的色、香、味、形的搭配，而忽視營養(yǎng)平衡，使得宴席間菜肴搭配不盡合理。

那么一桌宴席如何搭配才合理呢?

(1)冷盤

冷盤最好是一半葷菜，一半素菜，既要有四條腿的豬肉(牛、羊)肉，兩條腿的雞(鴨、鵝)，還要有沒有腿的海鮮類；素菜中要求有豆制品、綠葉蔬菜、食用菌類和富含粗纖維的蔬菜，花樣要多些，根、莖、葉、花、果實，品種要齊全。

(2)飲料

飲酒最好用低度酒，配合堿性的茶水，開場就做好酸堿平衡的搭配。

(3)熱菜

上二道葷菜，必須配一道蔬菜；主食搭在二道菜后，不要等菜肴吃飽后，最后上主食，要改變輕主食的習慣。

(4)熱湯

開場先上咸而鮮的開胃湯，最后上個收口的甜湯。

(5)水果

品種不限。

這樣的搭配，既照顧到營養(yǎng)平衡，又符合人們的飲食習慣。